커피 컬럼 정보

【Brewing】 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 by nothin Coffee

Jul 04, 2019


외부 기고자 노띵커피(일산)
원문출처 https://youtu.be/bmyzhBb2pwk


추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가

by nothin Coffee

린싱의 필요성을 알아보기 위해 일반적으로 진행되는 - 종이필터의 부정적 향미 제거 ...
YouTube - nothincoffee / 2019-06-29


 

일산에 위치한 스페셜티 커피 로스터 노띵 커피에서 린싱의 필요성을 알아보기 위해 일반적으로 진행되는 - 종이 필터의 부정적 향미 제거와 같은 관능적 평가를 점검해 보고, 린싱의 유무가 추출 진행에 어떤 영향을 주는지에 대한 내용을 영상으로 게재했다. 2018 한국 브루어스컵 챔피언십 결선 진출자였던 노띵 커피 소속의 김현화 바리스타가 직접 내용을 진행했다. 블랙워터이슈에서는 위 내용을 간략히 독자들에게 공개한다.

커피 추출 과정에 있어서 린싱(Rinsing)은 단어의 의미('씻다') 그대로 커피 추출 전 종이필터를 통상 90도 이상의 뜨거운 물로 씻어내는 과정을 말한다. 김현화 바리스타는 린싱 과정을 통해 종이 필터의 부정적 향미 제거와 더불어 드리퍼의 예열까지 가능하다고 설명하면서 주된 목적은 종이 필터의 부정적 향미 제거임을 알렸다.

린싱의 필요성을 알아보기 위해 종이 필터를 뜨거운 물에 3분 이상 담궈 두어 물의 맛을 본다든지, 린싱을 진행한 커피와 그렇지 않은 커피를 비교해 볼 수도 있다.





종이 필터에서 부정적인 향미가 발생하는 이유

위 영상에서는 종이 필터에서 발생하는 부정적 향미의 원인을 종이 필터의 성분 가운데 하나인 리그닌(Lignin)이라는 점을 알려준다. 이 리그닌 성분의 상당 부분은 뜨거운 물에 적셔줌으로 상당 부분 리그닌 성분을 제거할 수 있다고 한다. 하지만 여기서 중요한 점은 대부분의 하얀색 종이 필터의 경우 이미 상당 부분의 리그닌 성분이 제거된 상태라는 점이다. 

따라서 종이 필터에 함유된 리그닌 성분이 거의 없기 때문에 관능 평가의 관점보다 추출적 관점에서 생각해 보자. 린싱을 한 것과 하지 않은 것이 추출 과정에 영향을 미치진 않을까?






위 사진은 린싱 전과 린싱 후의 종이 필터의 변화를 보여주는 현미경 수준의 촬영이다. 위 사진에서 볼 수 있는 것처럼 공극의 변화는 린싱 후 필터의 공극이 확연히 작아졌음을 확인할 수 있다. 결국 이는 마치 홀이 작아진 바스켓과 같이 추출 흐름이 린싱 전보다 후가 더 느려질 수 있음을 보여준다. 






위 그래프에서 볼 수 있는 것처럼 공극이 작아진 린싱된 필터는 추출에 있어서 부분적인 침지 효과를 보일 수 있으며, 확산 효율이 떨어질 수 있음을 보여준다. 확산 속도는 농도 기울기에 비례한다. 따라서 확산 효율을 중시하는 추출에서는 린싱을 하지 않는 것이 유리할 수 있다.

린싱을 하지 않음으로써 종이 필터의 공극에 변화를 주지 않고, 침지를 최소화해 추출 효율을 높이는 것이다.  하지만 침지 효과가 큰 Pourover식 추출 방식에 있어서는 린싱을 하는 것이 효과적이다. 


