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커피 컬럼 정보

【Interview】 2018 한국 커피로스팅 챔피언십 2,3위 정민수, 김혜성 로스터의 로스팅 프로파일 공개

2018-12-21  


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2018 한국 커피로스팅 챔피언십 2,3위 정민수, 김혜성 로스터의 로스팅 프로파일 공개





지난 11일부터 15일까지 안양 두림 야스카와 사옥에서 진행된 2018 한국 커피 로스팅 챔피언십의 최종 결과가 발표되었다. 올해 Top 3에 선발된 3명의 선수는 시그니쳐 로스터스의 권태환 로스터, 카페디안의 정민수 로스터, UFO COFFEE의 김혜성 로스터이다. 블랙워터이슈에서는 권태환 로스터의 인터뷰 및 로스팅 프로파일 뿐 아니라 2,3위에 입상한 2명의 선수가 사용한 로스팅 프로파일과 인터뷰 내용을 독자들에게 공유한다. 특히 정민수 로스터는 지난해에 이어 두번째로 2위에 입상하여 변함없는 실력을 보여주어 관심을 끌었다.



 
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왼쪽부터 김혜성 로스터, 권태환 로스터, 정민수 로스터



 
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2위 정민수 로스터 인터뷰

Q) 올해 KCRC를 준비하면서 우승에 가장 큰 영향을 미쳤던 과정이 있다면?
A) 본선 첫째 날 연습 로스팅 2배치가 가장 큰 영향력을 미쳤던 것 같다. 첫배치는 대회장 환경과 장비의 변수로 인하여 준비했던 프로파일의 불일치를 확인 할 수 있었고, 두 번째 배치를 통하여 변수를 계산할 수 있는 데이터를 얻게 되었다.


Q) KCRC 공고가 공지된 이후 공개된 공식 로스터기와 생두들에 익숙해지기 위해 어떤 노력을 기울였는가?
A) 기센 W6 사용자가 아니다 보니 W6에 대한 이해도와 숙련도가 0에 가까웠다. 다행하게도 대회 측에서 지정 연습실을 개방하여 W6를 사용 해 볼 수 있게 되었다. 

첫째 로스터기의 PA와 HZ를 확인하고 조작 버튼을 숙지하였고, 드럼 내부의 전도, 대류, 복사열의 진행등을 파악한 후 평상시에 자주 사용하던 생두를 투입하여 연습 로스팅을 하였다.

둘째 대회용 생두를 구매하여 평상시 사용하는 로스터기에서 샘플 로스팅을 한 후 커핑 노트를 작성하고 W6에서 대회룰에 맞춰 재현시키는 연습을 반복하였다.


Q) 본선 대회를 위해 어떤 생두를 선택했나?
A) 싱글은 6종 모두를 선택하여 로스팅 플랜을 만들고 연습하였다. 블랜딩은 첫 번째 Guatemala 60%, 리브레 Honduras 20%, 모모스 Honduras 20%을 선택. 두 번째 Ethiopia 80%, 리브레 Honduras 10%, 모모스 Honduras 10%을 선택하여 연습하였다.



 
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<정민수 로스터의 블렌드 로스팅 프로파일>

 
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<정민수 로스터의 싱글오리진 로스팅 프로파일>



 
Q) 본선에서 선택한 커피들을 로스팅한 과정을 간략히 설명해달라
A) 싱글 오리진 케냐는 190도 투입하여 1차 팝이 시작되기 전까지 원하던 방향으로 잘 진행 되었다. 195도 까지도 잘 진행 되었으나 195도 이후로 진행이 느려지면서 예상 배출 온도까지 DTR이 3%나 추가 진행 하게 되었다.

블랜딩은 에티오피아(후) 온드라스2종(선), 에티오피아는 190도 투입하여 잘 진행되었지만 배출 온도를 맞추다 보니 DTR 1% 추가 진행되었다. 온두라스 2종은 190도 투입하여 배출 DTR까지 원하던 대로 잘 진행되었다.


