커피 컬럼 정보
분쇄 속도(rpm)의 변화에 따른 입도 분포의 변화와 최근 트렌드
2020-06-26
분쇄 속도(rpm)의 변화에 따른 입도 분포의 변화와 최근 트렌드
최근 여러 그라인더 제조사에서 주목하고 있는 하나의 이슈는 커피 그라인더의 분쇄 속도(rpm)이다. rpm이라는 단어는 Revolutions per minute의 약어로 분당 회전 수를 의미한다. 예를 들어 1,600 rpm이라고 표기된 그라인더는 버가 분당 1,600번 회전한다는 의미이다. 실제 분당 회전 수가 커피의 입도 분포에 미치는 영향이 과거 블랙워터이슈의 기사로 공개된 바 있다. [아래 "그라인딩 rpm에 따른 분쇄 입자 분포의 변화" 기사 링크 참조]
https://bwissue.com/index.php?mid=coffeetopics&page=9&document_srl=591562&m=0
당시 티투스 그라인더 인스타그램 피드에서는 같은 버셋(Burr Set)으로 rpm의 변화만 주었을 때, 커피의 분쇄된 입자들이 어떻게 분포하는지에 대한 그래프를 공개한 바 있다. 관련된 바리스타 허슬의 기사에서도 그 점에 대해 알려준다. [아래 링크 참조]
위 기사에서는 분당 회전 속도가 높을수록 평균적으로 미세한 입자(Fines)들이 증가한다는 점을 지적했다. 그러나 이 효과는 단순히 분쇄 설정을 더 미세하게 하는 효과와 유사하다고 볼 수 있다. 하지만 분쇄도 조절을 미세하게 하는 경우 그래프의 최고점(Peak) 부분의 밀집도가 더 작어지고, 미세한 입자들의 분포가 더 높아지는 것을 볼 수 있다. 이 차이는 위 그래프에서 확인할 수 있는 것처럼 rpm이 빨라지는 효과와 상당히 비슷한 양상을 띈다는 것을 알 수 있다.
하지만 추출에 있어서는 그 양상이 단순히 분쇄도를 조절하는 것과는 다르다는 것을 바리스타 허슬의 기사에서 지적하는데, Extraction 부분에 보면, 영국 프루프락 커피 소속의 귈름 데이비스가 미토스2 모델을 사용하여 제공한 rpm에 따른 추출 수율(TDS)의 변화에서 그 점을 알려 준다.
rpm의 변화에 따른 시간 단위 수율 변화 : 바리스타 허슬
rpm이 높을수록 입도 분포 상에 미세한 입자들의 분포가 높아지기 때문에 추출 결과물의 수율이 오히려 더 낮다. 하지만 rpm 설정이 느릴 수록 추출 수율이 시간에 따라 계속 증가하는 것을 볼 수 있다. 이는 rpm의 변화를 단순히 미분(Fines)의 관점으로만 보기 어렵다는 것이다. 하지만 위 그래프들에서 확인할 수 있는 것처럼 목표로 하고 있는 분쇄도 부근의 입자 분포에 집중하길 원한다면 rpm의 속도를 낮추는 것도 한 가지 방법임을 알 수 있다.
이와 관련하여 최근 세계적인 커피 교육자인 스캇 라오는 자신의 인스타그램 피드에서 63mm의 코니컬 버를 탑재한 싱글 도징 그라인더 모델의 rpm(해당 모델의 rpm은 330rpm, 같은 버 크기를 가진 다른 제조사의 모델은 1,600rpm의 속도를 가지고 있다.)을 언급하면서 버 칼리브레이션을 진행한 EK43 그라인더만큼의 추출 수율을 보여준다고 말한다.
과거 에스프레소라는 단어의 어원에서도 알 수 있는 것처럼 에스프레소는 빠른 추출 및 빠른 음용 경험을 선사하는 정도의 음료였지만, 근래 스페셜티 커피가 유행하면서 에스프레소도 더 이상 다른 음료의 재료 수준이 아닌 개별적인 음료로 주목받을 수 있는 다양한 시도가 이뤄지고 있다. 이와 같은 다양한 시도를 통해 더 많은 바리스타들이 더 나은 추출을 위한 다양한 시도를 해 볼 수 있는 계기가 되기를 바란다.
ABOUT ME
카페 매장을 위해 로스팅 머신을 고르는 일 스페셜티 커피가 유행하기 시작하면서 카페에서 자체 로스팅을 진행하는 곳들이 많아졌다. 신선한 커피에 대한 요구가 커지면서 필연적인 귀결일 것이다. 따라서 매장을 위...
등록일: 2021-11-05
커피 로스팅 자동화가 로스팅 재현성을 향상시키는 방법 1
커피 로스팅 자동화가 로스팅 재현성을 향상시키는 방법 이전 기사 : 커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가? 커피 로스팅 자동화, 최근 커피 로스팅과 관련하여 많은 사...
