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커피 컬럼 정보

【Interview】 대만 FikaFika Cafe오너 JAMES CHEN 인터뷰

2017-02-07  


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Source: www.chanchao.com.tw



대만 FikaFika Cafe오너 JAMES CHEN 인터뷰




2016년의 스페셜티 커피 업계의 핫이슈를 하나 꼽아보자면, 모두의 예상을 뒤엎고 작은 나라인 대만의 Berg Wu가 세계 바리스타 챔피언이 되었다는 이슈도 빠질 수 없을 것이다. 미디어들은 앞다투어 이 새로운 스타에 스포트라이트를 집중했고, 그의 독특한 추출방식과 그가 사용한 커피 Panama Finca De Vorah Washed Gesha에 모두의 이목이 집중되었다.

하지만, 정작 챔피언을 만든 그 커피를 로스팅한 이를 아는 사람들은 그리 많지 않은 것 같다. (혹은 많은 사람들이 버그 우가 직접 로스팅했다 생각한다.)

블랙워터이슈에서는 작년 World Barista Champion 버그 우 우승 뒤의 숨은 공신이자 초기부터 대만의 스페셜티 커피 시장을 일궈온 Fika Fika Cafe의 오너, 그리고 버그 우를 2016 바리스타 챔피언으로 만든 커피의 로스터, James Chen과 함께 인터뷰할 기회를 얻게 되었다.



Q) 블랙워터이슈 독자분들께 자기소개 부탁드립니다.
James) 블랙워터이슈 독자 여러분들, 안녕하세요! 저는 타이베이FikaFikaCafe의 설립자 제임스입니다. 전문 카페 경영인이라기 보다는 대부분의 시간을 로스터기옆에서보내는 커피로스터입니다.


Q) 어떻게 커피를 시작하게 되셨는지요?
James) 1999년에 커피업계에 들어오게 됐습니다. 그때에는 대만뿐만 아니라, 아시아 전역에서 스페셜티커피라는것이 매우 생소하던 때였지요. 당시 인터넷을 통해(모뎀 시절) 미국의 Sweet maria라는 생두 사이트를 알게됐습니다. 거기에서 파는 생두들은 이름도 들어본 적이 없는 매우 특별한 커피들이었습니다. 

그 후 저는 작은 무역 회사를 설립해 스페셜티 커피들을 수입하기 시작했죠. 많은 사람들이 스페셜티 커피에 대해 몰랐기 때문에, 인터넷 커뮤니티와 포럼들을 통해 스페셜티 커피와 로스팅을 홍보해 나갔습니다.



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Q) 2013 노르딕 커피로스팅 챔피언 이신데요. 어떻게 북유럽까지 가서 대회에 참석하게 되셨나요?
James) 오래 전에, 저는 우연히 독특한 로스팅 방식을 발견했습니다. 그리고 그 컨셉이 북유럽의 커피들과 유사하다는걸 알게됐죠. 하지만 제가 느끼기에 저의 로스팅 방식이 일반적인 북유럽 커피들보다 바디가 더 좋았습니다. 

그래서 직접 북유럽으로 가서 그들에게 저의 커피를 평가받아보기로 했습니다. 결과는 12년도에 4위, 13년도에는 1위를 차지할 수 있었습니다.


Q) 현재 어떤 로스터기를 사용하고 있나요?
James) san franciscan로스터입니다. 기류 컨트롤이 아주 용이하죠. 그래서 계속 사용하고 있습니다.
 


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▲ San franciscan로스터, Source : http://midnightsuncoffeeroasters.com/scenes


Q) 로스팅은 어떻게 배우셨는지요?
James) 독학으로 배울수밖에 없었습니다. 제가 로스팅을 시작했을 때만해도, 관련 자료들과 지식들이 거의 전무했으니까요. 정말 많은 시간과 활력을 들여 하나씩 배워나갔습니다.

제가 지금까지 경험을 통해 배우고 정리해온 이론들은 SCAA 혹은 SCAE의 이론들과는 전혀 다릅니다. 기회가 있다면 제 이론들과 지식들을 블랙워터이슈 독자분들과 공유하고 함께 토론해보고 싶습니다.


