커피 컬럼 정보
2015-11-23
[커피학개론] 에스프레소 세계의 공용어 “BREW RATIO” 를 아십니까?
# 리스트레또, 룽고. 아마도 커피를 좋아하시는 분들이라면 한번쯤은 들어보셨을 단어겠죠.
이들은 에스프레소의 형제인 동시에 각기 다른 Flavor 의 뉘앙스를 가지고 커피 매니아들의 취향을 저격하기도 합니다.
일반적으로 에스프레소보다 훨씬 더 적은 양을 가진 커피를 리스트레또, 더 많은 양을 가진 커피를 룽고라 부르죠.
하지만, 이렇게 구분한 커피의 명칭은 다양한 추출의 변화와 발전을 통해 혼선을 빚기 시작 했습니다.
# 사실 전통적으로 대부분 7~8그램의 커피를 사용해 한잔의 에스프레소로 즐기던 시절에는 추출양만으로도 리스트레또와 룽고 등 고유의 형태가 가진 질감과 Flavor를 충분히 가늠할 수 있었습니다.
하지만 10g을 훌쩍 넘겨 20g 이상의 커피를 사용하는 것이 보편화된 지금은 단순히 추출된 양만을 가지고 스타일을 나누는 것이 큰 의미가 없어져버렸죠.
# 미국의 커피 매니아 중 한명이었던 Andy Schecter 는 이러한 구분을 보다 많은 이들이 쉽고 명확히 할 수 있도록 무게(g)에 기반한 추출 비율을 통한 구분법을 온라인상에 공개했습니다.
커피 투입무게과 커피 추출무게를 모두 반영한 Brew-Ratio 라는 개념을 하나의 차트로 정리를 한 것이죠.
# 커피 10g으로 20g을 추출하는 경우, 20g 으로 20g 의 커피를 추출하는 경우 추출량의 차이로는 불명확했던 모호한 구분이 투입량을 반영한 비율로 따졌을 땐 명확히 구분이 될 수 있었습니다. 또한 부피로 양을 가늠했던 기존 방식의 애매모호한 양 측정에서도 큰 이득이 있었죠.
# 이런 추출 비율 : Brew-Ratio 표기법은 많은 장점들이 있지만 그 중에서도 가장 큰 장점은 비율만으로도 커피의 스타일을 쉽게 파악할 수 있다는 것이죠.
18g을 투입해 36g을 사용하는 경우와 9g을 투입해 18g을 추출 할 경우 모두 50% 의 추출 비율을 갖습니다. 결국 완벽히 동일하진 않지만, 두 샷은 비슷한 형태의 뉘앙스를 가진다고 쉽게 이해할 수 있는 것이죠.
# 추출 시간을 짧게 끊어 소량을 추출하는 것이 리스트레또인가, 아니면 그라인딩을 곱게하여 Flow-rate을 낮춰 추출한 것이 리스트레또인가? 하는 혼선도 Brew-Ratio를 기준하면 깔끔히 해결이 됩니다.
대다수 경우 추출된 커피의 총용존고형물의 비율 “TDS%”도 Brew-Ratio 와 비례관계에 놓여있으니 이해도 훨씬 간편해집니다. 이를 통해 Brew-Ratio 만으로도 바리스타들이 서로의 샷의 성향과 향미를 유추할 수 있게 만들어줍니다.
# 결국 Brew-Ratio는 바리스타들의 공용어가 된 셈이죠.
블랙워터이슈 컨텐츠팀
bwmgr@bwissue.com
ABOUT ME
로스팅 인사이트 : 열원, 공기, 원두 온도의 관계 모든 로스팅 머신에서 로스팅 프로파일을 평가할 때 중요한 것은 로스팅이 진행되는 시점에서 공기와 원두 사이의 온도 차이입니다. 물질이 서로 접촉하면 열은 항상...
등록일: 2023-08-10
국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Roci... 1
국민(?) 반자동 에스프레소 머신의 풀체인지 귀환, El Rocio Manus S 국내 에스프레소 머신 제조사, 엘로치오(El Rocio)의 베스트 셀링 에스프레소 머신 Manus가 풀체인지 되어 돌아왔습니다. 컴팩트해진 크기와 모던...
