커피인 라운지
아직 매우 낮은 단계의 초보이긴 합니다만 유튜브로 영상도 많이 보고 언스페셜티 수업도 들어보고 혼자서 매일 서너잔씩 내려서 마셔보고 기록을 해본지 1년정도 되어가고 있습니다
요즘 가장 궁금한건 결과물을 보고 분쇄도 혹은 물온도 조절을 해가면서 미세하게 고쳐나가는 방법은 알고 있지만 레시피를 어떤 이유로 어떻게 설계하는지 궁금해졌습니다
유명한분들의 레시피르 그대로 따라하면서 분쇄도 깨작깨작 물온도 깨작깨작 조절은 할 수 있지만 어느순간부터는 저만의 레시피를 만들어보고 싶어서 이리저리 시도해 봤는데, 이걸 몇번에 나누어서 부을지, 차수마다 몇그램의 물을 푸어링해야할지는 전혀 감이 잡히질 않습니다
예를 들어 총 200ml를 두번에 걸쳐 푸어한다 했을 때 100 / 100 ml씩 부을지, 80/ 120ml씩 부을지, 이걸 물이 다 빠진 후에 부을지 중간에 부을지, 작은 원을 그리며 부을지 센터푸어를 할지 큰 원을그리며 빠르게 부을지 등등등
이런 레시피 설계자체에 대해서 배우려면 레슨을 받는 방법밖에는 없을까요?
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댓글 21
결국 커피를 맛있게 추출하시려고 이런 노력을 하시는것 아닌가요? 이론 바탕으로 많이 추출해보시고 관능평가 하시면서 경험 쌓으시는게 정답 아닐까 싶습니다. 전 솔직히 ‘나만의 레시피’ 라는게 무슨 의미인가 싶어요.
말미에 예를든다고 말씀하신것들 처럼 아주 세부적인 부분을 고쳐서 항상 우월한 결과를 얻을 수 있는 스킬이 과연 있기나 할까요? 큰 범위에서의 방식 변경이 아니라면 아마 별효과 없을겁니다.
공감이 잘 가지 않습니다
약간 순수과학 학문에 궁금증이 생긴 자연대 학생같은 느낌처럼 알아보려는 노력이었는데
'그냥 대충대충해. 공부한다고 뭐 크게 달라져?' 라는 뉘앙스로 밖에 안비춰지네요. 저 말고도 배우고 싶어 노력하는분들을 매우 무시하시는 듯한 느낌입니다
그럴꺼면 뭐하러 다른분들도 연구하고 노력하겠습니까 대충 원푸어 때려서 손님 내어드리지
그냥 단순 제 궁금증과 호기심에서 비롯된 질문이고 이러한 궁금증과 노력이 스노우볼이 되어서 커피뿐만 아니라 다른 분야에까지도 제 나름의 차별점을 줄 수있는 부분으로 발전할 수 있을꺼라 생각합니다
너무 시니컬한 태도로, 부적정인 스탠스로 삶을 살아가지 마세요
인생 지적까지 바라진 않았는데 어쨌든 감사합니다. 그렇게 살아가도록 하겠습니다.
당연히 '그냥 대충대충해. 공부한다고 뭐 크게 달라져?' 라는 의미는 아니었고요, 결국 일정량의 커피에서 미각적으로 긍정적인 성분을 꺼내는것이 목표고 그게 커피의 컨디션에 따라 항상 달라지는거라면 굳이 절대적 레시피를 찾으려 노력하는게 큰 의미 없다는 말씀입니다.
과거에 제가 수율과 레시피 관련해서 고민을 하던 찰나에 김사홍 바리스타에게 전화해서 작성자분과 비슷한 뉘앙스로 고민의뢰를 드렸더니 결국 목적은 '좋은 맛'이니 반복적 관능평가로 해결점을 찾으라고 하시더라고요. 그러다 보면 나만의 레시피가 아니라 접근 방법에 대한 이해가 쌓이지 않겠어요?
콜롬비아 게이샤로 몇번에 나눠서 어떻게 물을 붓고 차수를 하는 '나만의 레시피'를 만들었다고 가정해 봅시다. 그 밖의 수많은 커피에도 동일하게 적용이 될까요? 그라인더가 달라져도요? 물 컨디션이 달라져도요? 커피는 디개싱정도에도 민감하게 달라진다면서요?
커피 브루잉 이론에 기본적인 이해만 가지고 계시다면 충분하다는 말씀이고요. 커피 추출은 결국 관능평가로 결정 되어야 한다는 말씀 드리려는 겁니다.
인생 지적 다시한번 감사드려요.