결론

- 린싱을 하지 않아도 되는 경우 : 핸드 드립식 추출 / 표백 화이트 종이 필터 사용

- 린싱을 해야 하는 경우 : Pourover식 추출 / 무표백 브라운 종이 필터 사용


옮긴 이 주 :

최근 월드 브루어스컵에서 준우승을 차지한 패트릭 롤프와 미국 브루어스컵 챔피언인 케일리 간 선수 역시 추출 흐름과 관련하여 홀의 크기를 극대화한 드리퍼를 자체 제작하여 사용하였다. 이는 린싱 후에도 원활한 추출 흐름을 위해 린싱과 동시에 홀의 크기를 크게 제작하여 종이 필터에서 오는 부분적 침지를 어느 정도 극복하려는 노력이 아닌가라고 생각해 볼 수도 있겠다.[아래 기사 참조]


【Recipe】 2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
사업자회원
B.ELEMENTARY

댓글 7

profile

왕복싸대기

Jul 04, 2019 23:41

보유자격 없음

브루잉을 하는 방법에 따라 린싱을 어떻게 적용해야 하는지 잘 알았습니다. 좋은 정보 감사합니다~~~

profile

바리스타_냐옹이

Jul 05, 2019 10:04

보유자격 없음

린싱이 필요한지에 대해 생각이 많았는데 정리되는 기분입니다.^^

profile

찬수

Jul 06, 2019 11:30

보유자격 없음

좋은정보 감사해요 ㅎㅎㅎ

profile

쓰리샷

Jul 07, 2019 18:45

보유자격 없음

굉장히 유익한 정보 감사합니다!! 잘 보고 가요~

profile

yoni

Jul 09, 2019 00:14

보유자격 없음

유익한정보 감사합니다~

profile

3week

Jul 11, 2019 13:47

보유자격 없음

아주 좋은 정보 감사합니다.

profile

MarcoReus

Jul 15, 2019 12:38

보유자격 없음

좋은 의견과 정보 얻고 갑니다!

【홈카페】 모닝 커피를 더 맛있게 만들어 주는 5가지 팁

모닝 커피를 더 맛있게 만들어 주는 5가지 팁 호주의 유명 로스터리인 파이브센시스 커피에서 홈카페에서 커피를 더 맛있게 만들 수 있는 5가지 팁을 공유했다. 블랙워터이슈에서는 파이브센시스 커피에서 공유한 5가...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 543 추천수 : 0

【#RAOTIPS】 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 ... 4

ⓒ Scott Rao Instgram Feed, 너무 곱게 갈린 커피 입자의 모습 필터 커피 추출시, 커피 베드의 깊이 변화에 따른 변수 조절 세계적인 커피 교육가 스캇 라오는 자신의 인스타그램 피드에서 커피 로스팅, 추출 등 다양...

By BW최고관리자

조회수 : 3920 추천수 : 0

원두 사용에 따른 호퍼 중량 감소를 보완하는 실린더형 대... 1

원두 사용에 따른 호퍼 중량 감소를 보완하는 실린더형 대안 호퍼 원두의 사용에 따른 중량 감소는 그라인딩 입자의 크기와 분포에 영향을 줄 수 있다는 테스트 결과와 또 마찬가지로 원두의 추출 수율에 영향을 줄 ...

By 운영자

조회수 : 3336 추천수 : 0

【인터뷰】 2014 KCRC 챔피언 시그니처 로스터스 장문규 로... 2

2014 KCRC 챔피언 시그니처 로스터스 장문규 로스터 인터뷰2014 대한민국 국가대표 로스터로 세계대회에서 준우승을 차지한 바 있는 장문규 로스터(시그니처 로스터스)가 직접 사용하고 있는 S7 PRO X의 사용 경험을 ...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 873 추천수 : 1

【Menu】 Coffeegeek 마크 프린스의 플랫 화이트 레시피에 ... 4

Coffeegeek 마크 프린스의 플랫 화이트 레시피에 대해플랫 화이트에 대한 기사들플랫 화이트에 대하여 by 파이브센시스 커피플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는 특징들플랫화이트, 피콜로 라떼...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1002 추천수 : 0

