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【로스팅 크래프트】 9. 로스팅 포인트

2018-03-20

외부 기고자	유승권 로스터, 뉴웨이브 커피 로스터스

9. 로스팅 포인트

Coffee Flavor를 적극적으로 표현하고 선택적으로 추출하기 위해 로스터들은 concept을 잡고 Roasting Profile을 디자인하지만 사실상 정해진 rule은 없다. Cup에 담겨진 Coffee는 여러 가지 측면에서 다양한 해석이 가능하지만 가장 중요한 것은 Coffee를 대하는 커피 메이커의 태도나 Coffee Flavor를 어떻게 인식하고 표현하는가에 있다.

"어떤 커피를 어떻게 로스팅해서 어떻게 추출할 것인가?"

이러한 목적의식을 구체적으로 반영하기 위해 로스터는 자신의 Coffee Product에 대한 이해를 concept에 담아 하나의 지점으로 연결할 수 있을 때, Roasting Profile은 연속성을 가지고 재연성을 높일 수 있다.

Sample Roasting
산지에서 Sample Roasting은 끝없이 밀려들어오는 Green Beans을 물리적으로 분류하고 Sample roaster에 넣어 빠르게(6-8분) 로스팅 된다. 최소 20년에서 많게는 40년 이상 경력을 가진 베테랑의 지도하에 하루 100-200개의 sample을 선별하고 등급을 나누기 때문에 능동적이고 생산적이다. 하지만 현지 고도는 1,200-2,000m로 물의 끓는점이 낮고(약96℃) 산소가 부족하여 maillard reactions이나 caramellization과 같은 화학반응이 잘 일어나지 않는다. 이밖에도 Cupping Protocol(커피 입자, 커피의 양 등등)이 다르고 물의 PPM도 매장과 상이하다. 따라서 산지의 cupping 결과는 절대적이지 않다.

Coffee 선별과 구매 Risk를 미연에 방지하기 위해 로스터들은 매장에서 자신의 머신으로 다시 한 번 Sample을 확인할 필요가 있다. Sample Roasting은 Coffee가 가진 고정적 캐릭터를 노출하여 선별하는 하는 과정으로 Specialty Coffee의 경우 Enzymatic의 꽃, 과일, 허브 계열 Aroma나 산지, 품종, Bean process의 특징적인 Flavor가 잘 드러나는지를 들여다보고 매장에서 사용하고 있는 coffee와 가장 비슷한 coffee를 선택하는 것이 좋다.

Production Roasting
Production Roasting은 크게 Brewing과 Espresso로 나뉘어 진행된다. 로스터들이 자신의 Product를 얼마나 잘 이해하는지, 어떻게 추출되는지, 어떤 Flavor를 표현해야하는지 따라 Roasting Point가 달라진다. Green Bean의 물리적 구조는 외부층과 내부층으로 나누어져있기 때문에 외부층이 Sugar Browning인 경우 내부는 Enzymatic으로 각각 단맛과 신맛을 표현할 수 있으며, 외부층이 Dry Distillation일 경우 내부는 Sugar Browning으로 각각 쓴맛과 단맛을 표현할 수 있다.

Brewing Point
Brewing은 TDS가 1.0~1.5ppm으로 농도가 낮고 부담 없이 쉽게 즐기기 위한 Coffee이다. Enzymatic과 Sugar Browing을 기반으로 Acidity와 Aroma를 표현하고 After는 Sweetness가 담당한다. 따라서 디벨롭 타임이 Espresso point보다 짧고 로스팅 레벨이 상대적으로 낮다.

Espresso Point
Espresso의 TDS는 9.0-10.0ppm으로 농도가 진하고 인상적인 Body를 표현하기 위해 Sugar Browing과 Dry Distillation을 기반으로 Sweetness와 Bitter를 표현한다. 따라서 디벨롭 타임이 Brewing point보다 길고 로스팅 레벨이 상대적으로 높다.

Concept에 따라 Espresso를 Enzymatic과 Sugar Browing을 기반으로 Acidity와 Aroma를 표현하는 곳도 있지만 Milk variation과의 구도를 염두해 두어야하기 때문에 주로 Black Coffee로 운영된다. 파나마 게이샤 Coffee의 Flavor를 있는 그대로 즐기기 싶다면 에스프레소나 아메리카노를 추천한다.

Milk variation을 위한 Espresso는 Coffee Flavor와 Milk의 상호관계를 생각하여 concept을 잡는 것이 좋다. Milk는 단맛이기 때문에 Coffee는 인상적인 Sweetness와 Bitter로 구도를 잡는 것이 메뉴의 입체적인 질감과 개성을 살릴 수 있다.

로스팅 크래프트 시리즈 ▼

1. 생두 품종 관련
2. 그린빈 프로세스 관련―워씨드, 네추럴, 허니 외 등등
3. 로스팅 머신의 이해
4. 로스팅 컨트롤
5. 로스팅 프로세스
6. 로스팅 프로파일 디자인
7. 물리 반응과 화학 반응
8. 로스팅 디펙트

유승권 COFFEE ROASTER, NEWWAVE COFFEE ROASTERS

Phone: 070-4645-5049
Mobile: 010-2331-1001
Email: xin999@naver.com
Website: http://www.newwavecoffee.co.kr/
Address: 서울 양천구 목1동 405-396 영원빌딩 1층 103호

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