커피 컬럼 정보
제2회 스트롱 홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들
2017-07-26
| 원문출처 | https://www.facebook.com/stronghold.coffeeroasters/?fref=ts |
|---|
제2회 스트롱 홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들
[관련 기사 보기 : 제1회 스트롱홀드 라이브에서 공개된 커피 로스팅 꿀팁들]
ABOUT ME
댓글 5
일단 스트롱홀드 또 다른 로스터기들도 센서의 위체에 따라 온도 값의 정확도 와 타당성은 다 다르다고 생각 합니다. 드럼 축열 열량을 일정하게 과연 가져 갈수 있을까요? 드럼내 축열 온도를 예열시 일정하게 가져 갈수 있겟지만, 로스팅시 초반에 생두로 인한 로스율 과 로스터기 주변 환경으로 인한 열 로스율을 따지면 일정하게 가져 가는건, 드럼 자체에 열을 지속적으로 전달해주는 다른 장치가 있지 않는 한 어렵다고 봅니다.
스토롱홀드로 많이 로스팅 하신지는 잘 모르겠지만, 제가 하는 말은 축열을 의존애햐 일관성 로스팅 된다 라기 보다 내가 처음 시작하는 열풍량, 생두 투입량 및 다른 조건에 따라 내가 로스팅 할때 내부 온도와 축열 온도가 어떻게 변하는지, 그리고 그로인해 다른 생두들을 로스팅 할때 예측이 된다는것 입니다.
두번째, 제가 말하는 '수분날리기'를 잘못 이해 하고 계신거 같습니다. 말씀 하신거와 같이, 수분은 로스팅 초반과 중반부 까지 내부에 열을 전달하는데 탁월합니다. 제가 말하는 수분 날리기란, 어찌됏건 수두는 로스터기에 투입 되는 시점 부터 수분율이 내려갑니다, 초반에는 생두 표면에 있는 수분들이죠, 뉴크랍 생두나 밀도가 높은 생두들, 또는 수분활성도나 너무 낮거나 높은 생두들은 저같은 경우에는 초반에 열량을 더 많이 씁니다, 열량을 더 많이 쓸수록 수분 로스율이 거 커지고, 그대신 열은 더 빨리 전달 되겠죠? 저는 단순히 수분을 빨리 날려야 된다가 아니라, 수분을 날릴려면 열을 더 많이 사용해야 되고, 그러면 수분을 더 많이 날려야 된다는 말이였습니다. 반대로 수분이 낮은 생두나, 밀도나 수분활성도가 더 안정적인 생두들은 초반열량은 줄인후 서서히 올립니다.
답변에 궁금하신게 조금이나마 해소가 되었으면 합니다, 궁금하신거 더 있으시면 답변 더 주세요!
감사합니다.
그런데...제가 "수분 날리기"라는 용어를 잘 못 이해한 것이 아니라... 박상호님이 "수분 날리기"라는 용어를 적절하게 사용하지 못하신 것 같습니다. "수분 날리기"가 아니라 답변을 주신 내용에 맞는 용어를 사용하셨으면 오해 소지를 없앨 수 있었을 것 같은데요...
수분을 날리는 것이 아니라... 로스팅 과정에서 열량이 공급되기 때문에 자연스럽게 수분이 증발되거나 기화되는 것이라 생각합니다...그리고 그 과정에서 수분의 열전도를 활용하고, 증발/기화를 통해 원두 조직을 추출이 용이하게 만드는 것이지...
굳이 강제로 수분을 날릴 필요는 없기 때문입니다.(말씀하시는 "수분 날리기"라는 용어를 기준으로 하면요~)
"수분 날리기"라는 용어는 오래전에 직화식에서...그리고 일본에서 배워 오신 분들이 사용하던 용어를 정확한 의미의 정의 없이 지금까지 그냥 사용하고 있는 것 같아서 용어에 대한 의문을 제기해 본 것입니다...
