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7회의 대회도전 그리고 우승, 2023 KBrC 우승자 블랙소울커피 김동민 바리스타 인터뷰
2023-10-20
7회의 대회도전 그리고 우승
2023 KBrC 우승자 블랙소울커피 김동민 바리스타 인터뷰
2015년 대회를 시작으로 올해까지 브루어스컵 도전 일곱번만에 그가 들어올린 첫 트로피는 우승 트로피였다. 그는 그동안 블랙소울커피 소속에서 사업자로 독립한 후 다시 블랙소울커피에 합류해 이번 대회에 준비하며 그동안의 경험과 깨달음을 시연에 담았다고 소회를 밝혔다. 며칠이 지난 아직도 대회 우승이 실감나지 않는다는 김동민 바리스타를 경기도 부천의 블랙소울커피 아카데미에서 만났다.
블랙워터이슈(이하 'B'). 본인소개와 우승소감
김동민(이하'김'). 블랙소울 소속 바리스타다. 아직도 우승이 실감나지 않는다. 예상보다 좋은 성적을 거둬 감사할 뿐. 대회 이후에는 주변에 감사인사를 드리고 있는데 특히 커피 브루잉을 처음 알려주신 5Brewing의 도형수 대표님께 제자로서 큰 선물을 안겨드린것 같아 기뻤다.
B. 7회의 대회 도전, 올해 오랜 우승하게 된 결정적 요인은
김. 커피나 시연스타일에 대한 고집을 내려놓았기 때문이라 생각한다. 이전에는 내 의지와 생각대로 대회에 뛰어 들었는데 이번 우승은 코치님과 주변에서 조언해 주시는 분들의 의견을 적극적으로 받아들인 결과라고 생각한다.
B. 지난 대회 중 가장 기억에 남는 시연이 있다면
김. 첫 출전이었던 2015년 대회가 기억에 남는다. 최근 오랜만에 지난 대회 경험을 돌아봤는데 첫 대회였지만 꽤 괜찮은 주제와 흐름을 가지고 있더라. 당시 아쉽게 파이널리스트에 이름을 올리지 못하고 7위를 기록했는데 그때 조금 더 발전시켰다면 더 좋은 성적을 거뒀지 않았을까 라는 아쉬움이 남더라.
B. 다른 선수의 시연 중 눈여겨 본 인상깊은 시연이 있었나.
김. 아이덴티티 커피랩 소속 윤원균 바리스타의 생두와 프로세싱에 대한 접근이 흥미로웠다.
B. 이번 대회 시연 주제 Contact 에 대해 소개
김. 블랙소울을 떠나 잠시 개인 매장을 운영하면서 일반 소비자들의 커피 취향과 스페셜티 커피의 가치를 전하는 과정이 쉽지 않다는것을 새삼 깨달았다. 대회에서 표현하고 싶은 주제를 선정하기 위해 많은 회의를 거친 결과 나의 경험을 바탕으로 한 진정성 있는 주제를 정하자는데 의견을 모았고 그게 Contact 이었다. 커피와 도구의 Contact, 로스팅 스타일에 맞는 물과의 Contact, 바리스타로서 농장주와 소비자와의 접점을 담당한다는 의미로 시연 내용을 구성했다.
B. 커피와 브루잉 도구의 선정, 레시피 등 이번 대회를 준비한 과정을 소개해 달라.
김. 제일 먼저 정한건 브루잉 도구였다. 큰 틀에서 산미톤이 좋은 커피를 선정할것을 염두에 두고 이러한 커피의 특징을 가장 잘 발현할 수 있는 드리퍼를 찾으며 그에 맞는 브루잉 레시피를 설계했다. 이후에 후보군에 올려놓았던 커피 중 가장 매칭이 잘 되는 커피를 선정했다. 대회용 커피가 한해에 3kg만 얻을 수 있는 커피여서 비슷한 스타일의 커피를 다양하게 로스팅, 브루잉하며 최종단계를 준비했다.