Q) 1차 크랙을 크롭스터 로그로 분별하는가? 그렇다면 어떤 시점이 1차 크랙이라고 판단하는가?
A) 1차 크랙은 소리로 주로 분별하는 편이다. 하지만 1차 크랙 소리가 날 때 크롭스터에서 배기온도와 ROR배기온도의 값을 확인하고 동시에 떨어지는 순간을 1차크랙이라고 판단하였다.



 
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Q) 배출과 쿨링에 있어서 어떤 방식을 취하는가?
A) 제출한 로스팅 플랜의 투입온도, 배출온도, 투입무게, 배출무게, 칼라치를 맞추기 위해 로스팅의 진행 상황을 크롭스터를 통하여 지속적으로 체크하면서 화력과 배기값을 조절하였다. 물론 센서리 점수도 잘 받기 위해서 로스팅 진행 구간과 배출 구간에서 샘플러를 이용하여 수시로 향을 체크 하면서 배출 포인트를 찾아냈다. 이번 같은 경우는 생각보다 쿨링 속도가 느려서 쿨링시 변화될 칼라치를 추가 계산하여 배출 타이밍을 앞당기는 방법을 사용하였다.


Q) 현장에서 물의 상태는 어떻게 판단하였는가?
A) 대회 필터로 공지된 BRITA사의 Purity C Quell ST필터 C50에 대한 사전조사를 통하여 알게 된 사실과 현장에 설치된 필터의 물을 이용하여 연습 로스팅한 커피를 커핑 한 후 관능적 판단을 하게 되었다.


Q) 본선에서 진행된 생두의 결점두와 수분 및 밀도, 사이즈 평가에서도 전략이 있었는가?
A) 솔직하게 말해 매년 본선 때마다 나의 발목을 잡는 부분이었다. 때문에 본선 O.T 때 구체적이고 집중적으로 질문하고 체크 하였다.


Q) 제출한 로스팅 플랜에 따라 프로파일을 그대로 구현하기 위해 어떻게 연습했는가?
A) 드럼 스피드 배기 속도를 먼저 조절하고 투입온도와 초기 진행 화력을 정하였다. 투입 후 크롭스터를 보면서 시간별 빈 온도, 배기 온도, ROR을 체크한 후 DTR을 맞추는 연습을 하였다.


Q) 올해 구현된 로스팅 프로파일에 아마도 소속된 로스터리의 로스팅 철학이 담겨있으리라 생각한다. 어떤 철학을 가지고 있으며, 그 철학을 프로파일에 어떻게 담을 수 있었는가?
A) 디안의 원어는 뒤안입니다. 뒤꼍(집 뒤에 있는 마당이나 뜰) 이라는 의미를 가지고 있다. 어릴적 그 장소 처럼 카페를 방문한 한분 한분이 편안하고 안정되며 깔끔하게 즐기시기를 소망하며 지은 이름이다. 이 이름처럼 디안의 로스팅은 Sweetness + Balance + Clean이다.




 
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3위 김혜성 로스터 인터뷰 / UFO COFFEE

Q) KCRC 공고가 공지된 이후 공개된 공식 로스터기와 생두들에 익숙해지기 위해 어떤 노력을 기울였는가?
A) 사용할수 있는 로스터기가 스트롱 홀드뿐이여서, 공식 연습장에서 많이 사용해보고 싶었지만 예약자체가 빨리 끝나버려서 연습장에서는 제대로 사용하기가 힘들었다. 대표님께서 여기저기 수소문 하셔서 디메이커(w6), 커피 그레이드(w6), 퀘스트빈(w1)에서 도움을 주었다. 덕분에 잠시나마 기기를 사용해보고 예선과 본선을 치룰수 있었다. 정말 감사하다.


Q) 본선 대회를 위해 어떤 생두를 선택했나?
A) 에티오피아 게뎁 60%, 온두라스 고센(30%), 온두라스 마난티알(10%)를 블랜딩하였다. 온두라스 2종은 각각 75%,25% 선블랜딩하여 로스팅하였다. 싱글빈은 모두 동일하게 케냐로 진행되었다. 본선 로스팅은 모두 2kg씩 투입하였다.


