커피 컬럼 정보
【카페창업】 오니버스 커피의 사카오 아츠시와 함께 한 브랜딩 세미나
2019-08-16
오니버스 커피의 사카오 아츠시와 함께 한 브랜딩 세미나
지난 7월말 브랜딩 관련 컨설팅 업체인 로투스에서 일본 스페셜티 커피 산업에서 빼놓을 수 없는 카페 가운데 하나인 오니버스 커피의 창업자인 사카오 아츠시를 초청하여 브랜딩 세미나를 진행했다. 사카오 아츠시 외에도 카페 창업 9년차로 현재 4곳의 카페를 운영하고 있는 카페 이미의 이림 대표 그리고 국내 스페셜티 커피 산업에서 라이트 로스트로 유명한 메쉬 커피의 김현섭 로스터를 초청하여 그들의 브랜드 철학을 들어볼 수 있는 좋은 기회였다. 블랙워터이슈에서는 유료 세미나였던 이 세미나에서 공유된 핵심적인 가치들을 간략히 소개하고자 한다.
이미 ― 이림
카페 이미를 필두로 스퀘어 이미(파운드 케익 전문점), 이미 더 밸런스(테이크아웃 매장), 이미 커피 로스터스(스페셜티 커피 바)까지 4곳의 매장을 성공적으로 운영하고 있는 이림 대표가 자신의 브랜드 철학을 공유했다. 이림 대표는 해외 유명 쇼핑 플랫폼인 아마존을 사례로 들며, 자신의 브랜드 정체성을 표현하는 것이 가장 중요한 요소임을 강조하면서, 자신만의 브랜드 정체성을 가지기 위해 반드시 "왜? 우리(나)가 아니면 안되는가?"에 대한 자문을 해볼 것을 권유했다. 결국 내가 아니어도 누구나 할 수 있는 것이라면 그것은 나의 정체성이라 말할 수 없기 때문이며, 그렇게 만들어진 브랜드의 생명력이 지속 가능하기 어렵기 때문이다.
메쉬 커피 ― 김현섭 로스터
커피 기능공이라 자처하는 김현섭 로스터의 유쾌한 진행이 돋보이는 시간이였다. 실제 테크니션을 지향하며, 커피와 관련된 대회들을 통해 자신의 역량을 발전시킬 수 있었다는 김현섭 로스터는 덴마크의 유명 커피 로스터리인 커피 콜렉티브의 첫 번째 매장에 영감을 얻어 메쉬 커피를 오픈했다고 밝혔다.
커피 콜렉티브의 첫 번째 매장의 경우 번화한 거리가 아니었지만 커피 콜렉티브의 입점으로 그 지역의 문화가 바뀌면서 커피 콜렉티브는 전세계 스페셜티 커피 필드에서 글로컬한 브랜드가 되었다. 마찬가지로 메쉬 커피 역시 한국의 미를 성수동이라는 지역적 특색과 어우러지도록 하는 것이 핵심이었다고 한다. 한국의 미는 투박함이 아닐까라는 물음과 함께 "커피에 너무 집중하는 것이 오히려 손님들에게는 도움이 되지 않을 수 있다"고 말했다. 실제 손님들에게 커피를 더 어렵게 만드는 것은 바로 바리스타를 비롯한 우리가 아닐까라는 생각을 해보게 만드는 자문이었다.
로스팅과 관련해서 그는 기존 시장에 많은 로스터들이 미디움 로스트를 지향하는 반면 자신이 노르딕 스타일의 라이트 로스트를 지향하는 이유에 대해서 "일단 타지 않아서 좋다"라고 운을 떼면서, 재료의 품질이 좋다면 커피의 색깔을 잘 보여줄 수 있는 것이 라이트 로스트라고 말했다. 또한 점차 대형화되고 있는 로스터리들과 경쟁하기 위해 자신들이 할 수 있는 일은 재료의 품질이며, 자신의 색깔을 보다 뚜렷이 보여주는 것이 경쟁력임을 밝혔다. 또한 김현섭 로스터는 먹어보지 않은 생두는 결코 사지 않는다라는 철학을 가지고 있다고 한다.
마지막으로 김현섭 로스터는 현재 브랜딩을 위해 가장 고민하고 있는 부분은 로컬 커피 문화로 메쉬 커피가 가지고 있는 세 가지 캐치 프레이즈를 공유했다. "자연을 컵에 담는 일을 하는 사람, 주변 사람들과 아낌없이 나누는 것, 오래오래 함게 행복하게 살기"였다.
