커피 컬럼 정보
커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까?
2024-01-10
커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까?
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 기사 관련하여 호주의 바리스타 교육 사이트로 유명한 바리스타 허슬에서 관련 포스트를 게재했습니다.
소개된 논문의 내용을 바탕으로 RDT 기법을 사용하여 실제 이 기법이 추출 속도를 지연시키며, 수율을 올릴 수 있는지를 실험했습니다. 위 연구에서 헨돈은 분쇄 과정에서 발생하는 정전기가 균일하지 않는다는 사실에 주목하였고, 일부 커피가 다른 커피보다 정전기가 더 많이 발생할 수도 그렇지 않을 수도 있다는 것을 발견했습니다. 연구에 따르면 다크 로스트일 수록 더 강한 음전하를 만드는 경향이 있으며, 특히 미분은 더 많은 음전하를 흡수한다고 합니다. 반면 라이트 로스트 커피 그리고 입자를 굵게 분쇄할 수록 양전하를 띨 가능성이 높다고 말합니다.
따라서 정전기로 인해 음전하를 띤 미분이 더 큰 입자에 달라붙어 하나의 큰 입자가 되어 작은 덩어리(Clump, 1-2mm 정도로 뭉쳐진 입자들을 분쇄 후 종종 볼 수 있다.)가 만들어 집니다. 이 덩어리가 커피 입자들이 물에 닿을 수 있는 표면적을 줄이고, 채널링을 발생시키는 원인으로 알려져 있죠. 이와 같은 뭉침 현상을 방지하는데 RDT가 실제 영향을 미친다는 것이 해당 논문에 포함된 내용입니다.
바리스타 허슬에서 출시한 오토콤 디스트리뷰션 툴
하지만 실제 실험에서 헨든의 논문에서 볼 수 있었던 효과를 재현할 수 없었다고 말하면서 실험실과 같은 고정밀 장비를 통해서 진행한 실험은 아니기 때문에 결과의 유효성에 대해서는 확신할 수 없다고 말합니다. 다만 허슬에서는 RDT 기법만큼 WDT 기법(위 글에서는 오토콤 사용)이 추출 속도를 지연시키고 수율을 올리는데 의미가 있다는 점을 강조하면서 "RDT에 더해 WDT와 같은 분배 기법을 더한다면 추출 수율을 올리는데 더 낫지 않을까"라는 다소 주관적인 결론을 내립니다.
한 잔의 에스프레소를 만드는데 사용하는 다양한 기법들이 점차 늘어나면서, 한 잔의 커피를 마시는데 필요한 도구들도 점점 늘어나는 것 같습니다.
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커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련
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