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커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련
2023-12-07
| 원문출처 | https://dailycoffeenews.com/2023/12/06/s...-clumping/ |
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커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련
화학자이자 스페셜티 커피씬에서 "물"과 분쇄 입자 크기의 중요성에 대한 논문으로 지대한 영향을 미쳤던 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문이 게재되었습니다. 그의 새로운 연구에 따르면 로스팅한 원두 커피를 분쇄하기 직전에 아래 영상에서 보시는 것처럼 수분을 추가하면 그라인딩시 발생하는 정전기와 입자들 사이의 뭉침(Clumping) 현상을 줄일 수 있어 더 일관된 추출이 가능하다는 제안을 합니다.
이 연구에는 북미 오리건 대학교의 크리스토퍼 헨든 뿐 아니라 포틀랜드 주립 대학교의 조슈아 멘데즈 하퍼가 참여했습니다. 기존 스페셜티 커피씬의 프로슈머들 사이에서 흔히 RDT라 알려진 이 기법은 Ross Droplet Technique의 약어로 북미의 커피 매니아인 앤디 쉑터(Andy Schecter)가 위 유튜브 영상에 공개하면서 좋은 반응을 얻었습니다. 그 이후 이 방법을 2005년 처음 제안했던 David Ross의 공로를 인정하여 Ross Droplet Technique이라 불리기 시작했습니다. (블랙워터이슈에는 이미 이 방법이 2016년에 소개되었습니다. 기사는 아래를 참고하세요.)
연구에 따르면 분쇄 과정에서 마찰로 인해 발생하는 정전기는 분쇄 챔버에 분쇄된 미세한 입자들을 남기고, 미세한 입자들이 챔버 내부의 곳곳에 달라 붙어 유지 관리에 어려움을 초래합니다. 또한 미세한 입자들이 시간이 지나면서 쌓여 뭉침 현상의 원인이 될 수 있습니다. 따라서 정전기로 인한 이 현상은 커피 그라인더를 청소해야 하는 가장 큰 이유 가운데 하나이기도 합니다.
최근 분쇄 전, 아카이아에서 개발한 이온 빔처럼 이온 발생기로 정전기를 방지하고, 분쇄 후에는 뭉친 입자들을 니들 형태의 디스트리뷰션과 같은 툴로 풀어주는 방식으로 뭉침을 어느 정도 해결하고 있지만, 이 연구에서는 분쇄 전, 약간의 물을 미스트 형태로 뿌려주는 것이 에스프레소 추출 중 뭉침 현상을 방지하고 균일한 추출을 하는데 큰 도움이 될 수 있다는 점을 강조합니다.
헨든은 이 새로운 연구 결과를 발표하면서 "로스팅된 커피 내부의 잔류 수분이나 분쇄 중에 추가된 외부 수분 등 수분이 분쇄 중에 형성되는 전하의 양을 결정한다"고 말합니다. 수분은 정전기를 감소시켜 분쇄시 뭉치는 현상을 줄여줄 뿐 아니라 커피의 강도와 잠재적으로 더 높은 수율의 커피를 얻는데 큰 영향을 미칠 수 있다"고 강조합니다.
이 새로운 논문은 12월 6일자 Matter 저널에 게제되었으며, 이 논문에는 다양한 커피의 분쇄 과정에서 발생하는 정전기의 양을 측정하는 과정을 포함하였으며, 로스터, 원산지, 가공 방식, 로스팅 정도 및 함수량(수분 함량) 등을 고려하여 실험을 진행했습니다. 또한 분쇄도에 따른 정전기의 양을 측정하는 내용도 논문에 포함되어 있습니다.
논문의 내용에 따르면 원산지 및 가공 방식은 정전기 발생에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 보였지만, 함수율, 로스팅 정도 및 분쇄 입자의 크기와는 더 명확한 연관성이 발견되었습니다.
따라서 동일한 로스팅 배치에서 나온 같은 싱글 오리진 원두를 대상으로 분석한 결과, "수분을 미스트 형태로 살짝 뿌려서" 그라인딩을 진행하면 추출 시간이 길어지고 추출 결과물의 농도가 더 높아지는 것으로 나타났습니다. 또한 이와 같은 방법이 샷마다 일관성을 더 높여준다는 점도 나타났습니다.
헨든은 "에스프레소의 경우 이 방법의 영향을 가장 크게 받지만 프렌치 프레스와 같이 커피를 물에 침지하는 방식이 아닌 필터 커피와 같은 경우에도 어느 정도 균일한 추출을 하는데 도움이 될 수 있다"고 말했습니다. 또한 헨돈은 20g의 커피를 기준으로 보면, 0.1-0.5ml 사이의 수분을 뿌려주는 것이 추출 흐름에 가장 긍정적인 범위라고 말합니다.
관련기사 보기
앤디 쉑터(Andy Schecter)가 소개하는 자신의 EK43 에스프레소 추출법
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장기적으로 그라인더 버의 손상을 가져오지 않을까요?
버의 단면은 매우 불안정하고 산화되기 쉬운데
미량의 수분으로 인해 산화 반응이 가속화되고 수명이 줄어들 것으로 예상됩니다.
때문에 저는 수년간 커피 수강생에게 RDT를 하지 말라고 가르쳐왔어요.
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궁금한 내용이었는데 감사합니다