B.Think
커피에 최적인 물?
2019-12-31
어제 물로 6시간을 떠들어 댔는데 마침 제임스 호프만도 물 관련 영상을 올렸습니다. 커피에 있어서 가장 좋은 베스트인 물이 있을까요?
사실 제 생각에 그런 물은 없습니다.
실제로 관능 평가를 실시해보면 물에 따라서 굉장히 다른 커피들이 추출이 되는 건 사실입니다만 현실에서는 이상적인 물이 항상 효율적이진 않아요.
한국의 커피 수질은 대부분 연수에 가깝습니다. 통계자료나 실측치를 따져본다면 일반 경도(General Hardness)는 대략 20-70 ppm정도 알칼리니티는 추산컨데 대략 5~40ppm 정도로 형성되어 있습니다. 게다가 pH 역시 7 이하의 지역도 여럿 존재합니다.
즉 우리나라는 미네랄이 거의 포함되어 있지 않은 물이라고 보시면 됩니다. 즉 너무 물에 많은 성분이 있어서 이들을 제거하는데 초점을 맞춰왔던 유럽에서의 커피의 맛과 반대로 너무 들어있는게 없는 물을 가진 대한민국에서의 커피의 맛은 꽤나 차이가 난다는 겁니다.
괴리는 바로 이 지점부터 발생합니다.
커피에 있어서 물을 트리트먼트 하는데 우리와 그들은 시작점이 다릅니다. 그들은 "이상적인 물"을 위해 성분을 "제거"해야하지만 우리는 성분을 "추가" 해야 합니다.
그런데 실제로 빼는 것이 더하는 것 보다 훨씬 쉽습니다. 우리 지역의 물들은 실제로 커피에서 이상적인 물이라 일컬어지는 물로 만들기 위해서는 사실 더 많은 돈이 들고, 솔루션도 제약이 많습니다. 그리고 실제로 그리 잘 되는 것도 아녜요.
결국 "이상적인 물"이 우리에겐 경제적으로 "효율적"이지 못하단 한계를 알고 나머지 변수를 바꾸는 행위로 우리는 "한국 스타일의 커피 산업"을 일궈왔다고 해도 과언이 아닌것 같습니다. 물만 놓고 따져보면 우리의 로스팅 스타일들이 왜 충분히 혹은 좀 더 진행된 안정적인 로스팅 포인트에서 선호되어왔는지도 일정 부분은 납득이 될 수 있을것도 같습니다.
한국적인 물에 맞는 한국적 로스팅의 특성이 분명 존재할 것 같단 생각이 드네요.
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물을 공부하다보면, 해외의 추출방식도 좀 더 이해하고조정하기 쉬워지는 것도 있는것같습니다