Q) 본선에서 선택한 커피들을 로스팅한 과정을 간히 설명해달라.
A) 이번 대회때 선택된 생두들이 전부 단맛이 굉장히 좋게 느껴졌다. 최대한으로 각각의 생두들이 가진 단맛을 끌어올리면서 로스팅 플레이버들은 최소화하고, 캐릭터가 돋보일 수 있도록 하였다. 산은 최대한 단맛과 밸런스를 맞춰줄수 있을 정도로만 남기면서 자극적이지 않게 표현하고자 하였다. 

기센에 대한 경험 부족이 가장 크겠지만 싱글과 게뎁을 돌릴때 계획했던 것보다 초반부터 열이 다르게 들어가서 의도한 것보다 단맛과 캐릭터가 제대로 표현되지 못했다고 느껴졌다. 마지막에 온두라스를 돌릴 때는 현장에서 프로파일 수정이 이루어졌다. 의도한 맛과 일치성이 가장 높았던 빈은 온두라스였을 것이라고 생각된다. 
  


 
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<김혜성 로스터의 블렌드 로스팅 프로파일>

 
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<김혜성 로스터의 싱글오리진 로스팅 프로파일>




Q) 1차 크랙을 크롭스터 로그로 분별하는가? 그렇다면 어떤 시점이 1차 크랙이라고 판단하는가?
A) 팝이 오기 전에 향이 발현되는 순간과 팝이 터지는 순간을 따로 생각하는 편이다. 데이터에 기록하는건 크랙이 연달아 터지는 순간 체크하고 있다.


Q) 배출과 쿨링에 있어서 어떤 방식을 취하는가?
A) 로스팅중에 전체적으로 투입한 열량과 시간, 컬러 변화, 향을 체크하고 배출 포인트를 잡고있습니다. 로스팅중에 로스터기 설치 환경만이 아니라 그외에도 변수가 워낙 많다보니 경험과 가지고 있는 데이터를 토대로 수정을 잡아가며 돌리는 편이다. 



 
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Q) 본선에서 진행된 생두의 결점두와 수분 및 밀도, 사이즈 평가에서도 전략이 있었는가?
A) 항상 하던일이라 크게 부담갖지않고 하던 일과처럼 진행하였다.


Q) 제출한 로스팅 플랜에 따라 프로파일을 그대로 구현하기 위해 어떻게 연습했는가?
A) 위에 언급했었지만 사실 플랜을 계획할 당시 기센을 사용할수 있는 장소가 없어서 사용하고 있는 스트롱홀드로 예상하고 계산해서 돌려보았다. 예측 값만으로 돌리다 보니 생각과 다른 부분이 있어서 현장에서 본선을 치루면서도 프로파일 수정은 계속 진행되었다.


Q) 올해 구현된 로스팅 프로파일에 아마도 소속된 로스터리의 로스팅 철학이 담겨있으리라 생각한다. 어떤 철학을 가지고 있으며, 그 철학을 프로파일에 어떻게 담을 수 있었는가?
A) 저희 회사 이름처럼 U.F.O (Unique Flavor Orchestration, 특별한 맛과 향의 조화)를 목표로 로스팅을 진행하고 있다. 각각의 생두가 가진 캐릭터와 커피의 전체적인 밸런스, 단맛을 이끌어 내는 로스팅을 진행하고 있다. 

시중에 있는 데이터들은 참고용으로만 사용하는 편이다. 로스터기의 설치 환경이 로스팅할 때 있어서 굉장히 큰 변수가 된다고 느끼고 있다. 그래서 남들이 하는 것들을 무작정 따라서 해보기 보다는 그 로스터가 어떠한 의도를 가지고 로스팅했는지를 먼저 알아보고, 제가 사용하는 로스터기나 내외부 환경에 맞춰가면서 저만의 프로파일을 만들어가고 있다.


 
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