커피 컬럼 정보
데이비드 쇼머(David Schomer)가 말하는 이상적인 온디멘드 그라인더
2017-02-08
| 원문출처 | http://espressovivace.com |
|---|
데이비드 쇼머(David Schomer)가 말하는 이상적인 온디멘드 그라인더
데이비드 쇼머가 자신의 블로그에 온디멘드 그라인더가 갖춰야 할 요소에 대한 본인의 생각을 포스팅 했습니다. 자신이 이상적으로 생각하는 에스프레소 추출 흐름을 달성하기 위해 그라인더의 입자 분포와 정량 그라인딩에 대한 내용을 이야기 하기도 합니다.
그는 잔량이 없이 정확히 정량을 그라인딩 해 낼 수 있고 균일한 입도 분포를 유지할 수 있는 그라인더는 "현시점"에서는 존재하지 않는다고도 말합니다.
▲ SOURCE : http://espressovivace.com
데이비드 쇼머가 생각하는 이상적인 그라인더는 즉시 필요한 양만큼을 정확히 그라인딩 해야 하며, 그라인더 내부에 적체되는 잔량이 없어야 합니다. 또한 그라인딩 버에서 포터필터로 떨어지는 파우더 간에 별도의 금속 받이나 토출 부가 없어야 한다는 점도 강조하죠.
▲ 토출 깔때기에 달라붙는 커피 파우더들 SOURCE : http://espressovivace.com
요약하자면 정전기로 인해 미분들이 포터필터로 떨어지기 이전에 그라인더 내부 구조 한켠에 적체되어 원하는 이상적인 분쇄 파우더의 입도 분포를 얻을 수 없기 때문이고 이는 곧 추출의 일관성을 방해한다는 것입니다.
또한 추출에 관해서 데이비드 쇼머는 최근 각광 받는 플랫 버 그라인더 대신 코니컬 버 그라인더에 대한 선호 입장을 내비춥니다. 미분은 향미에 더 많은 기여를 하는 동시에 컵안에서의 마우스 필에 관여하기 때문에 비바체에서는 항상 코니컬 버 그라인더를 선호해 왔다는 설명을 덧붙입니다.
Flat burr grinders are the choice for many baristi and grinder manufacturers like Mahlkonig, precisely because they feature more consistent flaking of the bean. It is true that conical burrs, producing fine particles, can make flow-rate control more difficult. However, the fines contribute much more flavor and a heavier mouth-feel in the cup and have always been our choice at Vivace despite flow-rate challenges).
출처 : http://espressovivace.com
쇼머는 자신의 경험과 그라인딩시 이러한 미분들에 대한 현실 경험을 소개하고 있습니다. 코니컬 그라인더에서 너무 빠른 토출 속도는 정전기로 인한 미분의 토출부 흡착 현상을 증가시키므로 이를 적절히 제어할 수 있는 토출막을 적용한 내용인데 실제 매장에서는 활용을 해보셔도 좋으실 것 같습니다.
▲쇼머가 사용하는 사슬형 토출막 SOURCE : http://espressovivace.com
글을 말미에는 바라짜의 SETTE 그라인더가 소개됩니다. 바라짜에서 선보인 SETTE 의 구조에 대해 언급하는데 그라인더 버에서 바로 갈려 포터필터로 떨어지는 이같은 구조가 균일한 추출에 있어서 큰 도움을 줄 수 있다는군요. 결국 정리하자면 정확한 양을 아무런 입자의 손실 없이 갈아내어 포터필터로 고스란히 담아내는 그라인더에 대한 내용이라고도 볼 수 있겠습니다.
ABOUT ME
댓글 6
갈려 바로 받아져서 좋기는 하고..잔량이 거의 없어 좋기는 하지만 세테또한 토출부쪽에 뭉쳐 막히는 현상이 있습니다. 미량이긴 하지만요..ㅎㅎ
정말 맛있었는데^^
【그라인더】 그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 ... 35
그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 중요할까? Grind Retention은 종종 커피 애호가들이 서로 다른 그라인더들의 장점을 논할 때 사용하는 단어이다. 국내에서는 좀 친숙하지 않은 단어일지 모르나, 개념은 간...
등록일: 2019-06-20
【추출】 라이트, 미디엄, 다크 로스트 커피를 로스팅 레벨... 27
라이트, 미디엄, 다크 로스트 커피를 로스팅 레벨에 따라 추출하는 방법 by Clive Coffee 미국의 커피 관련 제품들을 온라인에서 판매하는 클라이브 커피에서 로스팅 정도에 따른 추출 레시피를 자사의 블로그를 통해...
등록일: 2019-06-19
【MENU】 플랫 화이트에 대하여 by 파이브센시스 커피 60
플랫 화이트에 대하여 by 파이브센시스 커피 플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는 특징들 기사에서 우리는 플랫 화이트에 대한 역사와 각 지역에서 이 커피를 어떻게 보는지에 대해 다뤘다. 최...