직화식에서는 열량을 충분히 공급할 수 없었기 때문에...로스팅 시간을 길게하면서 내부까지 고르게 익히기 위해 "수분 날리기"를 잘해야 한다고 했는데...(물론 저의 전적으로 동의하지는 않지만요ㅎㅎ)..더욱이 어떤 유명한 일본 로스터는 "수분 날리기"가 고르게 하기 어렵다는 이유로 패스트 크롭을 사용한다는 이야기도 있었습니다...이렇게 "수분 날리기"라는 용어는 정확히 무엇을 의미하고, 목적이 무엇인지 불명확한 상태에서 로스팅을 하는 사람들에게 필수적인 용어로 인식되어 있습니다...
이제는 상기에서 말씀하신 내용을 정확히 전달할 수 있는 적합한 용어가 새로이 필요하지 않을까요~~~
저는 열려 있습니다... 그리고 서로 토론하고 있었던 내용인데요.. 서로 의견을 교환하던~~
6개월이 지난 내용에 대해 이렇게 뜬금없이 댓글을 주시니 당황스럽네요~~
【로스팅 크래프트】 10. 블랜딩(Blending) 9
10. 블랜딩(Blending) 대중들이 커피에서 쉽게 즐길 수 있었던 Coffee Flavor Note들은 헤이즐넛, 너트, 카라멜, 바닐라, 스모키와 같은 아로마에 무게감 있는 쓴맛과 지배적인 단맛으로 한정되었다면 Specialty Coff...
등록일: 2018-06-18
【Latte Art】 라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring ... 15
라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring Guide) 라떼아트를 좋아하는 바리스타들이 사용하는 용어들 가운데 「안정화」라는 용어가 있다. 안정화란 라떼아트의 패턴을 그리기에 앞서 마치 그림을 그리기 위해 도화...
등록일: 2018-06-15
【2018 WBC】 2018 더치 바리스타 챔피언, 렉스 웨네커(Lex...
2016 월드 바리스타 챔피언십 더블린에서 6위를 수상한 렉스 웨네커 2018 더치 바리스타 챔피언, 렉스 웨네커(Lex Wennerker) 인터뷰 오는 20일부터 암스테르담에서 World Barista Championship 2018이 개최된다. 블...
등록일: 2018-06-11
【2018 WBC】 2018 UK 바리스타 챔피언 조슈아 타를로(Josh...
ⓒ origin coffee source 2018 UK 바리스타 챔피언 조슈아 타를로(Joshua Tarlo) 인터뷰 Origin Coffee Roasters 소속 올해의 영국 바리스타 챔피언은 영국 오리진 커피의 조슈아 타를로(이하 조쉬)이다. 조쉬는 바리...
등록일: 2018-06-11
【Competition】 분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들... 2
분쇄된 커피에서 보이는 연한 갈색 입자들의 정체 우리가 로스팅시 흔히 채프(Chaff)라 부르는 얇은 막과 같은 것은 우리가 먹는 커피 즉, 씨앗 부분을 감싸고 있는 막으로 은피 혹은 Silver Skin이라고도 부른다. 중...
등록일: 2018-06-07
【Latte Art】 더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근
더 나은 라떼아트를 위한 기초적인 접근 이제 막 바리스타를 시작한 사람이라면 누구나 라떼아트에 관심이 있을 것이다. 하지만 잘 그리는 것은 쉬운 일이 아니다. 영상만 보면 누구나 쉽게 따라할 수 있을 것 같지만...
등록일: 2018-06-07
【Trend】 배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by 스...
배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by Scott Rao 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 기사 참조 요약 배치 브루 커피의 클린컵을 더 일관되게 하기 위해 더 작은 배치 사이즈로 추출하는 것이 중요하다....
등록일: 2018-06-06
【Trend】 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은?
시애틀에 위치한 체리 스트리트 퍼블릭 하우스의 브루잉 바, 배치브루잉 머신이 한켠에 자리잡고 있다. 배치 브루 커피로의 회귀가 의미하는 것은? 필자가 시애틀에 처음 발을 디딘 것은 2015년이었지만 워낙 여행 일...