대단한 레시피를 발견해내고 싶다는 의미가 아니었습니다
누가 '왜 여기서 이렇게 추출했어?'라고 물어봤을 때마다 항상 '그냥 유명한 xx바리스타가 이렇게 하래'라고 대답했던 기억들이 너무 싫어서 어떤 이론적인걸 계속해서 파고 들어가보고 싶어서 여쭤봤는데 약간 무용론처럼 대답을 해주시니 이해가 잘 가지 않았습니다. 말씀 해주신대로 레시피 하나를 발견해냈다고 해서 절대적으로 모든 컨디션에, 모든 원두에 다 일괄 적용할 수 있을꺼라고 생각하진 않았습니다.
다만 '누군가가 이렇게 하래 그냥' 이라는 답변과 함께 무지한 채로 추출을 하기보다는 어떤 이유 때문에 레시피가 이렇게 설계되었구나 하는 등의 이유는 알고서 계속 커피를 배워나가고 싶고 추출을 하고 싶습니다만 제가 전자공학도로 졸업하고 살아가다 뒤늦게 다른 직업으로 변경하려니 애먹는 부분이 많아 여쭙게 되었습니다
현재까지 제가 쉽게 접한 유튜브 영상으로는 단순하게 '이럴 땐 분쇄도를 어떻게 하세요, 이럴땐 물온도를 어떻게 하세요, 이럴 땐 원두양을 어떻게 하세요' 등등의 일차원적인 내용들은 널려있으나 구체적으로 설계를 어떤식으로 했는지에 대한 이론적인 것들이 없어 단순 궁금증에 여쭤봤습니다.
다시 읽어보니 제가 먼저 더 시니컬하게 답글 단 것 같아 죄송합니다 늦은 나이에 다른 길로 뛰어들었다가 조급함이 생긴 것 같아 불을 키고 배우려다가 약간 다른 의견이 들어오니 발끈한 것 같습니다 죄송합니다
서로 텍스트로만 소통하다 보니 생기는 약간의 해프닝 같네요 ㅎㅎ
저는 노 대표님이 무용론을 주장하시는 게 아니라는 것도 읽자마자 알겠고, 글쓴이님이 순간적으로 화가 나신 것도 공감이 가는데 이 또한 제가 당사자가 아니라 제삼자여서 가능한 것 같군요.
본문에 대해 저도 몇 자 적자면, 이미 잘하고 계신 것 같습니다! 이론을 공부하시고, 그 이론을 그냥 머리에만 간직해 두시는 것도 아닌 직접 추출하여 마셔 보며 또다시 공부하고 계시니 이미 충분하신 것 같아요.
글쓴이님의 답답함에 공감이 가는 이유는 저 또한 제가 제대로 걷고 있는지를 알 수가 없으니 막연한 불안감이 생기고, 무언가 좀 쉽고 빠른 길이 있으리란 생각에 저 자신을 갉아먹었던 것 같아요. 이렇게 말하니까 지금은 무슨 대단한 사람이라도 되는 것처럼 구는 것 같이 보일 수도 있는데 아직도 아는 게 전혀 없습니다 ㅋㅋㅋ
제 경험상 질문 내용에 대해선 왕도가 없는 것 같아요. 혹시나 찾으신다면 저한테도 좀 귀띔을... ^^
P.S. 제가 아는 선에선 커피 레시피 설계를 가르쳐주는 것을 전문으로 하는 수업은 없는 것으로 알고 있습니다.
그리고 두 번째 댓글을 보면 이걸 왜 이렇게 하냐는 질문에 유명 바리스타가 이렇게 해서 한다고 대답하기가 싫으시다고 하셨는데, 그러면 어느 정도 가닥이 나온 것 같아요. 그 바리스타는 왜 그렇게 하는지를 알아보는 것이요. 그런 경험이 켜켜이 쌓이다 보면 같은 질문이 들어와도 더는 누군가 이렇게 해서 한다는 식이 아니라 이런 맛을 내기 위해 이렇게 한다고 말할 수 있지 않을까요?
