커피 컬럼 정보
2014 에어로프레스 게임, 결선 현장을 가다
2014-10-18
AEROPRESS GAME 2014 @BAOK
10월 18일 (토) 개최된 디자인 커피 주최의 "에어로프레스 게임 2014"가 즐거운 경연의 막을 내렸습니다.
무려 8개월간의 예선을 거쳐 올라온 본선 진출자는 모두 8명으로, 시연 순서상으로 몰니야 프로젝트의 김순진, 유일하게 홈바리스타로 출전한 이재호, 오픈앨리의 이지은, 루하커피의 이종화, 에일리언 커피로스터스의 조정훈, 오픈앨리의 백승대, 카페베네의 안희진, 무소속으로 출전한 장문규 바리스타로 모두 치열한 월별 예선을 거쳐 올라온 플레이어들입니다.
에어로프레스(AERO PRESS)란? 일단 에어로프레스 게임에 대한 이야기 전, "에어로프레스"에 대한 설명을 드려야 할 것 같습니다. 에어로프레스(Aeropress)라는 커피메이커는 2005년 미국의 Aerobie라는 하이퍼포먼스 스포츠 토이를 제작하는 회사에서 런칭한 제품으로 스탠포드 대학의 물리학 강사이며, 장난감 제작가인 Alan Adler가 만들어낸 제품입니다.
Alan Adler가 에어로프레스와 같은 추출 메소드를 개발하게 된 계기는 Mr Coffee소속 Joe DiMaggio가 세미나에서 오래된 퍼콜레이터(주전자와 같은 곳에 뜨거운 물을 넣고 커피를 우리는 방식)방식의 커피의 맛을 드라마틱하게 개선하는 방법에 관해 아주 간단히 "추출 시간을 짧게"하라는 조언을 듣고 모티브를 얻었다고 합니다.
드럽 커피와 같은 푸어 오버 방식의 커피와는 다르게 빠른 시간에 추출할 수 있어 커피의 단맛을 극대화하는 추출 기구로 알려져 있는 에어로프레스는 2005년 런칭 이후 스페셜티 커피의 인기와 더불어 함께 인기를 누리고 있는 커피메이커입니다.
<좌상단부터 시계방향으로 김순진, 이재호, 이지은, 이종화, 조정훈, 백승대, 안희진, 장문규>
월별로 진행된 예선전과 마찬가지로 에어로비의 에어로프레스라는 커피메이커와 독일의 코만단테 C40 핸드 그라인더 그리고 디자인 커피의 에어로프레스 전용 레티나 헥사 메탈 필터를 이용하여 주어진 커피의 개성에 맞는 추출 레시피로 추출하는 게임 형태로 진행되었습니다.
오늘 세미 파이널에서 보여준 모든 플레이어들의 같은 이슈는 커피의 미분 제거였습니다. 최근 WCCK(World Coffee Champion of Korea) 2015 브루어스컵 국가대표 선발전에서 우승한 유연주 바리스타가 스크립트를 통해 보여준 분쇄된 커피의 표면적에 관한 이슈라고도 볼 수 있는 화두였습니다. 즉, 커피 분쇄시 발생하는 고운 커피 가루들이 커피에 미치는 부정적인 영향을 어떻게 제어할 것인지에 대한 화두였죠.
미분이라 불리는 고운 커피 가루들이 파쇄와 분쇄시 발생하기 때문에 미분으로 분류되는 커피 입자의 표면적이 넓어 같은 시간을 뜨거운 물에 접촉해 있어도 Bitter한 맛을 더 많이 낼 수밖에 없는 것이라는 설명이었습니다.
따라서 유연주 바리스타는 굵은 입자와 고운 입자의 커피들에 온수의 접촉 시간을 달리함으로 같은 커피였지만 그 커피가 가진 넓은 스펙트럼의 플레이버를 시연을 통해보여주었던 것이 기억이 납니다.
<준우승 이재호님의 에어로프레스 시연 모습. 케멕스 메탈 콘필터를 이용한 미분 제거가 인상적이었던 시연>
하지만 에어로프레스와 같은 경우에는 챔버 안쪽에 분쇄된 모든 커피를 넣고 피스톤으로 챔버를 닫게 되면 온수를 다시 넣기가 어려워 추출 시간을 달리 가져가는 것은 어렵기 때문에 모든 플레이어들이 코만단테 C40이라는 핸드 그라인더를 가지고 어떤 방식으로 얼마나 균일한 입자 크기의 커피를 결과물로 얻을지에 대한 관심이 컸던 게임이었습니다.
따라서 이번 대회에 참가한 모든 플레이어들은 나름대로의 미분을 제거하는 방법을 제시하였는데 티스트레이너(스테인레스 거름망)를 이용한 미분 필터링, 케멕스용 메탈 콘필터를 이용한 미분 필터링 등을 선보였습니다.
특히나 준우승을 한 이재호님의 경우에는 케멕스용 메탈 콘필터를 이용하여 고운 미분을 제거함과 동시에 로스팅된지 얼마되지 않은 리브레의 인도 아티칸의 체프까지 걸러냄으로 커피의 긍정적인 맛을 이끌어 내는데 순간적인 재치를 보여주기도 했습니다.
이외에도 2014 월드로스팅챔피언십의 준우승을 했던 20대 바리스타인 무소속 장문규 바리스타의 케멕스 필터링을 통하여 커피의 텁텁함을 완화하는 모습도 인상적이었습니다.
치열한 세미 파이널을 거쳐 파이널 라운드에 진출한 4명의 바리스타는 홈바리스타로 유일하게 출전했던 이재호, 루하커피의 이종화, 에일리언 커피의 조정훈, 홍일점으로 파이널리스트가 된 카페베네의 안희진 바리스타였습니다.
이 가운데 최종 파이널 라운드에서 공개된 커피리브레의 인도 아라쿠의 개성을 가장 잘 추출했던 플레이어는 루하커피의 이종화 바리스타였습니다. 필자 역시도 브루잉 커피에는 어울리지 않는 롱바디의 탬퍼를 들고나온 이종화 바리스타의 플레이는 시연 내내 참관객들의 관심을 끌기에 충분했습니다.
<에어로프레스 게임 2014 우승 루하커피 소속 이종화 바리스타>
#2014 Aeropress Game Champion 이종화 바리스타의 에어로프레스 Recipe
플레이 시간: 15분 준비, 10분 시연
에어로프레스 오리지널을 정방향으로 사용
비다스테크의 에어로프레스용 레티나 헥사 메탈필터 정방향으로 사용
커피사용량: 20g (미분 1g정도를 티스트레이너로 제거)
추출온도: 95도
투입 물양: 추출을 위해 60ml 사용
추출량: 35ml
희석을 위한 물양: 115ml
뜸들이기 시간: 없음
젓는 횟수: 없음
――――――――――The Aeropress Game 2014 Sponsor――――――――――
후원
비다스테크: 레티나헥사 필터 오리지널 8개, 티타늄버전 8개 등
카페솔루션: 코만단테 C40
파워콜: 에어로비 에어로프레스 신형
BAOK: 결승전 장소 대관 및 진행, 비디오 송출
파트너
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알레그리아 커피로스터스 원두협찬
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