☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화

스캇 라오의 인스타그램 포스트로 시작된 원두의 향미와 화학적 요인들, 그리고 관능에 대한 대화들입니다. 읽다가 내용이 너무 좋아서 번역해서 공유해드립니다.

많은 사람들이 로스팅 후 며칠, 몇 주 동안 커피 맛의 변화에 대해 당황스러운 현상을 경험한 적이 있을 것입니다.

• 1. 로스팅된 많은  커피가 로스터에서 바로 나온 직후에는 꽤 괜찮은 맛을 냅니다.
• 2. 다음날 커피 맛이 "괜찮다"고 느껴집니다.
• 3. 그 후 며칠 동안은 커피 맛이 딱히 좋게 느껴지지 않는 경우가 많습니다.
• 4. 로스팅 수준과 로스팅 머신의 종류에 따라 다르지만, 로스팅 후 1~4주가 지나면 커피 맛이 훨씬 좋아지기 시작합니다. 
• 라이트 로스팅과 에어 로스터의 커피는 드럼 로스터로 볶은 커피보다 "성숙될(mature)" 시간이 더 오래 걸립니다.
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많은 사람들이 이런 경험을 해봤지만, 왜 이런 현상이 일어나는지 완전히 이해한 사람은 아무도 없는 것 같습니다. 로스팅 후 처음 이틀 동안의 급격한 변화는 이산화탄소 함량과 어느 정도 관련이 있을 수 있지만, 장기적인 변화는 몇 주에 걸쳐 일어나는 느린 화학 반응으로 인한 것으로 보입니다.

이런 이유 때문에 로스팅 QC에서 어려운 부분은 언제 커핑을 해야 하고, 갓 로스팅한 커피를 커핑한 결과를 어떻게 해석해야 하는가 하는 점입니다.

그렇다면 커핑은 언제 해야 하나요?

실제로, 만약 새로운 커피를 로스팅하는 경우와 많은 배치를 로스팅 해야 하는 경우 로스팅 직후 바로 커핑을 해야 합니다.

그렇지 않다면, 로스팅 다음 날 커핑하는 것이 일반적이며 권장됩니다.

한 달 동안 로스팅 샘플을 보관하고 로스팅 후 2주, 3주, 4주 후에 다시 커핑을 하면 커피의 변화 양상을 파악하고 소비자에게 얼마간의 레스팅 시간(resting)을 추천할지 파악하는 데 도움이 됩니다. 프로디갈 커피에서는 커피를 로스팅한 후 한 달 동안 여러 번 커핑 할 수 있는 소분한 숙성(aging) 샘플을 엄청나게 많이 보유하고 있습니다. 오래된 샘플을 커핑하는 것은 오랜 시간이 소요 되지만, 많은 것을 배울 수 있습니다.

로스팅된 원두의 향미가 몇 주에 걸쳐 어떻게 변화할지 예측하는 방법을 배우는 것도 개발할 가치가 있는 기술입니다.

예를 들어, 나뭇 가지나 샐러리 향이 희미하게 느껴진다면 이는 몇 주 후에 사라질 정도의 언더디벨롭 신호일 수 있습니다. 그러나 나뭇가지 향이 두드러진다면 로스팅 디벨롭이 충분하지 않다는 것을 의미할 수 있습니다.

미묘하지만 “응축된(tight) 과일” 맛은 몇 주 후에 "열릴" 가능성이 높습니다. 하지만 로스팅 다음 날에도 그런 향미가 거의 느껴지지 않는다면 몇 주 후에도 결코 크게 발현될 수는 없을 겁니다.

의견은 언제나 환영합니다.

Samo  | RAO의 글에 대해

마지막 문단, 맞아요 확실히 동의합니다! 로스팅 시점에 모든 향미가 존재하며, 숙성 과정에서 향미 손실의 균형이 중요합니다. 향미가 열린다는 것은 과일 향이 뚜렷해지기 전 이와 경쟁하는 일부 다른 향미가 사라져야 한다는 것을 의미합니다.

RAO  | Samo의 코멘트에 대해

논쟁의 여지가 있다는 뜻은 아니지만, 커피가 신선할 때 맛을 느낄 수 없다면 특정한 맛이 이미 존재한다는 것을 어떻게 알 수 있을까요?

Samo  | Rao의 코멘트에 대해

물론 미래에는 새로운 것을 배울 수도 있지만, 현재로서는 “과일향”이 나는 커피의 향기 성분 측정시 신선한 원두”에서 가장 높은 함량의 과일 향과 관련된 화합물이 발견됩니다.

이는 화학 성분 측정을 기반으로 합니다. 향미는 50가지가 넘는 향의 조합이고 이러한 향미 화합물들은 우리의 코로 감지되기 위해 저마다 경쟁하기 때문에 결과적으로 맛은 달라질수 있습니다.