개인적으로 느낀바에 의하면 추출에 관해서는 파면 팔수록 굉장히 심플해지는걸 느꼈습니다
균일한 추출로 수율,농도 정도만 신경쓰시고 추출레시피를 잡으셔도 에스프레소든,사이폰이든,브루잉이든 다 시플해질겁니다
브루잉으로 예를 들자면 농도는 취향에 맞게 추출비를 설정하시고 수율은 분쇄도로 조절,정말 미세하게 조절하고싶다고 하면 온도 조절(온도는 범용성높은 90도를 기준으로 왔다갔다 하시면 편할겁니다 기준이 없는상태에서 변수를 너무 왔다갔다하면 머리만 아픔)
뜸은 원두양 x2~2.5정도 남은 추출용량은 2~3번에 푸어로 나눔,푸어를 할땐 드리퍼안에 물이 자작한 상태에서 푸어한다고 생각하시면 편함 푸어를 나누면 나눌수록성분은 더 뽑히기 때문에 취향따라 설정하시면 됩니다
기준을 두고 변수는 하나씩만 조절하셔야 편합니다 그게로스팅이든 추출이든요
심플해진다는 말씀 공감이 됩니다. 기준을 세우되 상황에 따라 대처해야 합니다. 원하시는 손님의 취향에 맞추는 유연함이 현장에서는 중요합니다.
변수가 많은 많큼 결과물도 다양하게 달리지는걸 인지하고 계시니 이미 어느정도는 느끼고 계시지않나싶은데요.
똑같은 원두로 변수 한가지를 줘서 맛있었다고 다음에 내릴때 같을거라는 보장은 없듯이(비슷한 맛이 날수있는 확률이 높아지는것뿐) 레시피에 고민하신다기보다는 변수를 왜 주는지 이해하시고 내리시다보면 그때그때 내리시는 방법이나 레시피가 잡힐거라고 생각합니다.
기본이 되는 레시피를 하나 가지고 계시고 그걸 응용하는 레시피들이 원두에 따라 만들어질거라고 봅니다.
주로 사용하시는 로스팅정도의 원두 레시피를 잡아보세요.
결국엔 원두를 이해하고 추출을 이해하는 공부를하면 자연적으로 해결 될것 같습니다.
결국 우리의 목표는 내가 사용하는 재료를 긍정적으로 표현하는 것이고 레시피는 그 표현 방법이라고 보시면 됩니다.
그리고 그 재료를 어떻게 표현할 것인지(산미를 밝게 표현할 것인지, 단맛을 강조할 것인지 등등)는 바리스타가 '선택'하는 것입니다.
그리고 그에 맞는 레시피를 설계하는 것이지요.
이를테면 산미를 밝게 표현하고 싶으면 아무래도 분쇄도를 굵게 가져가기로 선택하는게 유리할것이고 굵은 분쇄도로 성분을 충분히 뽑아내기 위해서는 여러차례 푸어하는게 유리하겠죠?
이러한 방식으로 레시피를 설계하는데에는 아마 지금 가지고 계신 지식으로도 충분하지 않을까 싶습니다.
물론 배움에는 끝이 없기에 계속 공부해나가야 하겠지만 레슨을 배운다고 해서 지금 느끼는 갈증이 해소되지는 않을겁니다.
너무 훌륭한 질문이고, 그 고민을 해결하기 위해 성실하게 노력한 사람과 아닌 사람의 차이는 엄청 날 겁니다. 이런 생각을 가지고 계신분이 있어 기쁘네요
레시피라는게 레슨이 필요할정도로 크게 생각하지않았으면해요 결국은 바리스타 재량으로 원하는 맛을 찾기위해 커피에맞게 물양조절을하고 시간을 나누고 기구를 선택하는데
내가 마시고 만족하는 커피보다는 마시는 상대를 위해 내리는 시간이 많은 직업인만큼 1년은 고사하고 10년이 넘더라도 마시는 상대와 대화해서 피드백을 듣고 매일매일 매시간마다 바뀔 수 있는게 레시피라고 생각해요
공부가 아니라 이해를 해야한다고 생각해요
분쇄도, 물의 온도, 물의 성분, 차수, 물줄기 등등 너무 많은 변수가 있을텐데 이걸 이렇게하면 어떻게된다 라는게 머리에 있으면 레시피를 설계하는건 마냥 어려운 일은 아닐것이라고 생각합니다. 개인적으론 결국 관능이기때문에 변수 하나하나 전부 실험해서 비교해보는게 방법이 되지않을까 싶네요.
언스페셜티 에듀도 보셨고 유튜브 영상보시면서 연습하고 기록하신지 1년정도 되어간다고 하셨는데
레슨을 받는다고 유튜브나 에듀보다 더 나을지 모르겠네요. 웬만큼 잘 이해시켜주시는 분이 아니라면 혼자 하시는것보다 안좋을 수 있습니다.
1년이면 시간도 기록의 양, 경험도 적지 않을 겁니다.
연습하며 기록하신게 바탕이 되어서 레시피를 만드는데 근거가 되어야 하는데
1년동안 공부하시면서 커피도 내려보고 기록도 있는데 사람들이 어떤 이유로 레시피를 설계하는지 모르겠다 하시는건
정말로 공부를 하셨다면 저로서는 이해가 안됩니다.