오니버스 커피 ― 사카오 아츠시
오니버스 커피의 사카오 아츠시 대표 역시 자신의 매장을 오픈하길 원하는 장소에 대해 메쉬 커피의 김현섭 로스터와 비슷한 철학을 가지고 있는듯 보였다. 그것은 자신의 숍이 있는 그 곳이 멋있는 거리가 되길 원한다는 것이었다. 또 한가지 비슷한 철학은 손님들과 인생을 공유한다는 마음으로 서비스를 제공한다는 것이다.
기본적으로 바리스타라는 직업을 "손님들과 소통하는 행복한 직업"으로 정의하는 사카오 아츠시는 시부야에서 스페셜티 커피 문화를 발전시키고 싶다는 마음으로 첫 번째 매장을 오픈했다고 한다. 이는 브랜드 이름에서도 잘 드러나는데 오니버스라는 단어는 포르투갈어로 "공용 버스"를 의미하는 단어라고 한다. 즉, 사람이나 물건을 전달하는 공용 버스처럼 사람과 사람을 연결하고 싶은 마음에 선택한 단어였다고 한다.
2014년에는 스위치, 아마메리아 에스프레소와 함께 세 곳의 로스터리를 한 매장에서 소개하는 ABOUT LIFE COFFEE BREWERS라는 매장을 오픈했다. 2015년에는 자전거라는 컨셉을 카페에 적용하여 레시오 커피 사이클이라는 매장을 오픈했고, 2016년에는 오니버스 나카메구로 점을 그리고 2018년에는 첫 번째 매장을 개조하여 My Own이라는 페스츄리 앤 커피를 컨셉으로 한 매장을 개장했다. 그리고 2019년에는 해외에서는 처음으로 베트남에 오니버스를 런칭하면서 동시에 5월에 오니버스 커피 야쿠모라는 매장까지 거침없는 확장과 브랜드 디벨롭을 해왔다.
이와 같은 브랜드 디벨롭을 하면서 그가 느낀 것은 스태프와의 관계 그리고 파트너들과의 관계가 계속 발전해야 한다는 것이었다. 늘 고민했던 부분은 "커피를 통해 세상에 어떤 것을 전달할 수 있을까?"를 고민해온 그의 성공 비결 가운데 하나는 "팀 빌딩"의 발전이었다. 매월 코워크 프로젝트라는 일종의 회의를 통해 각 스태프가 소비자들에게 무엇을 제공할 것인지에 대한 아이디어를 공유하는 시간을 갖는다고 한다. 각 사람이 소비자에게 전달할 수 있는 가치에 대해 고민하는 시간이다.
이와 같은 기업 문화는 획일화된 가치가 아닌 바리스타의 개성을 인정하고, 그들의 역량을 유감없이 발휘하면서 동시에 오니버스라는 브랜드의 정체성을 더욱 공고히 하는 동력이 되며, 실제 오니버스의 브랜드 정체성이 발전하는 계기가 되었다고 한다.
로투스(서울시 중구 삼일대로 9길 6 101호 명진빌딩 1F )에서는 지속적으로 브랜드에 대한 고민이 있는 카페들을 위한 세미나를 진행한다고 한다. 카페 창업에 관심이 있는 독자들은 로투스 인스타그램 피드 또는 블랙워터이슈의 이벤트 캘린더를 주목하기 바란다.
ABOUT ME
【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 두 번째 이야기(1)
Round Two — Battle of the Baskets The defining feature of this new wave of high extraction filter baskets is the pa... Barista Hustle - BHLearn / 2023-10-03 필터 바스켓 전쟁, 두 번째 이야기(1) 원제 : R...
등록일: 2023-10-04
Filtering Espresso, 에스프레소용 종이 필터가 필요한 때...
Filtering Espresso, 에스프레소용 종이 필터가 필요한 때와 이유에 대해 알아보자 세계적인 커피 교육자이자 로스터인 스캇 라오는 2019년 자신의 인스타그램 피드에 Filtering Espresso에 대한 개념을 처음으로 소...
등록일: 2023-09-26
24대의 에스프레소용 그라인더에서 얻은 300가지의 PSD(입...
24대의 에스프레소용 그라인더에서 얻은 300가지의 PSD(입자 크기 분포도) 표본을 분석하여 배운 점들(1) by Coffee ad Astra What I learned from analyzing 300 particle size distributions for 24 espresso grind...
등록일: 2023-09-26
[논의] 에스프레소 추출에도 ROR, DTR 등의 유사 개념 적용...
