커피 컬럼 정보
한국커피문화진흥원 주최 'Coffee Water Standardization' 세미나 3주차
2014-10-14
Coffee Water Standardization #3
주최: 한국커피문화진흥원
"커피의 개성을 가장 잘 발현시키는 H2O의 TDS는 무엇일까?" ― 세미나 프리뷰
"Coffee Water Standardization #1" Review ― 1주차 세미나 리뷰
"Coffee Water Standardization #2" Review ― 2주차 세미나 리뷰
지난 10월 11일(일) 오후 2시 도화동 한국커피문화진흥원에서는 2주차 'Coffee Water Standardization"이라는 주제의 두번째 물 세미나가 열렸습니다. 2주차와의 차이점이라면 TDS의 범위를 좀 더 세분화하여 SCAA(Specialty Coffee Association of America)의 기준 범위 안에 들어오는 75~225ppm 범주로 진행되었습니다. 75, 150, 225ppm 3종의 물을 통해서 커피의 98%이상을 이루는 물의 TDS가 커피의 맛에 미치는 영향에 대한 관능 평가가 3주째 진행되고 있습니다.
지난주와 마찬가지로 커핑 프로토콜은 아래와 같았습니다.
순서 | 시간(분) | 용어 | 내용 |
1 | 0~4 | Fragrance | 분쇄된 커피의 향을 맡는다 |
2 | 4~7 | Breaking | 브레이킹 후 향을 맡는다. |
3 | 7~10 | Skimming, Clean | 스키밍(Skimming)후 슬러핑(Slurping)을 준비한다 |
4 | 10~15 | 1st Slurping | 1차 슬러핑. Flavor, Bitterness, Acidity에 집중한다. |
5 | 15~20 | 2nd Slurping | 2차 슬러핑. 다른 항목과 함께 Texture와 Body도 고려한다. |
전반적인 평가는 SCAA에서 제시하는 기준인 TDS 150ppm의 물이 가장 적합하다는 의견으로 모아지는 모습입니다. 기본적으로 에티오피아 계열의 산미가 도드라지는 구지 하이랜드 내추럴 커피가 가진 특성일수도 있으나 지난주와 마찬가지로 물의 TDS가 높을 경우 산미가 과다히 부각되어 금속성의 날카로움이 느껴진다는 의견이 지배적이었으며, TDS가 낮을 경우에는 생명력이 약한 향미와 플레이버를 갖는 것이 특징이었습니다. 전체적인 3주차 총평은 아래와 같습니다.
◎ COFFEE WATER STANDARDIZATION #3 Review
| 순서 | TDS (ppm) | 지역 | 향미 평가 |
1 | 225 | 서울 | 후미가 짧고, 거칠고 짠 느낌이 난다. 강도가 약하긴 하지만 Fruity, milky 플레이버가 느껴지며, 복숭아 향이 도드라진다. 용액의 온도가 높은 1차 슬러핑시 역한 느낌이 조금 있다. |
| 부산 | 플레이버가 무겁고 어둡고, Dried Berry, Dried Plum의 향이 무겁게 나온다. 금속성의 미끄러움과 쓴맛의 후미가 오래 간다. | ||
| 대구 | 향미가 좀 더 풍부해지는 편이나 전체적인 강도가 세지면서 쓴맛과 바디감이 동시에 올라가며 신맛이 좀 더 날카로워졌다. | ||
2 | 150 | 서울 | 향미의 특징이 약하며, 특히 과일쪽 뉘앙스가 약하다. 커피향기지도의 너트, 카라멜쪽이 우세하다. |
| 부산 | 원두 자체의 산미가 적당하며, 기분좋은 밸런스가 있다. 시트러스, 오렌지 계열, 포도의 산미, 볶은 호두, 카카오 등의 향미가 잘 발현된다. | ||
3 | 75 | 서울 | 맛도 없고 신맛이 날카롭고 향미 특징이 없다. 후미가 짧고 쓰며, 부정적인 맛이 도드라진다. |
| 부산 | 플레이버가 가볍다. 연한 물의 느낌이 맑게 느껴진다. 산미는 밝지만 너무 튀어서 밸런스가 무너진다. 커피가 가진 향미가 약하게 느껴진다. | ||
| 대구 | 신맛이 좀 올라오지만 오래 느껴지지 않는다. 카라멜 같은 향은 적고 바디도 가볍다. 밝은 산미, 얇은 바디감, 드라이함, 짧은 애프터 향미나 맛 모두 약해지는 경향이 있다. Sour하며 생콩의 느낌이 가장 선명하게 애프터에서 느껴진다. |
전체적으로 기준인 150ppm을 놓고 보았을 때, 서울, 부산의 종합적인 수치를 보면 지난 주의 트렌드와 동일하게 TDS 수치가 너무 낮거나 높게 될 경우에 커피의 개성을 제대로 발현시키지 못한다는 경향을 재확인 할 수 있었습니다. 따라서 돌아오는 10월 18일(일) 4주차 테스트에서는 산미가 도드라지는 내추럴 커피가 아닌 기본적인 남미의 워시드 커피에 대한 평가와 시중에서 판매되는 다양한 물에 대한 테스트가 이어질 예정입니다.
