커피 컬럼 정보
【COFFEE BASICS #7】 커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, 어떻게 결정되는가?
2018-07-29
| 원문출처 | https://counterculturecoffee.com/blog/co...-come-from |
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커피의 테이스팅 노트란 무엇이며, 어떻게 결정되는가?
스페셜티 커피를 접해본 소비자라면 흔히 패키지에 적혀 있는 테이스팅 노트(Tasting Note)를 본 적이 있을 것이다. 예를 들어 카운터 컬쳐 커피의 Big Trouble 블렌드 패키지에는 캐러멜, 너트를 홀로그램 블렌드 패키지에서는 프루트, 밀크 초콜릿이라는 단어를 볼 수 있다.
테이스팅 노트는 로스터가 제조하는 것이 아니다
테이스팅 노트에 적혀 있는 커피의 테이스팅 노트는 그 커피가 가진 고유의 맛일 뿐이다. 그렇다면 커피에 프린팅 되어 있는 그 노트는 어디에서 온 것일까?
와인이나 맥주와 마찬가지로 커피 역시 재배된 장소, 시기, 가공 방식, 로스팅 프로파일, 품종의 다양성, 추출 방식 등으로 인해 다양하고 고유한 풍미를 가질 수 있다. 로스팅한 아라비카 커피는 화학적으로 가장 복잡한 음료 가운데 하나이며, 수많은 고유한 화학적 화합물들로 다양한 맛을 낸다. 따라서 커피 패키지에 "딸기"라는 노트가 적힐 때, 실제 딸기에 포함되어 있는 동일한 혹은 매우 유사한 성분을 맛볼 수 있다.
로스터는 어떻게 패키지에 적는 테이스팅 노트를 결정하는가?
어떤 커피는 테이스팅 노트가 매우 뚜렷하지만 어떤 경우는 더 포착하기 어려울 수 있다. 따라서 카운터 컬쳐 커피 전담팀에서는 수백 종류의 커피를 맛보고 각 커피에서 자연스럽게 드러나는 특별한 맛을 확인하는 전문가들로 구성되어 있다. 따라서 패키지에 적힐 노트를 고르기 위해, 커피를 나란히 맛보고 비교하며, 위에 있는 카운터 컬쳐 플레이버 휠을 참고하여 결정하게 된다. 하지만 우리는 특정 커피 맛이 어떤지에 대해 비판적으로 생각하기 위해 더 많은 노력을 들인다.
가능한 한 맛의 노트가 비슷한 두 가지 커피를 추출한 다음 두 커피 사이를 번갈아 가며 맛을 본다. 아마도 다른 한 커피가 더 과일에 가깝거나 혹은 견과류에 더 가깝다는 것을 느낄 수 있을 것이다. 그렇다면 이제 플레이버 휠을 사용할 차례이다. 더 넓은 범위의 휠 안쪽에서 맛을 찾고, 이후 더 미묘한 맛을 찾기 위해 바깥 쪽에 위치한 휠을 사용하여 구체적인 맛을 찾을 수 있다.
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