커피 컬럼 정보
2019-06-25
외부 기고자 | CLIVE COFFEE |
---|---|
원문출처 | https://clivecoffee.com/blogs/learn/how-...xtractions |
추출의 일관성을 항상 유지하는 방법
에스프레소의 추출은 매일, 매 시간 달라진다. 그 이유는 무엇일까? 크게 3가지 이유를 꼽을 수 있다. 이 3가지 이유에 대해 이해한다면 에스프레소 추출에 있어서 우리가 조정해야 할 더 많은 변수들에 익숙해질 것이다.
미국의 클라이브 커피에서 공개한 영상에서는 우리가 추출하는 에스프레소에 영향을 미치는 요인들과 그것을 어떻게 조정할 수 있는지를 알려 준다.
커피의 신선도(이 변수는 모든 커피의 추출 방식에 적용되는 것이다.)
커피가 산소와 빛에 노출되면 커피의 성분들은 부정적으로 변질되기 시작한다. (관련 기사 : 디개싱(Degassing)에 대한 이해, 신선한 것이 최선인가?) 이와 같은 환경은 커피의 풍미를 망치며, 커피가 물을 더 잘 투과하도록 만든다. 따라서 추출시 터지는 현상 즉, 한 주 혹은 두 주 후에 에스프레소 추출이 점점 빨라진다면, 분쇄도를 미세하게 조정하여 물이 빠르게 투과하는 것을 방지할 수 있다. 이는 사용하는 커피가 충분히 신선하지 않기 때문이다. 어쩌면 분쇄된 커피를 사용하고 있을지도 모른다.
때문에 늘 커피를 추출 직전 분쇄해야 한다. 분쇄된 커피는 몇 시간 정도밖에 신선함을 유지하지 못하기 때문에 가정에 그라인더를 구비하는 일은 좋은 커피를 즐기는데 필수적이다. 또 한가지는 빛이다. 빛을 차단하는 적당한 크기의 밀폐 용기가 필요하다. 호퍼의 경우 밀폐되어 있지 않기 때문에 한번에 호퍼 안의 커피를 2-3일 이상 호퍼에 보관하지 않는 것이 좋다. 그리고 늘 로스팅 날짜를 확인하는 것도 중요하다.
그라인드 리텐션(Grind Retention)
그라인더 호퍼에 있는 원두는 분쇄되고, 그라인더 버 챔버(Burr Chamber)와 토출구(Chute) 사이에 일정량의 분쇄되버린 원두가 남아 있을 수 있다. 따라서 하루의 첫 번째 샷의 경우 일정량의 원두를 분쇄하여 버리는 것이 필요하다. 그라인더가 5시간 이상 사용하지 않을 경우 늘 이 작업을 반복하는 것이 좋다.
호퍼 안의 원두의 양
대부분의 그라인더는 호퍼 안에 있는 원두의 중량이 Burr 쪽으로 작용하는 무게를 통해 분쇄를 하게 된다. 호퍼 안의 일정량의 원두는 이 아래로 작용하는 힘을 발생시켜 자연스럽게 원두를 버 챔버(Burr Chamber)쪽으로 이동시킬 수 있게 된다. 하지만 호퍼의 원두량이 감소하게 되면 아래로 작용하는 무게가 감소하여 실제 적정한 양의 원두가 있을 때보다 분쇄되는 입자의 크기가 더 굵고 불규칙한 입자들이 얻어질 수 있다.
이를 피하려면 호퍼에 항상 1/3 정도로 원두의 양을 유지해야 한다. 이와 같이 호퍼 안에 적정한 양의 원두를 계속 담아 놓는다면 추출시 터지는 현상을 더 잘 방지할 수 있을 것이다.
또 한가지 추가로 생각해봐야 할 요소는 대개 가정용 머신에서 사용되는 열교환기 방식의 에스프레소 머신이다. 이는 열교환기가 추출을 위해 물을 가열하는 방식으로 일단 온도가 상승하면 그룹 헤드에 물이 끓어 오르는 경향이 있다. 이 끓는 물로 추출을 진행하면 커피 퍽이 터지는 현상(이를 Gusher라고 부른다.)이 발생할 수 있다. 이 경우 물이 너무 뜨겁다는 것을 알게 된다면 물 흘리기(Cooling Flush) 방법을 사용할 수 있다. 그룹 헤드의 물을 10초 동안 흘려 버린다면 추출 직전의 물의 온도를 안정시킬 수 있을 것이다.