【인터뷰】 180 COFFEE ROASTERS 주성현 로스터 로스팅 인터뷰 5

180 COFFEE ROASTERS 주성현 로스터 로스팅 인터뷰180 커피로스터스의 주성현 로스터는 2017년 한국 로스팅 챔피언십 국가대표 로스터이다. 주성현 로스터가 국가대표로 참가할 당시의 공식 머신은 스트롱홀드 로스팅...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 863 추천수 : 1

【Brewing】 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 by... 7

추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가by nothin Coffee추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가린싱의 필요성을 알아보기 위해 일반적으로 진행되는 - 종이필터의 부정적 향미 제거 ...YouTube - nothincoffee...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1348 추천수 : 1

COMPAK 신모델 그라인더 2종 PK100, PKF, EK43, Ditting PE... 16

| COMPAK COFFEE GRINDER 본사COMPAK 신모델 그라인더 2종 PK100, PKF, EK43, Ditting PEAK 그라인더 분쇄 입도 테스트테스트 : COMPAK, Dooree Trading 社, 정경우 바리스타, 이상선자료 정리 : 이상선※ 본 내용은 ...

By 서리

조회수 : 1008 추천수 : 2

시애틀 커피 기어, 로켓 에스프레소 머신 R9 VS 라마르조코... 2

시애틀 커피 기어, 로켓 에스프레소 머신 R9 VS 라마르조코 리네아 PB 모델 비교 영상 소개미국의 에스프레소, 커피 장비 유통 업체인 시애틀 커피기어가 이탈리아 로켓社의 R9 머신과 라마르조코의 리네아 PB 모델의...

By 운영자

조회수 : 352 추천수 : 0

【Grinder】 니체 제로 그라인더, 메져 코니 코니컬 버를 ... 1

니체 제로 그라인더, 메져 코니 코니컬 버를 탑재한 제로 리텐션 그라인더 영국의 유명 바리스타 제임스 호프만이 자신의 유튜브 계정을 통해 인디고고에서 성공적으로 펀딩을 마친 니체 제로 그라인더에 대한 리뷰를...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 598 추천수 : 1

【Cupping】 홈카페에서 직접 커핑을 진행할 수 있는 가이드 13

홈카페에서 직접 커핑을 진행할 수 있는 가이드에스프레소용 원두와 필터 커피용 원두를 구분하지 않는 대표적인 로스터리는 카운터 컬쳐 커피와 덴마크 오르후스에 위치한 라카브라 커피이다. 특히 카운터 컬쳐 커피...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1722 추천수 : 4

【유지관리】 에스프레소 머신 클리닝: 커피 머신을 깨끗... 25

에스프레소 머신 클리닝: 커피 머신을 깨끗하게 유지하는 방법의문의 여지 없이 주기적으로 깨끗하게 청소된 머신은 더 나은 커피를 추출할 수 있다. 머신의 내부 부품들에 축적된 모든 찌거기를 제거하면 커피의 맛...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1635 추천수 : 1

【Recipe】 2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 ... 4

2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드스웨덴 브루어스컵 국가대표 바리스타로 지난 6월 베를린에서 활약한 패트릭 롤프의 브루잉 레시피가 에이프릴 커피의 유튜브 피드에 공개됐다. 그...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1202 추천수 : 1

【연재】 2018 최저시급 인상과 이에 따른 연봉협상전략(1)... 8

2018 최저시급 인상과 이에 따른 연봉협상전략 들어가며 매장을 운영하는 입장에서 6번째 겪는 새해입니다. 어느 한 해 조용하고 잔잔한 해 없었겠지만 2018년은 유난히 시작부터 떠들썩한 듯합니다. 일반적인 급여의...

By 외부기고컨텐츠

조회수 : 3152 추천수 : 8

Chapter #3. Home Espresso Machine - 가정용 반자동 머신... 8

Home Espresso Machine - 가정용 반자동 머신의 종류와 특성 커피 문화의 발전과 더불어 가정용 에스프레소 머신 역시 그에 대한 관심만큼이나 다양한 종류와 각각의 특징들로 소비자의 요구를 충족시켜주고 있습니다...

By BlackWaterIssue(Admin)

조회수 : 5536 추천수 : 0

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...