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커피 컬럼 정보

COFFEE BREWING #3 교반(agitation)

2017-07-10  


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▲ 2017 US Brewers Cup Champion 딜런 지멘스(오닉스 커피랩 소속)




COFFEE BREWING #3

교반(agitation)




스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많이 사용하는 푸어오버(Pourover) 방식의 브루잉 방법에 이르기까지 바리스타들마다 서로 다르고 개성있는 브루잉 방법을 사용하여 커피의 다양한 매력을 끌어내고 있습니다. 또한 다양한 브루잉 방법과 도구들을 사용하여 여러 커피 산지들이 가진 각자의 개성과 특색을 극대화하여 고객에게 전달함으로써 스페셜티 커피의 가치를 공유하고 있습니다.

최근 호주에서는 필터 커피가 메우 빠른 속도로 확산되고 있습니다. 스페셜티 커피를 쓰는 곳마다 배치브루 혹은 푸어오버가 가장 인기 있고 또한 원두를 구매하여 집에서 내려 마시는 고객층의 범위가 넓어지고 있습니다. 이러한 변화로 인해 필터 커피는 더이상 실력 좋은 일부 바리스타의 커피가 아닌 많은 사람들에게 사랑받는 한 가지 메뉴로 자리잡고 있습니다.

그래서 저는 지난 3월에 열린 호주 브루어스컵 대표 선발전을 준비하며 얻은 다양한 실험 데이터들 뿐만 아니라 매장에서 필터 커피를 고객에게 제공하는 과정에서 얻게 된 다양한 노하우와 경험들을 ‘기획기사 - 커피 브루잉’을 통해 블랙워터이슈 독자 여러분들과 공유하고자 합니다.



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▲ 2017 NZ Brewers Cup 챔피언 이나라 바리스타의 WBrC 예선 라운드 시연 중


오늘은 지난 2부의 블루밍(blooming, 뜸들이기)에 이어, 블루밍 중 교반(agitation)의 횟수에 따라 어떻게 달라지는지에 대한 실험입니다. 교반은 블루밍 초기에 커피 입자들로 하여금 더 골고루 잘 젖어들어 추출에 도움을 주게 하기 위함인데요, 실제로 이것이 어떻게 작용을 하는지를 알아 보고자 합니다.


오늘 실험에는 콜롬비아 라 팔마(La Palma) 농장의 워시드 프로세스된 스트라잎 버본(Striped Bourbon) 품종을 사용하였습니다. 



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추출 레시피
커피 20그람에 물 300그람을 사용하였으며 모두 같은 그라인딩 사이즈를 적용하였습니다. 플레이버 특징은 커피가 가진 컵노트를 제외하고 교반에 의해서 변경된 특징을 기술하였습니다.


추출 방법
(20g 커피 → 블루밍 → 교반 → 물 300g까지 주입 후 시계 방향으로 4회/s 속도로 회전시켜주기)

교반은 티스푼을 사용해서 한 번 밀었다가 당긴 것을 1회로 하여 진행했으며, 4회 기준으로 8방향 움직이게 됩니다.(12시-6시, 3시-9시, 1시반-7시반, 4시반-10시반)


"TDS 측정은 각 샘플당 3회씩 실시하였습니다."


1번 샘플. 0회 실시
  • 추출시간: 2:40
  • TDS: 1.35
  • 추출수율: 18.55%
  • 특징: 단조로운 향미, 짧은 여운, 상대적으로 부족한 단맛과 약간의 빈듯한 느낌, 가벼운 바디
  • 첫 물 떨어짐: 3초

2번 샘플. 4회 실시
  • 추출시간: 2:46
  • TDS: 1.43
  • 추출수율: 19.67%
  • 특징: 풍부한 향, 밝지만 튀지 않는 산미, 약간 짧은 여운, 중간 정도의 바디와 좋은 단맛
  • 첫 물 떨어짐: 7초