관련 기사 : 원두 사용에 따른 호퍼 중량 감소를 보완하는 실린더형 대안 호퍼
ABOUT ME
좋은 글 감사합니다:)
좋은 정보 잘 읽었습니다
좋은 글 감사합니다!
좋은 글 감사합니다
좋은정보감사합니다
좋은글 잘봤습니다.^^
좋은 정보 감사합니다.
정보 감사합니다
좋은정보 감사합니다.
좋은 글 감사드립니다.^^
잘읽었습니다
도움이 되는 정보네요 감사합니다
유익한 정보 감사합니다 !
[ 커피의 신선도(이 변수는 모든 커피의 추출 방식에 적용되는 것이다.)
커피가 산소와 빛에 노출되면 커피의 성분들은 부정적으로 변질되기 시작한다.]
고 하였는데...
호퍼 안에 일정량의 원두를 지속적으로 두는 것은 [신선도 유지]에 반하는 것이 아닐까요?
특히, 회전율이 낮은 카페에 있어서는 신선도 유지에 부담이 될 수 밖에 없을 것입니다.
따라서 회전율이 낮은 카페는 호퍼를 비워둔 상태에서 그 때 그때 필요한 원두 양을
분쇄하는 것이 좋을 것 같습니다.
이렇게 하면, 호퍼에 일정한 양의 원두를 담아두는 것 보다,
오히려 분쇄도를 더 일정하게 유지할 수 있을 것입니다~~
“계속”이라는 표현이 오해의 여지가 있겠네요. 위 내용의 취지는 추출시 호퍼에 1/3 정도는 채워져 있어야 안정된 분쇄가 가능하다는 이야기입니다. 위에 언급된 것처럼 매장에서는 호퍼에 하루 이상을 두는 것을 추천하지 않습니다. 때문에 스페셜티 카페들에서는 늘 매장마감시 호퍼를 비우죠^^ 오해하지 않으시면 좋겠네요~ 댓글 감사합니다!
필요한 양만 호퍼에 담아두면 신선도 유지에는 좋을지 모르지만 그라인딩 되는 양,분쇄도의 차이가 심해 일정한 커피 뽑아내는게 힘들거라 생각듭니다. 위에서 일정하게 눌러주는 힘이 있어야하는데 보통 개인카페보면 반만 채워두거나 그 이하로 해두는 부분이 많은데 그 상태로 그라인딩 했을 시 일정한,또는 원하는 분쇄값을 얻기 힘들지 않을까요
필요한 양을 매번 계량하여 분쇄하는 것이 신선도 유지에도 좋고,
오히려 일정량을 사용하기 때문에 분쇄도의 일관성에도 좋습니다~
따라서 추출의 일관성은 호퍼에 담아두었을 때보다 더 일관된 추출을 보여줍니다.~~
잘 봤습니다
좋은 정보 감사합니다.
유용한 정보네요~~
좋은 글 감사합니다.
좋은 내용 잘 보았습니다
좋은 내용 감사합니다
좋은 글 고맙습니다.
좋은글이네여 👍🏻
배우고 갑니다
저는 일관된 루틴도 중요한듯해요
물흘리기 시간, 물흘리고 나서 추출까지 걸리는 시간, 샷과 샷간의 시간 등도 생각보다 추출에 영향을 많이주더라구요
감사합니다.
좋은 정보 감사합니다!
좋은 글 감사합니다!
잘보고 갑니다.
좋은글감사합니다.
좋은글 감사합니다.
바리스타로써 알고 있어야 할 기본상식에 대한 좋은글입니다.
원두는 로스팅이 끝나 냉각시키면서 다양한 내부적인 반응이 일어나고 있음을 알게 됩니다
대표적으로는 산화반응이겠지요.. 산화반응은 대기중의 산소와 만날수 있는 정도와 대기중의 기온의 높음과 낮음, 태양의 복사열 정도에 따라 큰 차이가 생기죠.
