많은 분들이 창업을 준비하면서 고민하는 것이 있습니다. 
어쩌면 가장 큰 고민처럼 느껴지는 이 고민은 ‘어떤 장비를 선택할 것인가?’에 대한 문제입니다.
무슨 일을 하든지 도구의 선택은 매우 중요한 문제입니다. 누군가 저에게 “그렇다면 비싼 게 무조건 좋습니까?” 라고 물으시면  “비싸다고 무조건 좋지는 않지만 좋은 건 대부분 비쌉니다.” 라고 말합니다. 
말장난 같지만 사실은 사실입니다. 그렇다면 나에게 맞는 장비란 어떤 것일까? 오늘은 이 이야기를 해보려고 합니다.

카페에서 사용하는 도구 또는 장비라고 하면 가장 먼저 에스프레소 머신과 그라인더를 떠올립니다. 맞습니다. 가장 많은 메뉴를 제조하게 되는 이 도구들은 분명 카페의 핵심 장비들입니다. 그리고 핸드드립 커피를 제공한다면 각종 브루잉 도구들이 있을 수 있겠고, 냉장고와 냉동고, 제빙기, 온수기 등도 모두 장비류에 속합니다. 모든 장비들을 용도에 맞게 세심하게 선택해야 하지만 오늘은 아무래도 가장 비중을 많이 차지하는 ‘커피를 만드는 도구들’ 위주로 이야기 해볼까 합니다.

 

 


머신 선택에 어려움을 겪는 창업예정자들에게 많은 전문가들은 조언합니다. “예산을 정하시고 예산 범위 내에서 카페의 성격과 용도에 맞는 모델을 선택하세요.” 전적으로 맞는 이야기입니다. 그런데 그 머신 구매 예산을 창업 예정자가 제대로 잡는다는 것은 어려운 일입니다. 대부분은 에스프레소 머신과 그라인더가 그렇게까지 비싼 것인지 알지 못하거든요. 게다가 에스프레소 머신이나 커피 도구들이 투자의 우선순위에서 많이 밀리는 것도 사실입니다. 다행히도 요즘에는 이런 분위기가 많이 바뀌어서 머신에 우선적으로 투자하는 창업자들이 많아진 것 같습니다. 매우 바람직한 현상이라고 생각합니다.

커피 장비의 선택에 대한 다양한 생각과 판단기준이 존재하지만, 저는 카페의 핵심인 머신 선택 만큼은 냉철한 분석을 통한 결정보다는 다소 감성적인 말씀을 드리고 싶습니다.

갖고 싶은 걸 사세요.

물론 용도에 맞게 결정해야 합니다. 카페의 핵심 아이템이 스페셜티 커피냐 베이커리냐 브런치냐에 따라서도 투자의 우선순위는 달라질 수 있습니다. 무조건 다 최고 좋은 것으로 세팅 할 수가 있다면 고민없이 최상급으로 선택하면 되겠지만 예산은 언제나 부족하고 갖고 싶은 건 모두 왜 그렇게 비싼지 모르겠습니다. 그래서 ‘내 카페의 주요 생산품이 무엇이냐’에 따라서 우선순위를 정하여 결정하는 것이 옳습니다. 
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에스프레소 머신과 그라인더는 생산장비이므로 ‘안정성’이 참 중요합니다. 다양한 측면의 ‘안정성’을 확보하기 위해 제조사들은 다양한 소재와 구조를 사용합니다. 안정성도 중요하지만 음식을 만드는 도구 이므로 그 기계가 어떤 원리를 사용하고 그 방식을 통해 나타나는 ‘느낌’ 혹은 ‘맛’도 중요한 요소입니다.
그래서 기본적으로 머신 선택에 앞서 자료를 조사하여 기본적인 원리와 제원을 파악해야 합니다. 관심가는 모델을 먼저 사용하고 있는 사람들의 평가도 들어보고 실제 체험해볼 수 있다면 더할 나위 없이 좋습니다. 

하지만 알면 알수록 더 모르겠고 매일 사용해보지 않는 한 그 기계들에 대해서 온전히 파악하기란 쉽지 않습니다. 그리고 그 성능이 매출에 얼마나 영향을 줄 지도 사실 확신이 서지 않습니다. 그래서 이런 말씀을 드립니다.

갖고 싶은 걸 사세요.