[논의] 에스프레소 추출에도 ROR, DTR 개념 적용의 가능성에 대해 Part.I 지금부터 소개드리고자 하는 내용은 얼마전 대구 수평적관계에서 있었던 에스프레소 추출 분석, 벨카 필터로 본 추출 현상-관련 세미나에서 ...
등록일: 2023-09-19
아무도 예상하지 못했던 2023 커피 트렌드, 블루보틀 커피... 1
아무도 예상하지 못했던 2023 커피 트렌드, 블루보틀 커피의 일탈? 원제 : The 2023 Coffee Trend Nobody Saw Coming(Written by James Freeman, 블루보틀 창업자) 몇 주 전, 커피 애호가인 동료가 제 발걸음을 멈추...
등록일: 2023-09-19
2025년까지 KCRC의 스폰서십을 약속한 스트롱홀드, 편견을 ...
2025년까지 KCRC의 스폰서십을 약속한 스트롱홀드, 편견을 깨고 시장의 강자가 되다 필자가 스트롱홀드를 만난건 2014년 말 구로구 고척동의 작은 사무실이었다. 누군가 '위대한 기업은 번듯한 빌딩에서가 아니라 작...
등록일: 2023-09-18
【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓...
필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(2) 원제 : Battle of the Baskets 【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(1) 빠른 유속, 높은 수율 [제목 아래의 (1)편을 먼저 읽어 보세요.]...
등록일: 2023-09-12
커핑(Cupping), 준비부터 커피를 맛보는 과정까지
커핑(Cupping), 준비부터 커피를 맛보는 과정까지 Instagram (@coffeemindacademy) Instagram photos and videos instagram.com 커피의 맛을 보는 대표적인 방식을 우리는 커핑(Cupping)이라 부릅니다. 덴마크의 유명...
등록일: 2023-09-11
【바리스타 허슬】 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓...
Battle of the Baskets The big leap in espresso technology is something brilliantly simple, intuitive an... Barista Hustle - brygmanden / 2023-09-07 필터 바스켓 전쟁, 고수율 필터 바스켓에 대해(1) 원제 :...
등록일: 2023-09-08
우리는 맛을 어떻게 느낄까? ― 미각(Taste Buds)
Graphic design by @markgry 우리는 맛을 어떻게 느낄까? ― 미각(Taste Buds) 우리의 혀는 혀에 보이는 작은 돌기인 설유두로 덮여 있습니다. 설유두에는 미각 세포 또는 미각 세포로 채워진 여러 개의 미뢰가 있습니...
등록일: 2023-09-05
커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의...
커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의 풍미는 커피 본연의 것인가? Part.2 참고 자료 : 사샤 세스틱의 Perfect Daily Grind Interview Part.1 커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Co...
등록일: 2023-09-04
완벽한 에스프레소용 그라인더를 찾아서(1) ― 데이비드 쇼머
완벽한 에스프레소용 그라인더를 찾아서(1) ― 데이비드 쇼머 【에스프레소】 에스프레소 : 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머의 에스프레소 그라인더에 대한 견해 (이 글은 4년 전에 데이비드 쇼머가 작성한...
등록일: 2023-09-01
랜스 헤드릭이 제안하는 로스트 레벨에 따른 에스프레소 추...
랜스 헤드릭이 제안하는 로스트 레벨에 따른 에스프레소 추출 세팅(Dial In) 흔히 에스프레소를 추출하기 위해 준비하는 과정을 「Dialing in」(문자 그대로 '조정'을 의미)이라고 부른다. 대개 바리스타는 분쇄된 커...
등록일: 2023-08-29
갓 볶은 커피를 에스프레소로 추출할 때, 사용할 수 있는 ... 1
갓 볶은 커피를 에스프레소로 추출할 때, 사용할 수 있는 추출 프로파일 커피의 로스팅 수준에 맞는 추출 프로파일을 어떻게 설정할 수 있을까. 필자 역시 집에서 커피를 추출할 때, 갓 볶은 커피를 다루기가 가장 어...
등록일: 2023-08-23
처음하는 카페 운영, 자영업이 어려운 이유 (feat.르쎄떼 ...
처음하는 카페 운영, 자영업이 어려운 이유 성수동 보스코 커피, 르쎄떼 No.1 골목카페 만들기 솔루션 진행 리뷰 서울시 성동구 성수동. 기성세대에게 구두 제조업의 메카로 인식되었던 지역인 성수동은 최근 각종 브...
등록일: 2023-08-16
좋은 내용 그리고 정보가 가득 담겨있네요 ! 감사합니다!