3번 샘플. 8회 실시
  • 추출시간: 2:47
  • TDS: 1.38
  • 추출수율: 18.97%
  • 특징 : 풍부한 향과 산미 그리고 단맛, 긴 여운과 좋은 밸런스, 중간 정도의 바디
  • 첫 물 떨어짐: 6초

4번 샘플. 12회 실시
  • 추출시간: 3:05
  • TDS: 1.35
  • 추출수율: 18.55%
  • 특징: 강한 산미와 쥬시함, 가벼운 바디, 컴플렉스한 향미, 좋은 향미
  • 첫 물 떨어짐: 5초

  • 위에 보시는 것처럼 교반을 실시하지 않은 1번 샘플에 비해 2, 3번 샘플은 더 높은 수율을(각 0.08%, 0.05%) 기록했습니다. 하지만 가장 많은 교반을 실시한 4번 샘플은 1번 샘플과 동일한 수율을 기록했습니다.(18.55%)
  • 교반을 적게 실시한 2번 샘플이 조금 더 많은 횟수의 교반을 준 3번 샘플에 비해서 더 높은 수율을 기록했습니다(0.05% 차이)
  • 교반을 많이 실시할수록 산미와 컴플렉스한 플레이버가 도드라지게되는 특성을 보였습니다.
  • 교반을 많이 실시할수록 바디가 미세하게 가벼워짐을 볼 수 있었습니다.(교반을 하지 않은 1번 샘플 제외)



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일반적으로 커피 입자들 사이에 통과하는 물의 유속이나 유량을 적극적으로 컨트롤하는 다양한 드립 방식에 비해 이번 실험에 사용된 푸어오버(Pour over)방식은 상대적으로 굵은 물줄기와 강한 유량으로 교반을 하지 않을 경우 블루밍에 사용한 물이 그대로 빠져나감을 볼 수 있었습니다. 하지만 여전히 남아있던 숙제는 왜 더 많은 교반이 상대적으로 더 적은 수율의 커피를 추출했는가에 대한 의문이였습니다.

그래서 필터와 드리퍼의 리브 사이에 물 흐름이 보이는 유리 드리퍼로 추가 실험을 해본결과, 교반을 주는 과정에서 교반되는 힘에 의해 물이 필터 바깥(필터와 드리퍼 사이 공간)으로 밀려나와 밑으로 떨어지는 것을 확인할 수 있었습니다. 그래서 적은 교반에 비해 많은 교반을 실시한 경우 조금 더 많은 양의 물이 먼저 빠지게 되어 커피가 블루밍 시에 물을 충분히 흡수하지 못하게 되어 상대적으로 더 적은 수율을 나타내게 됨을 확인하였습니다.

그리 크게 생각하지 않았던 교반의 효과(?)가 생각보다 매우 크다는 것을 확인할 수 있었던 실험이었습니다. 그리고 교반의 방향이나 세기 또한 충분히 고려되어져야할 요소임을 느낄 수 있었습니다. 다음 실험은 로스팅 디벨롭먼트에 따른 차이에 대해 실험해보도록 하겠습니다. 감사합니다.

—

에디터의 한마디

사실 푸어오버 방식의 브루잉이 보편화 되어있는 호주에서도 스페셜티 커피를 하고있는 다양한 매장들을 방문했을때 상당히 많은 수의 바리스타들이 아무런 생각없이 교반을 하고 물을 부으며 커피를 추출하는 모습들을 볼 수 있습니다. 자신들이 하는 행동이 무엇인지, 왜 그렇게 하는지, 그러면 어떻게 되는지에 대한 고민없이 하고있는 모습들을 보면서 제 자신도 많이 반성하게 되는 것 같습니다. 더 작은 디테일 하나라도 세심하게 신경써서 더 좋은 퀄리티의 커피를 우리 고객들과 함께 나눠 우리들 스스로 우리 업계의 가치를 높일 수 있는 개개인이 되면 좋을 것 같습니다. 감사합니다.