등록일: 2019-05-30
【SCA NEWS】 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에... 11
SCA 뉴스에 실린 "물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법"에 대해 SCA NEWS의 본문 기사 참조 : 물과 커피의 산도: 다양한 추출 방법에 맞는 물을 만드는 방법 – 25 지난 25일 스페셜티 커피 ...
등록일: 2019-05-27
【유지관리】 커피 머신을 청소해야 하는 이유를 이해할 수... 9
커피 머신을 청소해야 하는 이유를 이해할 수 있는 영상 해외의 유명 커피 블로그 I NEED COFFEE에서 듀르골 커피 머신 세정제와 관련된 글을 게재했다. 듀르골은 스위스 브랜드로 커피 업계에서는 어넥스만큼이나 유...
등록일: 2019-05-24
Fuglen TOKYO, Kenji Kojima 방한 그리고, 그의 이야기들이... 18
FUGELN TOKYO, Kenji Kojima 방한 그리고, 그의 이야기들 Fuglen 도쿄에 방문한 Norwegian 바리스타 챔피언 Einar Kleppe Holthe( Fuglen Oslo 3인 공동소유자 중 한 명, 나머지 한 명은 바텐더, 또 나머지는 가구 콜...
등록일: 2019-05-23
【Brewing】 2019 월드 브루어스컵 챔피언 두 지아 닝이 시... 4
ⓒ photo credit by @di_travelingbean 2019 월드 브루어스컵 챔피언 두 지아 닝이 시연에 선보인 다양한 팁들⑵ 지난 4월 미국 보스턴에서 개최된 2019 World Brewers Cup Championship에서 우승한 중국의 두 지아 닝 ...
등록일: 2019-05-21
더 맛있는 에스프레소를 위해 데미타세를 돌리지 말아야 할... 54
더 맛있는 에스프레소를 위해 데미타세를 돌리지 말아야 할 이유 By James Hoffman 영국 스퀘어마일의 대표 제임스 호프만이 더 맛있는 에스프레소를 즐기기 위한 팁을 유튜브를 통해 공유했습니다. 일반적으로 많은 ...
등록일: 2019-05-21
【INTERVIEW】 제5회 GSC 커피마스터 커핑 챔피언 문헌관 ... 8
제5회 GSC 커피마스터 커핑 챔피언 문헌관 인터뷰 지난 18일(토) 코엑스 컨퍼런스룸 402호에서 진행된 제5회 GSC 커피마스터 커핑 챔피언이 결정되었다. 지난 3월부터 수개월간 수백여명이 참가한 커피마스터 대회는 ...
등록일: 2019-05-20
【Roasting】 2019 WBrC 2위 패트릭 롤프가 Loring을 사... 8
2019 WBrC 2위 패트릭 롤프가 Loring을 사용하는 이유 덴마크에는 많은 유명 로스터리가 있다. 그 가운데 최근 주목받고 있는 로스터는 단연 April Coffee가 아닐까 한다. 사실 유럽 내에서 패트릭 롤프는 유명 로스...
등록일: 2019-05-14
【Trouble Shooting】 전기, 가깝고도 먼 당신 제2부 by Si... 5
전기, 가깝고도 먼 당신 제2부 지난 시간 계약 전력과 증설 그리고 차단기 분배에 관해서 이야기했는데요, 카페를 운영 중이거나 창업 예정인 분들에게는 아주 유용한 꿀팁이 아니었을까 생각합니다. 오늘은 지난 시...
등록일: 2019-05-14
프리인퓨전(Pre-Infusion)이란? 미국 커피 머신 유통사 클라이브 커피에서 프리인퓨전에 대한 유용한 영상을 게재했습니다. 영상에서는 프리인퓨전에 대한 설명과 이를 통한 추출의 변화 양상이 설명됩니다. 프리인퓨...
등록일: 2019-05-10
【Trouble Shooting】 전기, 가깝고도 먼 당신 제1부 by Si... 8
전기, 가깝고도 먼 당신 제1부 창업을 준비하다 보면 중요하게 짚고 넘어가야 할 것들이 몇가지 있습니다. 처음 부동산 계약을 맺을 때라면 자리를 잡을 곳이 건축법으로 용도를 근린생활시설로 해 놓았는지, 원두 납...
등록일: 2019-05-09
【Grinder】 에스프레소 그라인더의 Burr Type 선택하기 18
By Chase Lemos, Nova Ricambi USA 에스프레소 그라인더의 Burr Type 선택하기 우리가 에스프레소를 추출하는데 있어서 중요한 요인 가운데 하나는 Burr의 모양이다. 위의 삽화는 흔히 우리가 코니컬이라 부르는 Burr...
등록일: 2019-05-08
스캇 라오의 에어로프레스 필터로 수율을 높이는 팁의 실제... 5
유투브 채널 The Real Sprometheus에 최근 추출 수율을 높이기 위한 추출 팁인 에어로프레스 필터 사용 추출에 대한 내용이 업데이트 되었습니다. (블랙워터이슈의 커피랩에서 스캇 라오의 팁을 번역한 내용 https://...
등록일: 2019-05-07