RAO  | Samo의 코멘트에 대해

알아두면 좋은 정보입니다. 감사합니다

Feran  | Samo의 코멘트에 대해

"산화를 제외하고"가 핵심이죠?

우리는 시간이 지남에 따라 에스테르가 전반적으로 감소하는 것을 볼 수 있지만, 초기에는 그들의 캐릭터가 변화하는 것을 볼 수 있습니다. - 맛이 열리지 않은 와인을 브리딩 하는 것처럼요. 이렇게 하면 산화 반응이 일어나고- 예를 들어 스테인리스 스틸 발효조에서 컨디셔닝 된 소비뇽 블랑의 청사과와 레몬그라스 향이 복숭아/구아바 향으로 바뀔 수 있습니다. 로스팅한 커피에서도 비슷한 일이 일어날 수 있나요?

Lance  | 지나가다 자기 의견

나는 산화로 인한 맛이 그가 언급한대로 미미하거거나 부정적일거라 가정하고 있으며, 뭐 아직 그 효과가 알려지지 않았습니다. 나 역시, 궁금하며 앞서언급된 이것을 관찰한 연구들을 떠올려봐야 합니다.

Samo  | Feran의 코멘트에 대해

이것이 좋은 비교가 아닌 이유는 분자가 고체(콩)에서보다 용액(와인)에서 훨씬 더 빠르게 이동하기 때문입니다. 와인과의 비교는 커피 추출 과정의 특성과 비교하는 것이 더 타당합니다. 산화와 관련하여 생성된 향미는 매우 극미량이며 부정적(악취)입니다.

산화는 일부 불쾌한 물질(Methanethiol,메테인싸이올 - 신선한 커피에서 "가스 냄새"가 나는 이유)을 파괴하는 데 도움이 되지만, 솔직히 제가 커피에 대해 실시한 아로마 실험에 따르면 산화 효과가 몇 주에 걸친 기간 동안 원두에 실제로 강하게 작용한다고 생각하지 않습니다.

실제로는 향기(아로마) 휘발에 더 가깝습니다.

누가 질소 플러싱 시킨 과일 향미의 라이트 로스팅 원두로, 이 원두들이 더 많은 레스팅 기간이 필요한지 확인해보세요. 😅

Feran | Samo의 코멘트에 대해

굉장해요, 알겠습니다! 설명해주셔서 감사합니다 🙏

cafeclement | Samo 의 질소 플러싱 코멘트에 대해

나는 예라고 말하고 싶습니다. 질소 플러시 과일 라이트 로스트에는 더 많은 휴식이 필요합니다. 매달 열렬한 @timwendelboe 커피 드링커으로서 나는 원두 백을 열자마자 커피의 향미 강도가 부족하다는 것을 자주 발견했습니다. 하지만 백을 개봉한 후 1~2시간 후에 커피를 추출하고, 개봉 후 3~4일이 지나면 커피의 표현력이 훨씬 더 좋아집니다. 참고로 커피는 일반적으로 로스팅 날짜 이후 2~3주 후에 도착합니다.

From. SPROGEEKS

굉장히 재미있는 쓰레드였습니다. 디개싱(Degassing), 에이징(Aging), 레스팅(Resting), 성숙(Mature)의 다양한 표현들이 존재할 정도로 커피의 최적 향미 발현 기간에 대한 접근이나 방식들은 매우 다양하다고 생각이 됩니다.

하지만 이 분야에 있어서만큼은 Coffee Freshness Handbook 프로젝트에 참여했던 Samo의 의견에 힘을 실어줄 수 밖에 없는데요. Samo의 경우 향미 기간 발현에 있어서는 Degassing 의 관점, 더 정확히는 Aroma Compound의 서로 다른 휘발 속도를 통해 관능적으로 최적의 시점이 결정된다는 의견으로 보입니다.

이러한 부분은 Aging을 노화로서의 관점으로 보는 견해와 궤를 같이 하는데요. 특히 산화(Oxidation)의 부산물은 대부분 커피 향에 부정적인 영향을 가질 뿐만 아니라 그 효과가 매우 미미하기 때문에 식품에서 주로 언급되는 “숙성”의 개념은 거의 적용되지 않는 동시에 잘 맞지 않는 표현으로 봐야 할 것 같습니다.

이 같은 경우는 특히 분쇄되지 않은 Whole Bean의 경우 내부 셀 구조가 겹겹으로 구성된 일종의 산화방지 구조를 갖는 동시에 원두 내,외부의 기체의 압력 구배 때문에 빈 내부로 산화가 이뤄지기 힘든 구조라는 것과도 일맥상통합니다.

로스팅 직후 모든 아로마는 최고 Peak를 가질 수 있지만 모든 향미의 Peak 지점이 가장 좋은 컵 퀄리티를 주는 것은 아니라는 점이 참 인상적입니다. 마치 인생과도 같네요.

*번역 정리 : https://www.patreon.com/sprogeeks

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