■ 장소
서울: 한국커피문화진흥원 http://www.kicci.co.kr
부산: 마리스텔라 커피로스터스 http://blog.naver.com/roasterlee
- 시료생두: Ethiopia Guji Highland
- 실험측정 기준도구: Coffee Flavor Map, HM Digit社의 PH-200, TDS4-TM, TM1000
- 참여업체: HM Digit(국내 계측기 전문업체: http://www.tdsmeter.comViewer)
ABOUT ME
커피 품종 : 아라비카(Arabica) vs 스페셜티 로부스타(Spec...
커피 품종 : 아라비카(Arabica) vs 스페셜티 로부스타(Specialty Robusta) PART. II 지난 시간 아라비카에 대한 이야기에 이어 로부스타에 대한 내용을 전합니다. 지난 글은 아래 링크에서 확인하시길 바랍니다. 커피...
등록일: 2015-08-25
커피 품종 : 아라비카(Arabica) vs 스페셜티 로부스타(Spec...
커피의 풍부한 역사는 많은 이들을 매료시켜 왔습니다. 제3의 커피 물결과 더불어 커피 애호가들은 커피가 만들어지는 모든 양상을 알고 싶어 하죠. 커피 경작을 도맡는 농부들, 추수하는 일꾼들, 그리고 커피의 프로...
등록일: 2015-08-25
로스팅에 있어 온도 튐 현상(Flick)에 관해 by Scott Rao(c... 1
본 게시글은 원문 : www.cropster.com의 The Flick 에 대해 이해를 돕고자 의번역된 내용입니다. 게시글의 모든 권리는 원 저작자에게 있음을 미리 안내해드립니다. The Flick by Scott Rao 로스팅에 있어 온도 튐 현...
등록일: 2015-08-19
콜드브루커피가 핫 커피보다 맛이 좋은 이유에 대한 화학적...
콜드브루커피가 핫 커피보다 맛이 좋은 이유에 대한 화학적 설명 Chemistry explains why cold brew coffee tastes better than hot 맛이라는 부분에는 다소 동의할 수 없는 부분도 있긴 하지만, 콜드브루커피가 뜨거...
등록일: 2015-08-15
저으세요! "커피 속 계층화" (STIR IT UP! STRATIFICATION ... 10
본 게시글은 원문 : http://www.pilotcoffeeroasters.com 의 STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE 에 대해 이해를 돕고자 의번역된 내용입니다. 게시글의 모든 권리는 원 저작자에게 있음을 미리 안내해드립니다. ...
등록일: 2015-08-13
추출에서 탬퍼의 영향력 비교 by 소크라틱 커피(http://soc...
| 사진 출처 : http://socraticcoffee.com 추출에서 탬퍼의 영향력 비교 Comparing the Impact of Tamper on Extraction http://socraticcoffee.comViewer 항상 흥미로운 주제로 하나씩 실험을 진행하는 소크라틱 커...
등록일: 2015-08-10
바디(Body)와 로스트 프로파일의 상관관계? The Effect of ...
바디(Body)와 로스트 프로파일의 상관관계? The Effect of Roast Profile on Body by ROB HOOS 로스트 프로파일에서 커피의 바디감에 가장 관련있는 부분은 무엇일까요? 최근 출간한 60여페이지의 로스팅 가이드북 “...
등록일: 2015-07-29
탬핑 압력이 에스프레소 추출에 미치는 영향 by 소크라틱 ... 17
해당 저작물은 http://socraticcoffee.com 와의 협의를 통해 번역 게재됩니다. 해당 포스팅에 사용된 자료의 권리는 http://socraticcoffee.com 에 있으며, 번역물에 대한 권리 일부는 블랙워터이슈에 있음을 알려드...
