커피 컬럼 정보
【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향
2018-05-30
| 참조 | https://www.fivesenses.com.au/blog/experimenting-with-the-effect-of-water-quality-on-coffee/ |
|---|
우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향
2014년 World Barista Championship 결선에서 맥스웰 코로나 대쉬우드가 선보인 시연 내용은 캐나다 필앤세바스찬 커피 뿐 아니라 호주의 5센시스 커피에도 영향을 미쳤습니다. 실제 맥스웰의 시연 내용이 매장에서도 적용 가능할만큼 관능적 차이를 보이는지에 대해 5센시스 커피의 제레미 하틀리(Jeremy Hartley)는 직접 실험을 진행했습니다. 그 내용이 5센시스 커피의 블로그에 「Experimenting with the Effect of Water Quality on Coffee」라는 제목으로 게재되어 있습니다.
이 내용 가운데는 실제 커피에서 고형 성분과 가장 잘 결합하는 광물질인 마그네슘이 실제 TDS(용해된 고형 물질의 총량, Total Dissolved Solids)에 어떤 영향을 미치는지 염화 마그네슘을 이용하여 실험을 진행했습니다.
Figure 1. 염화 마그네슘 농도가 추출된 커피의 TDS에 미치는 영향. ⓒ fivesensescoffee.com
실험은 클레버 드리퍼로 염화 마그네슘 농도(ppm 단위)를 0, 100, 200, 300, 400, 500ppm으로 변화시켜가며 한 단위당 5차례 진행하였습니다. 그 결과가 위 그래프입니다. 유의미한 결과는 염화 마그네슘의 농도에 따라 커피의 TDS가 증가하지만 지나친 마그네슘 농도는 오히려 커피 추출에 방해가 될 수 있다는 점도 보여주고 있습니다. 그렇다면 관능 평가, 즉, 맛의 변화는 어떠할까요?
ⓒ fivesensescoffee.com
맛의 변화
실제 관능 평가에서 사용한 커피는 에티오피아 예가체프 지역의 필터 커피였습니다. 염화 마그네슘 농도가 100 또는 200ppm인 커피는 RO수(역삼투압에 의해 정수된 물로 대개 카페에서 사용하는 정수 시스템에서 사용하는 물)보다 더 달콤하고 밝으며, 맛의 강도가 강하고 바디를 느낄 수 있었습니다. 그러나 300ppm 이상의 마그네슘 농도에서는 풀맛, 석회맛이 표현되었습니다.
결과적으로 5센시스 커피에서는 위 실험을 바탕으로 호주 로컬 RO수에 황산 마그네슘과 중탄산 나트륨을 사용한 물을 제안하고 있습니다. 이는 지역마다 물의 GH(일반 경도) 및 KH(탄산 경도)가 다르기 때문에 그대로 적용하기에는 어렵습니다. 결국 우리는 칼슘, 마그네슘, 버퍼의 역할을 이해하고, 이해된 내용을 바탕으로 직접 로컬에서 사용하는 물을 디자인하여 매장의 커피에 어울리는 물을 찾는 것입니다.
ABOUT ME
【2019 WBrC Review】 2019 World Brewerscup Championship... 7
2019 World Brewerscup Championship 2위 패트릭 롤프의 시연 돌아보기 시리즈 ① 패트릭 롤프는 국내에는 잘 알려져 있지 않은 바리스타이다. 바리스타라기보다는 로스터라고 보는 것이 맞다. 그는 이전 독일 베를린...
등록일: 2019-05-07
【2019 KCC】 2019 한국 컵테이스터스 챔피언십 우승, 블로... 2
오는 6월 독일 베를린에서 진행되는 World Coffee Events의 World Cup Tasters Championship에서 대한민국 국가대표 커퍼(Cupper)로 활약할 선수가 결정됐다. 블로트 커피(서울)의 박헌웅 바리스타가 그 주인공. 과거...
등록일: 2019-04-30
【Brewing】 2019 월드 브루어스컵 챔피언 두 지아 닝이 시... 5
ⓒ photo credit by @di_travelingbean 2019 월드 브루어스컵 챔피언 두 지아 닝이 시연에 선보인 다양한 팁들⑴ 지난 4월 미국 보스턴에서 개최된 2019 World Brewers Cup Championship에서 우승한 중국의 두 지아 닝 ...
등록일: 2019-04-30
[블루보틀 미리보기] 블루보틀 1호 매장 블루보틀 성수점 ... 6
블루보틀의 첫 매장 성수점이 오는 5월 3일 오픈 예정을 앞두고 일부 미디어 대상 소규모 사전 공개 행사를 진행했다. 블루보틀의 해외 진출 사례로는 일본에 이어 두 번째로 이번 한국 성수점 오픈(이하 블루보틀 성...
