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커피 컬럼 정보

[Seed to Cup] 5. 커피 가공과 건조

2016-05-18  


원문출처 http://www.coffeereview.com/coffee-refer...nd-drying/

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커피 가공과 건조

Seed To Cup #5




The Dry Method

커피를 수확하여 건조하는 방식 가운데 가장 오래된 방식은 커피를 수확하여 건조시키기 위해 널찍한 파티오(넓은 바닥)에 커피 열매 등을 널어 말리는 방식이다. 이러한 방식은 바닥에 놓인 커피 열매들을 아주 얇게 펼쳐놓는 것이 가장 중요하다. 바닥에 놓인 커피 열매 층의 아랫 부분과 윗 부분의 온도를 일정하게 유지시키기 위함이다.



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건조는 장소에 따라서 10일에서 길게는 3주 정도 걸리는 작업으로 큰 농장들에서는 경우에 따라 건조 기계(Mechanical Drier) 안에 넣고 빠르게 건조시키는 경우도 있다. 건조에 의해 딱딱해지고, 쪼그라든 열매의 껍질은 기계에 의해 벗겨진다. 이러한 방식으로 가공된 커피를 우리는 Dry, Unwashed 혹은 Natural 커피라 부른다.

The Wet Method
이 방식은 건조되기 전에 커피 열매의 씨앗을 덮고 있는 과육, 점액질 등을 제거하는 방식이다. 이 방식은 전통적인 발효, 세척 방식과 더 새로운 가공 방식인 아쿠아펄핑 혹은 Mechanical Demucilaging이라는 점액질 제거기를 이용한 방식이 있다. 어떤 방식을 취하든지 이러한 일련의 가공을 우리는 Wet 프로세스 혹은 Washed 프로세스 커피라 부른다.



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전통적인 발효, 세척 방식의 경우, 커피 씨앗을 덮고 있는 과육과 점액질을 아주 조심스럽게 층층이 벗겨낸다. 첫번째로 수확한 커피 체리를 기계를 사용하여 부드럽게 외과피(Outer Skin)를 벗겨낸다. 이 과정을 펄핑(Pulping)이라 부른다. 이 과정을 거치면 커피 씨앗의 주위를 둘러싼 끈적한 잔여물이 여전히 남아 있다. 이 끈적한 빈(Bean)들을 수조 탱크에 넣게 되면 자연 효소와 박테리아에 의해 딱딱했던 점액질층이 문자적으로 소화되어 부드러워진다. 이 과정을 발효라 부른다. 이 과정에서 사용 가능한 물이 넉넉하다면 습식 발효라 부르고, 물이 넉넉하지 않아 커피 열매에서 나오는 과즙을 가지고 발효를 진행한다면 건식 발효라 부른다. 건식 발효 커피의 경우 대개 습식 발효보다 복합적이고, 단맛이 더 좋으며, 더 밝고, 건조한 맛이 나는 경향이 있다.



▲ 커피의 외과피를 벗겨내는 디펄핑 과정. 손으로 돌리는 디펄퍼를 사용하고 있다.


발효 과정이 지난 커피는 부드럽게 세척되고 태양광에 의해 야외에서 건조된다. 이 때 농부들은 주기적으로 갈퀴로 커피빈들의 층을 골고루 섞어주게 된다. 또는 거대한 건조기에서 건조되는 경우도 있으며, 두 가지 방식을 혼용하는 농장들도 있다. 건조까지 마치게 된 커피빈에는 씨앗을 덮고 있는 파치먼트 스킨 또는 Pergamino라 불리는 피지가 여전히 얇게 남아 있다. 만일 모든 과정이 잘 진행된다면 파치먼트는 완전히 건조하여 푸석푸석하게 만들어 쉽게 제거할 수 있다. 어떤 경우에는 이러한 파치먼트로 덮인 상태로 커피가 거래되기도 한다. 그러나 거의 대부분은 Huller라고 불리는 기계에 의해 선적되기 전 파치먼트를 완전히 분리시킨다.



▲ 건조된 커피의 파치먼트를 헐링기로 분리하는 작업


마지막으로 선택적인 단계인 폴리싱(Polishing)은 몇몇 까다로운 그린빈 바이어들이 요구하는 단계로 건조된 커피빈들을 말 그대로 깨끗하고 번질번질하게 보이게 하는 작업이다. 하지만 몇몇 그린빈 바이어들에게는 폴리싱으로 인한 열 발생으로 그린빈의 컵 퀄리티에 영향을 준다는 이유로 무의미한 작업이라고 불리기도 한다.

Machine-Assisted Wet Processing
위에서 이미 언급된 수세식 방식 가운데 Mechanical Demucilaging 또는 아쿠아 펄핑을 혼용하여 가공하는 방식으로 커피빈의 표면을 긁어내어 '발효 과정과 워싱을 거치는 수세식 가공'보다 짧은 시간에 커피의 딱딱한 점액질 부분까지 제거하는 방식이다. 이 방식이 관심을 받는 2가지 이유는 다음과 같다.

  • 장점: Mechanical Demucilaging 방식과 같이 기계를 이용하여 점액질을 제거하게 되면 발효 과정이 생략되어 물의 과도한 사용과 오염을 막을 수 있다. 실제로 발효에 사용된 많은 물은 마을 하류에 버려지게 되어 생태계에 심각한 오염을 초래한다.
  • 단점: 점액질을 발효와 세척으로 제거하는 방식보다 더 쉽고, 더 유동적이다. 하지만 안타깝게도 Mechanical Demucilaging 방식의 점액질 제거는 너무 이른 과육과 씨앗의 분리로 커피의 맛의 스펙트럼에 한계가 있다는 지적을 받아왔다. 발효 단계를 거치지 않음으로 표현되지 않는 맛의 스펙트럼을 극복하기 위해 최근에는 다양한 방식이 논의되는 중이다. 예를 들어 최대한 물을 적게 사용하면서도 양심적으로 물의 오염을 발생하지 않도록 발효를 진행하는 밀(Mill, 소작농들의 커피를 모아 가공하는 공장) 공장장들이 등장하고 있다.





The Semi-Dry / Pulped Natural Method
이 방식은 대개 세계 전역의 산지들 가운데 오직 두 곳에서만 사용되는 방식이다. 브라질과 인도네시아(수마트라와 슐라웨시 일부 지역)이다. 외과피를 벗겨내는 방식은 수세식 방식과 동일하지만 까다로운 점액질의 경우에는 건조한 이후 헐링기로 파치먼트 스킨과 함께 제거하는 방식을 취하고 있다.




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