등록일: 2015-07-29
라마르조코(La Marzocco) 물에 관한 간단한 실험
라마르조코가 재미난 영상을 하나 공개했습니다. 물과 커피에 대한 대중적인 교육적 접근을 함께 취해가고 있는 머신 브랜드이기도 한데, 이번 영상에서는 물의 경도 성분과 커피 추출성향 등에 대한 내용을 다룹니다...
등록일: 2015-07-16
에스프레소의 구름층의 과학적 원리? 왜 에스프레소의 거품...
에스프레소의 구름층의 과학적 원리? 왜 에스프레소의 거품은 아래로 가라앉나? 우리가 흔히 기네스 맥주를 마실 때 재미나게도 작은 방울들이 아래로 가라앉는 재미난 현상을 목격하게 됩니다. 이는 에스프레소의 추...
등록일: 2015-07-15
[교육자료] 보다 나은 커피 추출을 위한 물리와 화학 요소 ... 4
| 가장 왼쪽 : Christopher H. Hendon, 우측에서 두번째 : Maxwell Collona Dashwood [커피 교육자료] 보다 나은 커피 추출을 위한 물리와 화학 요소 Physics and chemistry of brewing better coffee 카페 손님과 바...
등록일: 2015-07-12
가장 간단한 구성요소? 물과 향미의 컴플렉시티 by 맥스웰 ... 1
The Simplest Ingredient? The Complexities of Water and Flavor 가장 간단한 구성요소? 물과 향미의 컴플렉시티 2014, 2015 UK WBC 챔피언이기도 한 맥스웰은 SCAA 2015 심포지움에서 왜 정말 맛있어야 할 훌륭한 ...
등록일: 2015-07-06
라마르조코(La Marzocco) Water Test-kit
라마르조코(La Marzocco) Water Test-kit 커피와 물은 뗄수 없는 관계에 놓여 있습니다. 커피가 음료인 탓에 물에 대한 의존적인 부분이 큰 것도 사실이고, 특히 이러한 관심은 근래 들어 더 높아지고 있는 추세이기...
등록일: 2015-07-05
스캇 라오의 저서 커피 로스터스 컴패니언으로부터 배운 5...
| 사진 출처 : http://www.thecoffeecompass.com/scott-rao-coffee-roasters-companion 스캇 라오의 "커피 로스터스 컴패니언"으로부터 배운 5가지 By thecoffeecompass.com 커피 이론가이자 다양한 이론을 현장에서...
등록일: 2015-07-04
TDS 측정 : 커피 굴절계 비교(PART II) By http://socratic...
TDS 측정 : 커피 굴절계 비교(PART II) By http://socraticcoffee.com 최근 다양한 방법으로 커피에 대한 테스트를 실시하고, 그 결과를 온라인 사이트에 게시하는 "http://socraticcoffee.com" 에 커피 수율을 측정...
등록일: 2015-05-24
커피와 물 - 커피에 적합한 정수 시스템 세미나 정진워터퓨... 6
"커피와 물 - 커피에 적합한 정수 시스템" 세미나 정진워터퓨어의 최금두 대표 2014년은 "커피의 대부분을 이루고 있는 물에 대한 관심"이 부쩍 뜨거워졌던 해이기도 했습니다. 2014 세계 바리스타 챔피언쉽(WBC)에서...
등록일: 2014-12-19
한국커피문화진흥원 주최 'Coffee Water Standardization' ... 2
Coffee Water Standardization #3 주최: 한국커피문화진흥원 "커피의 개성을 가장 잘 발현시키는 H2O의 TDS는 무엇일까?" ― 세미나 프리뷰 "Coffee Water Standardization #1" Review ― 1주차 세미나 리뷰 "Coffee Wa...
등록일: 2014-10-14
크레마가 커피의 맛에 영향을 끼칠까? Crema drives the pe...
크레마가 커피의 맛에 영향을 끼칠까? Crema drives the perception of coffee by Britta Folmer From SCAA 소비자가 커피에 대해 느끼는 다양한 감각들은 많은 변수에 의해 영향을 받습니다. 네스프레소의 박사 브리...
등록일: 2014-10-07
커피 애호가를 위한 "물에 대한 이해" - WATER FOR COFFEE ... 1
WATER FOR COFFEE LOVERS We know that water is one of the most important ingredients in a cup of coffee. In this booklet we will cover water treatment for the perfect espresso, water profiling for coffe...
등록일: 2014-04-17
재밌는 경험이었습니다. 그 동안 애매모호하던 TDS와 커피의 상관관계에 대해 어느 정도 감을 잡을 수 있는 기회였어요. :)