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오가닉 로스(Organic Loss), 라이트 로스팅이 TDS를 높게 한다는 이론에 대하여

2017-04-11

오가닉 로스(Organic Loss)

라이트 로스팅이 TDS를 높게 한다는 이론에 대하여

최근 Espresso의 Extraction을 이해하는데 보편적으로 TDS가 많이 적용되고 있습니다. 이를 바탕으로 Barista들이 다양한 Routine-루틴을 적용하여 보다 능동적인 Extaction을 통해 자신들이 표현하고자하는 Flavor를 적극 선보이고 있습니다. 이러한 분위기는 지속적이고 선진적인 전략으로 진보적인 Barista들에게 확대될 것입니다.

하지만 [Roasting-로스팅과 Brewing-추출의 상관관계]에 대한 견해나 의견은 그렇게 많지 않기 때문에 피로감이 쌓입니다. 따라서 [Roasting-로스팅과 Brewing-추출의 상관관계]가 필드에서 거리를 두고 소외되는 것은 어쩌면 당연할지도 모릅니다.

전 세계적인 토픽-EK43-으로 주목을 받았던 매튜(Matt Perger)가 2014년 한국을 방문했을 때 TDS를 높이기 위해 HTST(High Temperature Short Time Roasting)으로 로스팅 한 사실을 들을 수 있었지만 일정한 패턴을 데이터로서 얻을 수는 없었습니다. HTST가 TDS에 적용되는 경우도 있었지만 그렇지 않은 경우도 많았기 때문입니다.

로스팅에서 보편적으로 발생하는 무게 손실(weight Loss : 12-20%)은 단순히 무게의 변화만을 나타내지 않는다는 것을 2015년 [Loring Roasting-로링 로스팅] 세미나에서 알게 되었습니다. Organic Loss가 수치로 각인이 되었지만 TDS와의 상관관계를 유추하게 된 것은 [Roasting Craft-로스팅 크레프트]를 집필하게 되면서 아이디어를 얻게 되었습니다.

일반적으로 [Green Bean-그린빈]의 무게 구성은 70%의 Insoluble-Cellulose와 30%의 Soluble-Organic으로 되어있습니다. [Brewing-추출]은 30%의 Soluble-Organic에서 20%를 Cup에 담아내는 것으로 Soluble-Organic은 로스팅 과정을 통해 일부는 열분해되고 일부는 열연소가 일어납니다. 로스팅의 주요 화학반응인 메일라이드 반응은 열분해 과정이고 카라멜라이제이션은 열연소 과정입니다.

[DTR-디벨롭 타임 라티오]가 늘어날수록 Organic Loss는 지속적으로 늘어나기 때문에 Aroma는 증가하지만 Taste는 줄어들게 됩니다. 이러한 사실을 바탕으로 [DTR-디벨롭 타임 라티오]가 늘어날수록 열연소가 증가하기 때문에 Soluble-Organic의 손실률이 늘어난다는 Routine-루틴을 설계하여 로스팅과 추출의 상관관계를 살펴보았습니다.

먼저 그린빈의 무게와 수분 그리고 밀도를 측정합니다.

[그린빈의 무게g=A] [그린빈의 무게g-A X 수분%=그린빈 수분의 무게-C]
[원두의 무게g=B] [원두의 무게g-B X 수분%=원두 수분의 무게-D]

위 공식을 사용하여 계산해 보았습니다. 밀도는 로스팅을 할수록 부피가 팽창하기 때문에 수치가 지속적으로 낮아집니다.

위의 그래프에서 [DTR-디벨롭 타임 라티오] 2:30와 5:30를 비교해 보면 5:30의 Organic Loss가 2:30보다 많다는 것을 알 수 있습니다. Brewing은 Ratio 0.055를 적용하여 1L/55g의 커피를 사용하였고 EK43으로 그라인딩하여 모카마스터로 추출한 후 MOJO를 사용하여 TDS를 측정하였습니다.

Organic Loss의 수치가 높은 DTR 5:30의 TDS 수치는 낮게, Organic Loss의 수치가 낮은 DTR 2:30의 TDS 수치는 높게 나옵니다. 이러한 결과는 최근 유행하고 있는 노르딕 스타일의 라이트 로스팅을 통해 TDS 수치를 높일 수 있다는 이야기에 무게가 실립니다.

Roasting과 Brewing의 상관관계에 대한 개연성을 시각화하여 수치적인 데이터로 Rhetoric-레토릭해 보았습니다. 로스팅을 분석하고 체계화하는 것은 보다 선명한 Cup을 고객에게 제공하는 동력으로 작용할 것입니다.

읽어봄직한 연관글 : 커피로스팅, 그린빈 구조에 따른 로스팅 프로파일

유승권 로스터, 뉴웨이브 커피로스터스

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DTR(디벨롭 타임)과 TDS (추출 수율) 관계가 정비례 관계라고 생각 됬는데 반대의 결과가 나왔네요. 좋은 정보 감사합니다.

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