등록일: 2019-04-30
【Interview】 신선한 물, 에너지 효율, 바리스타 작업 편... 1
신선한 물, 에너지 효율, 바리스타의 작업 편의성이 우리의 지향점 서울커피엑스포에서 만난 Vibiemme의 CEO, 크리스티아노 오스나토 Q. 본인 및 비비엠 소개 A. 비비엠의 CEO 크리스티아노 오스나토다. 설립 초기부...
등록일: 2019-04-22
【Seed to Cup】 최근 주목받고 있는 다양한 커피 가공 방... 11
지난 2018년 World Barista Championship에서 준우승을 한 네덜란드의 Lex, 그는 콜롬비아의 XO 게이샤를 사용했다. ⓒbwissue.com 최근 주목받고 있는 다양한 커피 가공 방식에 대해 오는 4월 11일부터 미국 시애틀에...
등록일: 2019-04-05
【Grinder】 바라짜 세테 270Wi, 가정용 에스프레소용 그라... 1
ⓒ fivesenses.com.au 바라짜 세테270Wi, 가정용 에스프레소용 그라인더의 마침표 최근 홈카페 시장의 성장으로 상업용 에스프레소 머신 및 그라인더 브랜드들에서도 홈카페를 염두에 두고 제품을 출시하고 있다. 그 ...
등록일: 2019-04-04
【Grinder】 바라짜 포르테 그라인더 리뷰 with 놈코어 로... 1
바라짜 포르테 그라인더 리뷰 놈코어 로스터스의 홍찬호 바리스타 홍찬호 에디터 입니다. 오늘은 바라짜사에서 (조금 되었지만) 출시한 포르테 그라인더를 지난 1년 반 동안 사용하며 느낀 부분들을 공유하고자 합니...
등록일: 2019-04-02
【EVENT】 란실리오 스페셜티 RS-1의 온도 프로파일링이 주... 1
란실리오 스페셜티 RS-1의 온도 프로파일링이 주는 효과를 증명한 런칭 행사 지난 26일 역삼동 메리스 에이프럴에서 란실리오 스페셜티 런칭 행사가 진행됐다. 세계적인 에스프레소 머신 제조사인 란실리오社의 새로...
등록일: 2019-03-28
【Review】 2019 US Brewers Cup Champion Kaley Gann, 시... 1
ⓒ US Barista Championship Livestream Source 2019 US Brewers Cup Champion Kaley Gann, 시연 리뷰 지난 17일 미국 캔자스 시티에서 개최된 2019 US COFFEE CHAMPIONSHIP의 브루어스 컵 부문에서 홈 그라운드인 캔...
등록일: 2019-03-27
【Review】 2019 US 바리스타 챔피언, Samantha Spillman ... 1
ⓒ US Barista Championship Livestream Source 2019 US 바리스타 챔피언, Samantha Spillman 시연 리뷰 세계 바리스타 챔피언십 가운데 최대 격전지 가운데 하나인 미국의 바리스타 챔피언이 지난 17일(일) 결정되었...
등록일: 2019-03-26
【2019 KCIGS】 펠트의 한정은 바리스타가 커피인굿스피릿 ... 1
펠트의 한정은 바리스타가 커피인굿스피릿 대회에서 사용했던 스로우(Throw)와 콜드 디자인 드링크 지난 10일(일) 서울 대치동 SETEC에서 개최된 2019 한국 커피 챔피언십 국가대표 선발전 굿스피릿 챔피언십(이하 KC...
등록일: 2019-03-20
【인터뷰】 2019 한국 커피인굿스피릿 챔피언십, 챔피언 한...
2019 한국 커피인굿스피릿 챔피언십, 챔피언 한지안 바리스타 인터뷰 지난 10일(일) 서울 대치동 SETEC에서 진행된 2019 KCC 한국 커피인굿스피릿 챔피언십 부문의 국가대표가 결정되었다. 그 주인공은 작년 첫 출전...
등록일: 2019-03-15
【Trouble Shooting】 오버홀 꼭 필요할까요? by Signpost ... 1
오버홀 꼭 필요할까요? Roastery & Tech 싸인포스트 커피(Signpost Coffee) 테크팀입니다. 커피머신의 컨디션을 최상으로 유지하려면 정기적인 정비와 꼼꼼한 유지관리가 필요합니다. 이런 메인터넌스에는 비교적 시...
등록일: 2019-03-15
【인터뷰】 2019 한국 라떼아트 챔피언십, 챔피언 최원재 ... 2
2019 한국 라떼아트 챔피언십, 챔피언 최원재 바리스타 인터뷰 지난 10일(일) 서울 대치동 SETEC에서 진행된 2019 KCC 한국 라떼아트 부문의 국가대표가 결정되었다. 작년에 이어 올해에도 우승을 거머 쥔 카페 원웨...
등록일: 2019-03-12
궁금했던 점을 검색했는데 블랙워터이슈에 올라와 있어서 잘 봤습니다. 감사합니다!