커피 컬럼 정보
전 SCA AST 트레이너가 공개하는 SCA Sensory Skills Level 1 자료
2020-04-03
| 원문출처 | https://youtu.be/Noyk4uuOYFU |
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전 SCA AST 트레이너가 공개하는 SCA Sensory Skills Level 1 자료
위 영상에 사용된 프리젠테이션 자료는 전 AST 트레이너의 자료로 자료 내용이 현재의 일반적인 교육 내용과 상이합니다.
과거 AST(Authorized SCA Trainer)로 SCA와 함께 일했던 트레이너 아담이 유튜브 계정을 통해 자신의 자료들을 공개했다. 그는 자신의 자료를 통해 SCA 코스를 준비하고 있는 많은 사람에게 도움이 되길 바란다며, 교육 자료들을 무료로 배포하고 있다. 또한 그는 자신의 웹사이트인 ROCC COFFEE를 통해 자격 및 인증과 관련된 오디오, 비디오 자료를 계속 공유하고 있다. 오늘 독자들에게 소개할 자료는 '커피 센서리 스킬 파운데이션(레벨 1)'과 관련된 내용이다.
우선 이 영상의 소개 이후 처음으로 언급되는 교육 내용 가운데 혀의 미각 지도(맛 지도)와 관련된 내용은 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑵ ― 표현하는 방법 을 참고할 수 있다. 하지만 혀의 미각 지도와 관련된 내용과 관련하여 허핑턴포스트 US의 'That Map Of Tastes On The Tongue That You Learned In School Has No Scientific Basis' 기사를 번역한 '우리가 알고 있는 혀의 미각 지도는 모두 거짓말이다' 기사 역시 함께 참고하기 바란다.
아담이 사용한 플레이버 휠 역시 20년 전에 개발된 플레이버 휠이다. 최근 개정된 플레이버 휠과 관련된 내용은 SCAA 새로운 커피 테이스터스 플레이버 휠(The Coffee Taster's Flavor Wheel) 포스터 프리오더 실시 와 연관된 기사들을 함께 참고할 수 있다.
먼저 Taste와 Flavor의 차이를 어느 정도 이해하기 위해 Taste와 Flavor의 차이는 무엇인가에 대한 Angus Mackie의 대회 시연 기사를 참고하자.
이후 아담은 테이스트와 플레이버의 인지(Taste & Flavor Perception)에 관해 다루는데, 위 교육 자료를 참고할 수 있다. 혀의 미각 지도와 관련된 여러 의견을 차치하고, 혀가 가진 미각의 민감도와 관련되 내용과 맛의 역치(Threshold for tasting)와 관련된 내용을 보면 혀의 가장 안쪽 부분이 가장 민감하며, 혀의 끝 쪽으로 갈수록 혀의 민감도가 낮아지는 것을 볼 수 있다. 또한 맛의 역치와 관련해서 가장 적은 양으로도 테이스트를 느낄 수 있는 것은 Sour(신맛)와 Bitter(쓴맛)이라는 점도 생각해 볼 수 있다. 또한 감칠맛(Umami)도 정의하고 있는데, 아담은 해조류, 숙성된 치즈와 고기에서 느껴지는 훌륭한 테이스트'로 소개한다. 감칠맛과 관련된 내용은 위키백과의 내용을 통해 더 자세히 이해할 수 있다.
실제 맛과 관련된 훈련은 인스타그램 #sensoryskills 태그를 검색하면 쉽게 찾을 수 있다. 위 인스타그램 계정에서 볼 수 있는 것처럼 최근 개정된 커피 테이스터스 플레이버 휠을 참고하면서 실제 견과류, 과일 등을 사용하여 미각 훈련을 진행할 수 있다. 물론 센서리 스킬 과정을홀로 준비한다는 것은 서로의 경험과 의견을 통한 칼리브레이션 과정이 빠지기 때문에 잘못된 훈련이 될 수도 있다는 점도 인지하자.
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