커피 컬럼 정보
2018-08-16
원문출처 | https://www.cropster.com/news-detail/fin...-simo-chr/ |
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솔버그 앤 한센 수석 로스터 Simo Christidi
Figure 1. 케냐 커피를 가지고 시도한 3가지 로스팅 프로파일에 대한 접근을 보여준다.
파란색 그래프 : 강렬한 산미, 플로럴한 향미
노란색 그래프 : 더 달고, 바디가 있으며, 마우스 필이 훌륭함
빨간색 그래프 : 단맛과 신맛 사이의 균형감이 좋음
각 그래프의 점 : 왼쪽은 터닝 포인트, 오른쪽은 1차 크랙의 순간을 가리킴
위 세 가지 다른 색상의 그래프는 모두 로스팅 프로파일 및 RoR(Rate of Rise, 빈의 온도가 얼마나 빠르게 상승하는지를 나타내는 지수) 그래프이다. 이 세 가지 그래프는 모두 같은 온도와 같은 디벨롭먼트 시간을 보여준다.
가장 좋은 로스팅 프로파일을 선택하는 방법과 로스팅 시간을 결정하는 방법은 생두의 원산지와 물리적 특성(예를 들면 밀도)에 따라 다를 수 있다. 하지만 크롭스터를 이용한다면 언제나 올바른 결정을 내릴 수 있다.
2) 로스팅 목표
로스터의 역할은 생두를 디벨롭핑하여 최상의 맛을 표현할 수 있는 프로파일을 만들어 내는 것이다. 개인적으로 가장 중요한 로스팅 매개 변수는 "Drop Temperature"와 "배치 사이즈" 그리고 두 가지 변수가 서로 상호 작용하는 것 그리고 로스팅을 시작하기 전 이 두 가지 정보를 명확하게 하는 것이다. 또한 로스팅을 시작할 때, 가스 세팅은 배치 사이즈에 의해 달라지기 때문에 목표 로스팅 시간을 명확히 하기 위해 빈의 온도가 매우 중요하다. 참조용으로 나의 로스팅 프로파일에 사용하는 몇 가지 주요 정보는 다음과 같다.
낮은 빈 온도 범위
파란색 그래프 : 커피의 산미와 플로럴한 노트를 극대화하기 위해 RoR 곡선은 38 ° C / 60초의 최대값을 가져갔다.
노란색 그래프 : 로스팅 총 시간을 연장하고 바디, 단맛 및 복합성을 표현하기 위해 RoR 최대값을 상대적으로 낮추었다.
두 가지 그래프 모두 Drop Temperature, 터닝 포인트, 디벨롭먼트 시간이 동일했다.
훌륭한 로스팅과 신뢰할 수 있는 그래프를 찾는 나의 규칙의 다음과 같다.
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