Q) 저희 블랙워터이슈팀들이 FikaFika에 방문했을 때, 서빙하는 바리스타에게 추출과 관련된 심도있는 질문을 했었습니다. 헤드 바리스타도 아닌 일반 직원이 매우 명확하게 답변을 하는 모습이 참 인상적이었는데요, 이곳의 직원 교육 시스템이 궁금하네요.
James) 저희는 자체적인 교육 시스템을 갖추고 있습니다. 처음부터 끝까지 제가 직접 모든 바리스타들을 교육합니다. 위에서 말씀드렸다시피, SCAA 혹은 SCAE의 표준과 이론이 아닌 저희만의 이론과 지식으로 교육이 진행됩니다.
 


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예를 들어, 제가 느끼기에 SCAA의 커핑시트는 커피가 가진 모든 맛을 표현하기에 매우 제한적입니다. 그래서 자체 커핑시트를 사용하고 있죠.

로스팅의 경우도 마찬가지 입니다. 8단계의 로스팅 포인트와 Agtron의 색도만으로는 부족합니다. 저희는 또다른 로스팅 포인트를 가지고있는데, 저는 그걸 ‘로스팅 주파수’라고 부릅니다. 비록 같은 색도라 할지라도, 다른주파수에 따라 전혀 다른 맛이 표현되죠. 고주파와 저주파에서 표현되는 5가지의 맛은(신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛)전혀 다릅니다. 이러한 방식의 커리큘럼을 이수한 바리스타들은 커피가 가지고 있는 5가지 맛을 더욱 정확히 파악하게 됩니다.

한가지 덧붙이자면, 최적의 디게싱의 시간과 관련해서도 로스터들마다 각기 다른 주장을 합니다. 일부는 3일이라 하고, 또 다른 누구는 그 이상이라 합니다. 하지만 이 부분역시 로스팅의 주파수에 따라 결정되어야 합니다.


Q) 대만의 스페셜티커피시장이 매우 성숙한데요, 그 이유가 무엇이라 보시는지요?
James) 대만은 섬나라입니다. 제가 느끼기에, 섬사람들은 전문성을 추구하는 성향을 지닌듯 합니다. 그런 영향을 받아 전문성을 요구하는 스페셜티 시장이 커진것 같아요.

그리고 대만은 본래 차를 마시는 문화가 발달해있습니다. 그래서 많은 사람들이 음료의 맛에 대해 민감합니다. 이 부분도 시장 발전에 한 몫을 했다 생각합니다.


Q) 앞으로의 계획에 대해 간략히 소개해 주시죠.
James) FikaFika 2호점을 준비중에 있습니다. 2호점에는 30kg 로스터기가 배치될 예정이구요, 커피와 페어링 할수있는 음식 메뉴들이 강화될 겁니다.


Q) 고객들이 FikaFika에서 무엇을 느끼기를 바라시나요?
James) 커피와 함께하는 보충의 시간이 되길 원합니다. 고객들은 커피를 엄숙하게 대할 필요가 없습니다. 저희들이 가지고 있는 커피에 대한 고민과 기술은 배후에 놓고, 고객들은 그저 커피를 즐기게 하는것이 목표입니다.

그래서 FikaFika에서는 블랙커피 이외에도, 새로운 메뉴개발에 힘씁니다. 저희 자체 메뉴인 흑설탕 라떼가 그중에 하나죠. 흑설탕은 대만의 특산물인데, 그 풍미가 커피와 너무나도 잘 어울립니다. 그래서 저희는 직접 제조한 흑설탕을 사용해 시그니처 메뉴를 만들었습니다.

 

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▲ 피카피카 카페에서 판매 중인 흑설탕라떼


FikaFika에 오시는 모든 고객들이 커피를 하나의 음식으로 여기고, 편안하게 그 맛을 즐기기를 원합니다.


Q) 마지막으로 블랙워터이슈 독자들에게 인사부탁드립니다.
James) 언젠가 한국에서 블랙워터이슈 독자 여러분들과 커피에 대해 함께 토론하고 소통할 수 있는 날이 오기를 고대합니다! 감사합니다!




읽어봄직한 연관글 : WBC 2016 챔피언 Berrg Wu 의 카페 The Lobby Simple Kaffa 에서의 인상적인 바리스타 시연




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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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