 

 


아는 사람이 많지 않지만, 저는 에스프레소 머신도 없이 카페를 시작했습니다. 창업시점에 가장 우선순위에 둔 것은 커피 로스팅 머신이었기 때문에 에스프레소 머신을 구매할 돈이 없었습니다. 그러다가 뭐라도 팔아보자는 생각으로 가정용 에스프레소 머신을 가져다 놓고 커피도 팔아보고 저렴한 것부터 고가의 장비까지 비교적 다양한 머신을 다뤄봤습니다. 그러고 나니, 머신의 중요성을 알게 되고 이제는 나름의 기준이 생겨서 큰 고민 없이 머신을 선택합니다.

아. 물론 예산은 저에게도 가장 큰 고민입니다. 항상 매장 오픈을 위한 예산은 충분치 않고, ‘저에게 갖고 싶은 머신’ 이란 언제나 너무나 고가의 머신이어서 그것을 구매하기 위해서는 언제나 다른 쪽의 예산을 처절하게 절감해야 했습니다. 그래서 인테리어 공사를 셀프로 하고 공사인건비를 한명이라도 줄이기 위해 직접 공사 현장에서 일손을 거들었습니다. 그래도 제가 생각한 ‘내 카페의 핵심역량’은 커피를 제대로 만들고 또 그 과정을 즐기는 데 있었으므로 에스프레소 머신에 대한 욕심은 포기하기가 힘들었습니다. 그렇게 간절하게 마련한 장비들이다보니 더 소중할 수 밖에 없었습니다.

어쩌면 너무 감성적으로 들리는 이 조언(?)을 드리는 이유는 사용자의 ‘만족감’에 있습니다. 바리스타는 대부분의 근무시간을 에스프레소 머신과 그라인더, 그리고 기타 커피 도구에 둘러 쌓여 지냅니다. 그 시간 동안 여러 도구들을 사용하면서 느끼는 만족감이란 무시할 수 없습니다. 

아름다운 디자인을 눈으로 보고 소리를 듣고 손에 잡는 그 느낌을 느끼면서 일을 하는데 그 부분에서 불만이 생기면 모든 요소에서 스트레스가 배가됩니다. 반대로 장비들이 너무 만족스럽다면 한번이라도 더 만지게 되고 더 공부하게 됩니다. 더 소중히 다루게 되고 더 세심하게 관리하게 됩니다. 그 과정이 반복되면 자연스럽게 좋은 커피를 만드는 것으로 이어집니다.

 

 


어떤 제조사들이 있고 많은 사람들이 어떤 머신을 사용하며 가격대가 차이가 있는 것은 왜 그런지, 이 머신이 자랑하는 장점은 무엇인지 등 공부는 필수입니다. 그런 과정이 없다면 ‘갖고 싶은 장비’도 나타나지 않습니다. 

‘완벽한 기계’라는 것은 있을 수가 없습니다. 실속형 머신이든 하이엔드 머신이든 장단점이 분명히 존재하고 한계점이 있습니다. 고가의 장비가 상대적으로 저렴한 장비보다 좋다는 것은 ‘비교적’ 안정성이 좋기 때문이고 수많은 추출 변수들 중에서 한가지라도 더 바리스타가 통제할 수 있게 해 주기 때문에 그렇습니다. 그렇다고 해도 완벽하지는 않습니다. 머신마다의 특성이 있고 그것을 파악하고 사용하는 것이 중요합니다.  

 물론, 전체 예산을 크게 초과할 정도의 과한 선택을 권장하지는 않습니다. 당연히 최대한 현실적인 계획을 세우고 그 안에서 실행해 나가는 것이 ‘정글에서 살아남는’ 필수전략임에는 틀림없습니다. 이곳 저곳의 예산을 조정해도 ‘갖고싶은 것’을 마련하는데 무리가 있다면 당연히 다음을 기약하며 내 자신과 타협하는 것도 필요합니다. 다만 전체 예산에서 커피 도구 선택의 우선순위가 더 높아졌으면 하는 마음에서 드리는 말씀입니다. 

매일 보고 만지는 도구들이 만족스러워야 결과가 좋습니다. 내 기분이 좋고 내가 좋아하는 도구로 만든 맛있는 커피여야 손님도 만족시킬 수가 있습니다. 사장과 직원이 ‘좋은 기분’을 유지하는 것이 외식업에서는 아주 중요한 일인데 좋은 커피 도구를 다루면 기분이 참 좋아집니다. 

그 기분을 느껴본 사람만이 아는데, 생각보다 오랫동안 기분이 참 좋습니다.

그 기분으로 만드는 커피가 맛 없기도 쉽지는 않을 것 같습니다.

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