물리적으로는 이산화탄소및 메르캅틴그리고 커피향기들이 원두의 표면의 가공을 통화 빠져나오고 있지요.
생두도 그러하지만, 원두는 더욱 빠르게 원두주변의 대기중의 습도를 빠르게 빨아 들일 수도 있으며(장마철의 습도게를 보세요!) 겨울철에는 건조하니 상대적으로 나아지겠지만, 하루 중 2번의 분쇄도를 조정하는 것도 하루중 대기중의 습도의 변화 때문이지요.
원두의 디게싱이 되지않으면 분쇄후 포터필터속에 담겨진 이산화탄소등의 기체들이 위에서 내려오는 수압과 마찰력이 강하게 생길수 있어 추출이 생각보다 지연되기도 합니다.
항상 로스팅후 신선도를 유지한다는 것은 중요한 문제라고 봅니다.
호퍼속의 원두의 무게가 적어지면 중력에의한 압력이 적어지므로 쉽게 말해 공중에서 원두가 떠서 분쇄되는 경향이 일어날 수있는 거지요.-버안으로 밀려들어가는 원두와 원두사이의 공간이 비어서요.
중력과 삼투압을 이용한 핸드드립이 아닌, 에스프레소 머신을 이용한 추출시 원두의 디게싱의 정도, 로스팅의 정도에따라 포터필터내의 반발력의 차이가 나타나니 이 점을 고려해 보시기 바랍니다.
잘배워갑니다
좋은글 감사합니다!
좋은 정보 감사드리고, 출근전에 되새기네요
정보 감사합니다!!
좋은정보 정말 감사합니다
좋은 정보 감사합니다
잘봤습니다.
좋은정보 잘 읽어보고 갑니다!
필요한 정보였는데 감사합니다!
감사합니다 :))
좋은 정보 감사합니다!!
잘읽었습니다
잘봤습니다
기묘한 커피 과학 : The Hard Bloom by James Hoffmann 24
기묘한 커피 과학 : The Hard Bloom by James Hoffmann 유튜버로 나날이 성장하고 있는 스퀘어 마일의 CEO 제임스 호프만이 커피에 대한 가벼운 과학을 주제로 삼는 새로운 컨텐츠 시리즈를 선보입니다. "기묘한 커피...
등록일: 2019-07-23
【REVIEW】 가정용 싱글 보일러 에스프레소 머신의 대명사,... 4
가정용 싱글 보일러 에스프레소 머신의 대명사, 가찌아 클래식 프로 리뷰 ▼가찌아 클래식의 역사와 리뷰에 대한 내용은 아래 링크 참조 가찌아 클래식, 잘 다듬어진 기성복 느낌의 에스프레소 머신 - #1 첫인상 홈 에...
등록일: 2019-07-23
【홈카페】 모닝 커피를 더 맛있게 만들어 주는 5가지 팁
모닝 커피를 더 맛있게 만들어 주는 5가지 팁 호주의 유명 로스터리인 파이브센시스 커피에서 홈카페에서 커피를 더 맛있게 만들 수 있는 5가지 팁을 공유했다. 블랙워터이슈에서는 파이브센시스 커피에서 공유한 5가...
등록일: 2019-07-18
【Cupping】 홈카페에서 커핑하는 방법 - 준비 단계 by 제... 5
홈카페에서 커핑하는 방법 - 준비 단계 커피를 평가하는데 있어서 커핑의 중요성은 빼놓을 수 없는 과정이다. 스페셜티 커피가 유행하면서 이제 집에서도 커핑을 할 수 있는 다양한 접근이 이뤄지고 있다. 이미 블랙...
등록일: 2019-07-17
【문제 해결】 생두, 로스팅, 추출 과정에서의 문제를 바로... 11
생두, 로스팅, 추출 과정에서의 문제를 바로 잡는 방법 더 나은 커피를 만드는 데 있어서 가장 어려운 부분은 종종 얼마나 많은 요소들이 컵의 품질에 관여되는지 조사 분석하는 것이다. 매번 커피를 맛보는 동안 나...