커피를 내려보고 정보를 기록하는 것 자체가 제대로 되고있나 의심해보시길 바랍니다.
내가 알고있고 믿고있는 정보에 대해 자칫 오해하고 있는게 없는지. 선입견을 가지고 있지 않은지.
그리고 한가지 추천드리는건 브루잉 클래스보다는 센서리 교육을 받아보시는게 훨씬 좋으실 수 있습니다.
나중에 브루잉을 배운다 해도 그전에 센서리가 우선시 되면 훨씬 도움되실 겁니다.
먼저 커피 센서리(관능)을 먼저 훈련 하시구 브루잉 추출의 대한 변수를 배우기위한 센서리 브루잉 레슨을 듣는걸 추천드립니다
계속 마셔보고 관능적으로 느껴 보실 수밖에 없어요. 결국에 요리를 할 때 불조절과 간을 보는 것처럼 정답은 없는 거에요.. 처음엔 한가지 변수만을 생각하시고 ex)온도, 물양, 원두양 고정에 분쇄도만 조절해서 그 다음엔 두가지 변수 다양한 로스팅포인트에 원두들과 물들도 사용해 보면서 너무 어렵지 않게 다가가셨으면 좋겠습니다. 사실 정답은 없다고 봐요!
님 같이 열정 있는 분과 일해보고 싶군여
도대체 님 같은 분들은 어디 숨어있는건가요..
음...개인적으로는 큰 변수만 생각하세요.. 뜬금 없는 말이지만 솔직히 님만의 레시피를 만들어도 님이 유명하고, 대회 입상하고 대단한 바리스타가 아니기 때문에 이 레시피가 나만의 레시피라고 만들어도 본인이 알고있는 근거, 경험에 하나라도 안 맞으면 이게 뭐야? 라고 태클 걸 사람들 한다스로 나옵니다.
스페셜티 커피가 추구하는 것은 기본적으로 커피 자체의의 볼륨감( 원두 특성 ), 맛의 연결감, 단맛, 클린컵이 좋은것이 긍정적이고 좋은 커피라고 판단 되어지는 것 같아요. 브루잉, 에소 다 똑같습니다.
큰 변수 한 축, 두 축만 잡고서 레시피를 하나하나 잡아 가보시는게 속 편할 것 같네요 그 과정에서 완벽하게 변수 제어가 되진 않았겠지만 먹어보고 이래서 이 레시피대로 설계한 근거도 찾아내보시고, 만들어도 보시고..
그 이후에 님이 어느 커피를 접해도, 님만의 레시피를 갖게 되었을때 접근 해보기가 쉬워지겠죠. 그 이후엔 어느정도 성장도 하셨을거고, 그땐 빠르게 생각 해보고 새로운 커피를 약간의 다른 레시피로 수정해서 접근 해볼 수 있겠죠 !
제 생각에는 커피맛에 대해서는 개인취향이 크게 작용하기 때문에 결국 자신에게 맞는 레시피를 찾아가는게 아닌가 싶습니다. 예를 들어 나는 단맛이 좋고 신맛을 별로다 혹은 신맛이 더 좋다 등등 다양한 취향이 존재하는 것이지요. 그리고 브루잉 레시티도 그 원두에 맞게 조정되야 하니 변수가 상당히 많습니다. 보통 3번에 나눠서 브루잉 하는 방법이 있는데 만약 3번의 브루잉 결과물을 따로 시음했을 때 별 차이가 없다면 그 방법을 따를 필요는 없는 것이지요. 딱 떨어지는 스탠다드가 없어서 저도 참 답답했는데, 원두 종류/로스팅 레벨과 더불어 브루잉 방법에 따라 변수가 많다보니 계속 테스트 하면서 찾아가는 방법 밖에는없다는 결론을 내렸습니다.
그래서 처음에 커핑으로 원두 특성을 파악해보는 것이 아닌가 싶습니다.
심하게 말하면 누구도 도울 수 없죠. 자전거 타기를 아무리 말로 알려줘봤자 본인이 깨치는 것 처럼요 ^^;; 그나마 다른 레시피를 베끼고 탐구하면 조금이나마 느는 것 같습니다. 내 환경에 따라 적용도 해보고 하면서요. 화이팅입니다.
결국 커피를 맛있게 추출하시려고 이런 노력을 하시는것 아닌가요? 이론 바탕으로 많이 추출해보시고 관능평가 하시면서 경험 쌓으시는게 정답 아닐까 싶습니다. 전 솔직히 ‘나만의 레시피’ 라는게 무슨 의미인가 싶어요.