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B. 이번 대회에서 사용한 커피에 대해
김. 파나마 보케테 하라미요 미스티마운틴 롱보드 게이샤 내추럴. 아로마와 플레이버에서 산미톤이 강하게 느껴지는 내추럴 커피고 열대 핵과류의 향미가 명확하고 월등해서 마음에 들었다.
ㅣ김동민 바리스타가 사용한 드리퍼 CT-62와 서버, 부직포 필터
B. 사용한 브루잉 도구에 대해
김. 드리퍼의 선정에서부터 다른 선수들과는 차별점이 있어야 한다는 생각에 다양한 제품을 찾고 테스트 해봤다. 그 과정에서 우연히 대만 테이스터스로스터스에서 제작한 CT-62를 알게 됐고 이와 함께 사용하는 부직포 필터와의 매칭이 다른 브루잉 도구들에 비해 내 커피의 장점을 부각하는데 주효했다.
ㅣ김동민 바리스타가 대회에서 사용한 COMPAK의 PK100
B. 사용한 그라인더에 대해
김. 그동안 EK43을 고집해오던 경향이 있었는데 COMPAK의 PK100이 커피의 클린함을 표현함에 있어 테스트 결과가 좋았다. 확실히 낮은 RPM을 지향하는 그라인더라 향미 손실이 덜해 미스티마운틴 게이샤가 가진 장점을 충분히 보여줄 수 있겠다는 판단에서 PK!00을 선택했고 의도한대로 좋은 평가를 받을 수 있었다.
B. 대회 레시피에 대해
김. 커피 18g, 물 190g으로 10.5:1의 비율이었다. 블루밍부터 3차 포어까지 93도, 마지막 포어는 60도의 물을 사용했다. 추출 후반부에 나오는 부정적인 뉘앙스를 제거하고자 80도부터 50도까지 온도를 변경하며 테스트했는데 애프터테이스트가 가장 깔끔하고 부드러웠던 60도로 마지막 추출수의 온도를 결정했다. 30도가량 크게 온도를 낮춰봤지만 향미손실이나 밸런스가 무너지는 느낌은 없었다.
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B. 대회에서 브루어로서 가장 중점을 둔 부분은
김. 커피가 가진 본연의 가치를 소비자들이 더 잘 느낄 수 있도록 전달하는 역할에 중점을 뒀다. 커피를 마시는 심사위원이 커피의 가치를 높게 느끼고 보다 향상된 경험을 하게 하는것을 추구하며 그 방법을 고민했고 이를 담백하게 전달하려 노력했다.
ㅣKNBC(위), KBrC(아래) 대회 심사기준에서 발췌 / SCA한국챕터
B. 바리스타 대회와 달리 브루어스컵에서는 철저히 브루어로서의 역량만이 평가된다. 브루어스컵에서 귀하고 비싼커피는 필수일까 (관련 내용은 다음 기사 참고 : [리뷰] 2023 WBC 챔피언 엄보람 바리스타와 함께 한 스트롱홀드의 로스트럼 )
김. 대회의 심사위원은 커피 경험이 많고 커피 평가 과정에 숙련되어 있으므로 냉정하게 룰에 입각했을때 커피의 퀄리티가 좋아야 좋은 평가를 받을 수 있는건 사실이다. 그리고 그런 커피는 대개 비싸다. 룰에 기재된 '뛰어난 품질의 브루잉 커피음료' '특출난 커피 서비스 경험'을 평가 항목으로 둔 대회에서 보편적인 커피를 사용한 바리스타가 좋은 서비스 태도만으로 좋은 성적을 기대할 수 있을까? 현실적으로 어렵다고 생각한다.
B. 우승 이후의 목표는
김. 대회 출전은 개인의 영광을 위한것이 아니라 회사(블랙소울커피)가 더 성장하기 위한 방법의 일환이었다. 대회 우승을 위해 전폭적인 지원을 해 주신 회사를 위해 최선을 다하고 이후에 브루어스컵 챔피언으로서 SCA 브루잉 차트보다 더 이해하기 쉽고 적용이 수월한 브루잉차트를 만들어 보고 싶다.
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