등록일: 2018-06-04
【Latteart】 밀크 스티밍⑴ ― 카페라테와 카푸치노를 위한 ...
밀크 스티밍⑴ ― 카페라테와 카푸치노를 위한 밀크폼 만들기 많은 바리스타들이 열광하는 라떼아트. 하지만 라떼아트라는 기술을 익히기에 앞서 반드시 선행되어야 하는 과정이 바로 훌륭한 밀크폼을 만드는 것이다. ...
등록일: 2018-06-04
【Tip】 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION), 더... 1
질소 세척 추출을 위해 분쇄된 원두를 질소 휘핑기에 담고 있는 전 스위스 국가대표 바리스타 ANDRÉ EIERMANN 질소 세척 추출(NITROGEN FLUSHED EXTRACTION) 더 높은 수율을 얻는 방법 에스프레소 추출시 대개 갓 볶...
등록일: 2018-05-31
【Brewing】 브루잉 커피에서 바이패스(Bypass)가 폄하되었... 3
브루잉 커피에서 바이패스(Bypass)가 폄하되었던 이유 Bypass는 말 그대로 우회하다라는 의미이다. 블랙워터이슈에서는 이미 브루잉 커피의 범주에서 Bypass라는 용어의 어원에 대해 이야기했다. 바이패스(Bypass), ...
등록일: 2018-05-30
【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의... 2
우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑶ ― 주요 경도 성분들이 커피의 맛에 미치는 영향 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물 우리가 커피를 위한 물에 관...
등록일: 2018-05-30
【DIY】 냉동 증류법을 이용한 달고 진한 우유 만들기 13
냉동 증류법을 이용한 달고 진한 우유 만들기 작년 11월 서울에서 개최된 World Barista Championship에서 캐나다의 국가대표 바리스타이자 단골 파이널리스트인 벤풋(Bet Put)은 냉동 증류법(Freeze Distillation)을...
등록일: 2018-05-29
【연재 기사】 캡슐 커피 비교 분석⑶ ― 캡슐별 향미 분석 8
캡슐 커피 비교 분석⑶ ― 캡슐별 향미 분석 캡슐커피의 독특한 포지션 네스프레소 커피 캡슐들의 포장지를 살펴보면 각 캡슐의 권장 추출량이 나와있습니다. 대부분의 캡슐들은 리스트레또(25-30ml)와 에스프레소(40-5...
등록일: 2018-05-28
【Espresso】 유량을 제어하는 리스트릭터(Restrictor)는 ... 4
18:25 Sydney time...This weekend's experiment! Joe & Jeremy(@socraticcoffee)님의 공유 게시물님, 2018 5월 22 1:25오전 PDT 유량을 제어하는 리스트릭터(Restrictor, 지글러)는 왜 효과적일까? 흔히 우리는 물의...
등록일: 2018-05-24
자체의 온도(이것이 정확한 축열 온도인지?는 의문입니다.)도 중요하지만...더 중요한 것은 아주
정확히 측정할 수는 없지만...드럼자체의 온도와 낮추는 온도, 투입하는 열량 등에 따른 경험치로
[드럼의 축열 열량]을 일정하게 가져갈 수 있는 방법을 모색하는 것이 바람직한 방향 아닌지요?
스트롱 홀드 드럼 자체에 내장된 센서에서 제공하는 [축열 온도]에 의존하는 것은 일정한 로스팅을
유지하는데 방해가 될 수도 있을 것 같은데요?
그리고 로스팅 중에 [생두의 수분 날리기]라는 의미가 무엇인지? 왜 필요한지? 이해가 되지
않습니다.
초반 부터 생두의 수분을 충분히 활용하여 내부까지 열전달을 하여야 하지 않을까요? 생두 성분
중에서 가장 열전도율이 높은 것이데요~~