등록일: 2021-10-18
커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 ... 4
커피 로스팅시 배치와 배치 사이에 어떻게 커피의 품질을 일관되게 유지할 수 있는가? 매장에서 커피를 소비하는 소비자들에게 있어서 커피의 맛이 일관된 것은 기본적인 소비자의 기대치이다. 사람들은 로스팅 머신...
등록일: 2021-09-24
초보자를 위한 라떼아트 : 로제타 패턴을 그리는 법 4
초보자를 위한 라떼아트 : 로제타 패턴을 그리는 법 by European Coffee Trip 유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립에서 공개한 초보자를 위한 라떼아트 튜토리얼을 소개한다. 지난 기사에서 소개한 바 ...
등록일: 2021-09-06
로스팅에서 BBP(Between Batch Protocol), 재현성과 관련된...
로스팅에서 BBP(Between Batch Protocol), 재현성과 관련된 중요한 열쇠 최근 로스팅 관련 소프트웨어 프로그램들에서 언급되고 있는 BBP는 Between Batch Protocol의 약자로 지난 배치에서 다음 배치의 시작까지 로...
등록일: 2021-09-01
[영상] 커피, 인퓨전(Infusion)과 디개싱, 그리고 관능 1
커피, 인퓨전(Infusion)과 디개싱, 그리고 관능 서리 : 이상선 블랙워터이슈의 에디터 서리의 유튜브 영상을 독자들에게 공개한다. 많은 독자들이 인퓨전, 흔히 적심(Wetting)이라 불리는 과정이 추출 과정 중 내부에...
등록일: 2021-08-31
차(茶)를 위한 물의 조성 Water Chemistry for Tea - Barista Hustle Long before Kaldi’s apocryphal goats took their first nibbles of the coffee fruit... Barista Hustle - brygmanden / 2021-08-06 전세계에서...
등록일: 2021-08-30
초보자를 위한 라떼아트 : 하트 패턴을 그리는 법 by European Coffee Trip 유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립에서 공개한 초보자를 위한 라떼아트 튜토리얼을 소개한다. 지난 기사에서 소개한 바 있...
등록일: 2021-08-26
우유를 스티밍할 때, 흔히 저지르는 5가지 실수들 이전 기사 : 라떼 아트 초보자를 위한 스팀 밀크 만드는 법 by 유로피언 커피 트립 유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립의 유튜브 채널에서 우유를 스...
등록일: 2021-08-24
라떼 아트 초보자를 위한 스팀 밀크 만드는 법 by 유로피언... 1
라떼 아트 초보자를 위한 스팀 밀크 만드는 법 by 유로피언 커피 트립 유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립에서 에스프레소 추출에 이어 라떼 아트 튜토리얼을 공개했다. 라떼아트 튜토리얼의 첫 영상...
등록일: 2021-08-17
[카페 에세이] 바이스 벌사 에스프레소, 부산 전포동의 에... 6
바이스 벌사 에스프레소, 부산 전포동의 에스프레소 바 에스프레소를 즐기는 문화는 아직 한국에서는 낯설다. 하지만 서울, 부산을 중심으로 점차 에스프레소 자체를 즐기는 커피 애호가들이 늘어나고 있다. 물론 이...
등록일: 2021-07-06
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 7. 로스팅 프로파일 2
카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - 7. 로스팅 프로파일 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (1) 커피의 재료(Seed) 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (2) 로스팅 머신 카페 임포츠의 로스팅 컨셉 - (3) 테이스트(Taste) 카페 임포츠...
등록일: 2021-07-02
[카페 에세이] 커피와 디저트 모두 훌륭한 카페브랜딩의 교... 2
커피와 디저트 모두 훌륭한 카페 브랜딩의 교과서, 망원동 카페 비전스트롤 오늘 소개 할 카페는 망원동의 비전스트롤이다. 메뉴와 브랜딩에 대해서는 위 영상에서 안내하고 있기 때문에 이 기사에서는 비전스트롤에...
등록일: 2021-06-29
어떤 물로 커피를 추출해야 할까? by 제임스 호프만 3
어떤 물로 커피를 추출해야 할까? by 제임스 호프만 커피의 맛에 대해 민감한 커피 애호가라면 누구나 커피를 추출하는 물이 미치는 영향을 인정할 것이다. 필자 역시도 커피를 추출하는 물로 다양한 생수를 사용했었...
등록일: 2021-06-24
프로 바리스타들이 에스프레소 추출시 진행하는 사전 세팅(... 6
프로 바리스타들이 에스프레소 추출시 진행하는 사전 세팅 How To Dial In Espresso On Any Machine 블랙워터이슈 독자들이라면 국내 최대의 스페셜티 커피 쇼핑 플랫폼 블랙워터포트를 자주 애용할 것이다. 어떤 커...
등록일: 2021-06-18
링크에 50Hz 60Hz 비교 그래프도 재밌네요. 그래서 같은 그라인더라도 어느나라에서 쓰냐에 따라 분쇄가 다르군요...