COFFEE BREWING SERIES

#1 드리퍼 재질에 따른 차이

#2 블루밍(뜸들이기) 물의 양과 시간에 따른 차이

#3 교반(agitation) [본문]





홍찬호   QC Specialist, Roaster and Barista, Editor of BWI
photoPhone: +61 (0) 421 556 679
Email: [email protected](personal), [email protected](Black Water Issue / personal blog)
Website: http://chanhohong.wordpress.com
Address: 시드니
Instagram: @chanhohong
Facebook: https://www.facebook.com/chanho.hong.9
Biography: 2017 World Brewers Cup Australian National 3rd Place 2015 World Barista Championship NSW(AU) Regional 3rd Place 2015 World Brewers Cup Championship NSW(AU) Regional 4th Place 2015 Australian Golden Bean Award Two Bronze Medals for Single Origin Espresso and Pour Over Filter 2014 Australian Golden Bean Award Silver Medal for Espresso Blend 2014 World Brewers Cup Championship Korean National 3rd Place

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ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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댓글 14

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Grow

2017-07-10 11:19  #261027

유익한 정보 감사합니다
먼저번 드리퍼재질에 따른 차이와 뜸들이기에 관한 것도
커피 내리는데에 참 도움이 많이 됐는데 이번에도 역시네요 乃
혼자 마시는 커피지만 조금 더 맛있게 마실것 같아요 ㅎ
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앙마

2017-07-10 19:23  #261181

유익한 글 감사합니다. 항상 연구하는 자세 멋지십니다.
이러한 실험이 동영상으로 나와있으면 저 같은 초보자는 좀 더 이해하기 쉬울 거 같습니다.
저 역시 스스로 연구하며 맛에 대해 비교하는 자세를 갖도록 노력하겠습니다!
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BIG

2017-07-16 22:49  #262672

교반에 대한 흥미로운 글이네요 유익한 정보 잘 보고 갑니다
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조민준

2017-09-08 02:40  #280625

교반을 아무 생각없이 하던 저를 반성하게 만드는 글이었습니다. 다음엔 좀거 깊은 고민과 생각을 가지고 브루잉을 해야겠습니다.
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바리스타트레이너JD

2017-10-10 12:53  #298389

항상 깔끔한 정리
유익한 실험 내용 감사합니다.
자신이 직접 해보고 느끼는 것이 더 좋지만
이렇게 먼저 글로 보고 다른 사람의 시야도
경험할 수 있어 좋은 참고내용이 되는거 같습니다!
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커파

2018-07-12 20:02  #475931

교반을 많이 할 수록 수율이 상승할 것으로 보았는데....앗!!! 좋은 반성하게되는 자료입니다!!!
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바다다

2020-07-08 14:44  #1290293

교반을 왜 하는지 그리고 어떻게 효율적으로 할 수 있는지 잘 배웠습니다.

좋은 글 감사합니다.

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품바

2020-07-08 18:30  #1290481

좋은 정보 감사합니당

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품바

2020-07-08 18:30  #1290485

좋은 정보 감사합니다:)

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품바

2020-07-08 18:30  #1290489

좋은 정보 감사합니다:)

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운굥

2021-03-25 17:48  #1498813

너무 공부가 되는 글입니다! 감사합니다

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kuruku

2021-12-24 16:03  #1742218

정말 정보가 중요한 시대에서 유익한 정보가 됬습니다.

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bumjun

2022-04-13 18:38  #1830919

1

교반 횟수가 더욱 많아질수록 물이 바깥으로 밀려나와 수율이 낮게 측정됐다는건 바이패스에 의한 과소추출과 같은 말인가요 ?

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CafeAndThen

2024-02-23 10:32  #2308831

매번 이러한 시도와 실험이 견문에 큰 도움이 됩니다

좋은 실험과 글 감사합니다!

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