등록일: 2023-08-07
사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 1
사샤 세스틱이 제안하는 최적의 종이 필터 프리퍼레이션 2015 월드 바리스타 챔피언이자 호주 오나 커피의 설립자인 사샤 세스틱이 브루잉 커피에서 사용되는 종이 필터에 대한 심도 있는 내용을 공개했다. 사샤는 지...
등록일: 2023-08-07
커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이...
커피 Geek을 위한 재미난 그라인더, 아카이아의 오르빗 이클립스 버전의 간략 프리뷰 아카이아 社에서 북미, 일부 유럽 지역을 대상으로 출시한 Orbit(오르빗) 그라인더 Eclipse 버전에 대한 간략 인상입니다. 영상에...
등록일: 2023-08-05
2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 ...
<2023 월드베스트로스팅챔피언쉽 우승자, 딥다이브 이창수> 2023 월드 베스트 로스팅 챔피언십 최종 우승자 딥다이브 이창수 로스터 인터뷰 지난 7월 19일(수)부터 21일(금)까지 3일에 걸쳐 스트롱홀드 사옥에서 개최...
등록일: 2023-08-02
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021...
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(2) ― 2021 월드 바리스타 챔피언십에서의 휴 켈리 시연 1편 기사 보기 : "Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어...
등록일: 2023-07-31
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1)―2016년...
"Extract Chilling" 개념에 대한 역사(1) ―2016년 Berg Wu의 월드 바리스타 챔피언십 시연 최근 뉴클리어스 커피툴에서 출시한 파라곤을 시작으로 커피 추출 직후 차가운 칠링 락(Chilling Rock)에 커피를 식히는 과...
등록일: 2023-07-21
SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 ...
SCA 주최의 바리스타 챔피언십이 인정받기 위해 나아가야 할 방향 by 맥스웰 코로나 대시우드 원제 : Why Barista Championships Don’t Make Sense(바리스타 챔피언십이 말이 안되는 이유) 전 영국 국가대표 바리스타...
등록일: 2023-07-13
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 ...
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(2) 참고 기사 : 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리스타 챔피언십은 그 어느 해보다 변화가 ...
등록일: 2023-07-07
커피를 마실 때, 우리의 두뇌는 활성화된다? “Coffee consumption decreases the connectivity of the posterior Default Mode Network (DMN) at rest” 새로운 연구에 따르면 커피를 마시면 카페인이 아니라 커피를 ...
등록일: 2023-07-03
커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한...
커피 브루잉 잘하고 싶으세요? 커피 브루어(Brewer)를 위한 추출 설계도 공개, "새로운 브루잉 컨트롤 차트" 약 70년 전 탄생한 커피 브루잉 컨트롤 차트가 새롭게 변화하기 위한 다양한 논의들이 진행되고 있습니다....
등록일: 2023-07-03
새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing...
새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 소개 "New Brewing Control Chart" 스페셜티 업계에 있어 새로운 브루잉 컨트롤 차트에 대한 제반 연구들이 일정 부분 완료가 되었나봅니다. 설마 이렇게 나오겠어? 했던 차트가 정...
등록일: 2023-07-03
전문적인 Brew Bar에 잘 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow ...
전문적인 Brew Bar에 어울리는, 드립 전용 저울 Fellow Tally Pro 써보기 전엔 그저 그런 저울 같이 생각했지만, 실제로 써보니 반응 속도로 인해 "Pro"라는 수식어가 새삼 잘 어울린다는 느낌이 드는 그런 브루잉 특...
등록일: 2023-06-30
2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 꼭 확인해야 할 ...
2023 World Barista Champion Boram Um competing in Athens, Greece. All images courtesy of the Specialty Coffee Association. 2023 월드 바리스타 챔피언십 규정집에서 변경된 규정 및 규칙들(1) 올해 월드 바리...
등록일: 2023-06-27
WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론...
WBC(월드바리스타 챔피언십) 본선에서의 Puck Prep 방법론의 변화 2023년 WBC는 특히나 선수들의 Puck Prep방법에 큰 변화가 있었던 대회이기도 했습니다. 세미 파이널, 그리고 파이널 시연을 살펴보면서 몇몇 테크닉...
등록일: 2023-06-27
잘 읽었습니다.