등록일: 2019-07-16
【인터뷰】 2014 KCRC 챔피언 시그니처 로스터스 장문규 로... 2
2014 KCRC 챔피언 시그니처 로스터스 장문규 로스터 인터뷰 2014 대한민국 국가대표 로스터로 세계대회에서 준우승을 차지한 바 있는 장문규 로스터(시그니처 로스터스)가 직접 사용하고 있는 S7 PRO X의 사용 경험을...
등록일: 2019-07-14
【인터뷰】 180 COFFEE ROASTERS 주성현 로스터 로스팅 인터뷰 5
180 COFFEE ROASTERS 주성현 로스터 로스팅 인터뷰 180 커피로스터스의 주성현 로스터는 2017년 한국 로스팅 챔피언십 국가대표 로스터이다. 주성현 로스터가 국가대표로 참가할 당시의 공식 머신은 스트롱홀드 로스...
등록일: 2019-07-12
COMPAK 신모델 그라인더 2종 PK100, PKF, EK43, Ditting PE... 16
| COMPAK COFFEE GRINDER 본사 COMPAK 신모델 그라인더 2종 PK100, PKF, EK43, Ditting PEAK 그라인더 분쇄 입도 테스트 테스트 : COMPAK, Dooree Trading 社, 정경우 바리스타, 이상선 자료 정리 : 이상선 ※ 본 내용...
등록일: 2019-07-11
【Grinder】 니체 제로 그라인더, 메져 코니 코니컬 버를 ... 1
니체 제로 그라인더, 메져 코니 코니컬 버를 탑재한 제로 리텐션 그라인더 영국의 유명 바리스타 제임스 호프만이 자신의 유튜브 계정을 통해 인디고고에서 성공적으로 펀딩을 마친 니체 제로 그라인더에 대한 리뷰를...
등록일: 2019-07-10
시애틀 커피 기어, 로켓 에스프레소 머신 R9 VS 라마르조코... 2
시애틀 커피 기어, 로켓 에스프레소 머신 R9 VS 라마르조코 리네아 PB 모델 비교 영상 소개 미국의 에스프레소, 커피 장비 유통 업체인 시애틀 커피기어가 이탈리아 로켓社의 R9 머신과 라마르조코의 리네아 PB 모델...
등록일: 2019-07-09
직접 만나본 e61의 아버지 Faema의 T.R.R (Tartaruga) 5
| MUMAC 최근 약 2주간 이탈리아, 스페인, 네덜란드 3국을 통해 관련 머신 업체들을 방문한 후기를 몇가지 이슈로 나눠 정리해볼 예정입니다. 여정에 동참케 해주신 (주)두리트레이딩측에 감사드립니다. | 이탈리아 ...
등록일: 2019-07-08
【Menu】 Coffeegeek 마크 프린스의 플랫 화이트 레시피에 ... 6
Coffeegeek 마크 프린스의 플랫 화이트 레시피에 대해 플랫 화이트에 대한 기사들 플랫 화이트에 대하여 by 파이브센시스 커피 플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는 특징들 플랫화이트, 피콜로 ...
등록일: 2019-07-07
【로스팅】 2019 월드 브루어스컵 준우승 패트릭 롤프가 말... 1
2019 월드 브루어스컵 준우승 패트릭 롤프가 말하는 디벨롭먼트 타임 - 시간 vs 비율 자신이 소속된 에이프릴 커피의 유튜브 계정에서 로스팅 관련 컨텐츠를 운영하고 있는 패트릭 롤프의 디벨롭먼트 타임에 대한 의...
등록일: 2019-07-05
【Brewing】 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 by... 15
추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 by nothin Coffee 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 린싱의 필요성을 알아보기 위해 일반적으로 진행되는 - 종이필터의 부정적 향미 제거 ... YouTube - nothinco...
등록일: 2019-07-04
【Recipe】 2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 ... 8
2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드 스웨덴 브루어스컵 국가대표 바리스타로 지난 6월 베를린에서 활약한 패트릭 롤프의 브루잉 레시피가 에이프릴 커피의 유튜브 피드에 공개됐다. ...
등록일: 2019-07-03
에스프레소 추출시 도움이 되겠네요 좋은 글 감사합니다!