블랙워터이슈 - 【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것대한민국 커피 No.1 Channel : 블랙워터이슈

커피 컬럼 정보

【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것

2016-12-07

참조	배준호, FourB 로스터
원문출처	http://blog.naver.com/cconsumers/220879483108

About Cafe ⑴

카페를 한다는 것

나와 함께 일했던 제법 많은 분들이 대표님이 되셨다. 자신이 생각하는 모티브를 가지고 사상과 정서를 매장에 쏟아부었다. 그곳이 어디든 간에 카페를 한다는 것은 그런 것이다.

생각보다 커피업을 하던 사람들이 운영하는게 아닌 매장도 많이 보인다. 커피를 하나의 Part로 분류하여 공간에 접근한 이들도 있고 음악과 문화체로써 기획한 장소도 많다. 그만큼 한국도 레벨이 올라 상업커피의 몰락으로 다가가는 셈이다. 시장으로 본다면 다음 레벨임엔 틀림없다. 이것이 더욱 창조적이고 미래적인 것은 사실이다. 우린 언제까지 커피를 주제로써 대하곤 프랜차이즈의 커피를 떠받들 순 없는 노릇이다.

나에게 카페를 한다는 것은 '영혼을 부여'하는 것이라 생각한다. 그냥 심심풀이 땅콩이나 남들이 하니까 한번 해보고 싶고 외부업체에 맡겨서 할 수 있다는 생각. 딱 1년 안팎으로 지쳐서 정리할 것이라 자부한다. 애정으로 접근한 이들은 감성이 함께 씌워진다. 한 달이 지나고 세 달이 지나고 1년, 10년이 지난다고 한들. 그 감성이 애정이 되고 애정이 하나의 문화체로 자리 잡는다. 그만큼 그것을 사랑하고 미쳐야 할 수 있는 것이다.

커피를 시작해서 몇 번째 맞이한 겨울인가. 한국에서 커피를 한다는 것은 매우 힘든 일이다. 그만큼 겨울이란 계절은 '한국의 커피 시장'도 함께 동체화 되는 것과 같다. 물론 현재 대중들에게 많이 알려진 앤트러사이트, 어니언, 뎀셀브즈 등의 대형 공간은 사람들이 끊길 줄 모르나, 모든 매장이 그러한 환경에 힘입어 운영되는 것은 아니다. 슬프고도 고독한 것이다. 어쩌면 카페를 한다는 것은 말이다.

그럼에도 불구하고 카페를 준비하는 이들을 위해서 몇 가지 조언을 드리고 싶다. 이제껏 제법 많은 카페를 보고 관리하면서 느끼는 사항이랄까. 몇 가지는 FOURB를 준비하면서 겪었던 시행착오들도 포함되어 있다. 마음가짐과 실제 현장 환경 등을 섞어서 기재할테니 알아서 참고바란다.

1. 에스프레소 머신과 그라인더 등에 너무 많은 욕심을 가지지 않았으면 좋겠다. 하이엔드급으로 넘어갈만한 원두(커피)를 사용한다면 모를까. 머신이 좋고 비싸다고 해서 커피쟁이를 제외한 소비자에게 키스 반 더 웨스턴이라던가 슬레이어, 라마르조꼬같은 브랜드는 그냥 우리들만의 무대로 인식될 때가 많다.

2. 몇 사람이 일할 곳인지 대략 짐작하고 동선을 짜고 BAR Design하길 바란다. 이태원이나 홍대, 강남 한복판이 아니고서는 하루에 정해진 테이블수(손님)을 상대하는 카페도 제법 된다. 하지만 이때 간과하는 것은 바로 행동반경 내에 위치해 있는 물건의 포지션 즉, '동선Traffic Line'이다. 실컷 크게 만들어 멀고 좁게 만들어 복잡한 공간을 만들지 않길 바란다. Bar는 카페의 핵심 포인트 중에 하나다.

3. 배수배관을 쉽게 보지 않았으면 좋겠다. 카페에서 일하다 보면 우유와 온갖 커피 찌꺼기를 하수구에 버리게 된다. 자연스레 하수도는 부패하게 되고 우유의 단백질은 썩어 냄새가 나기 시작한다. 피처린서의 배수관은 특히나 요주 배관이다. 배관을 위에서 아래로 연결할 때나 마지 못해 'ㄱ' 혹은 'PVC'형태를 띄는 장소는 최소화 하길 바란다. 예전엔 빨대가 그렇게 많이 쌓여 있더이다.

4. 대출을 받아서 라도 장비에 욕심이 난다면 차라리 로컬샾을 겨냥하는 것이 좋다. 앞서 말한 1번과 비슷한 접근인데 최근 중소형 매장에서도 몇 도구 없이 하루에 50만원 이상의 매출을 가져오는 장소도 많다. 꼭 카페라고 값비싼 도구를 살 이유가 없으며 최근에 나온 여러 커피도구는 결국 '우리들만의 무대'가 될 가능성을 생각해보길 바란다. 우린 생각보다 나이가 들면서 자기 외에 분야는 관심을 가지지 않게 된다. 왜 시대가 지나도 인기 많은 디자인과 아이템을 각광을 받는지 관심을 가져보라.

5. 혹시나 로스팅실이나 공간이 분리되야 한다면, 환풍시설과 에어콘 파트(?)를 잘 분리하길 바란다. 생각보다 우리가 공간이 분리(독립 덕트, 배기, 배수)가 건물 내에서 제대로 이루어 지지 않을 때가 많다. 한국만큼 식품제조허가가 까다로운 나라도 없을 것이다. 또한 로스팅 후에 배관에 많은 문제가 생기고 2차 문제 발발로 민원에 부딪치게 된다. 그러니 잊지 말고 체크해보길 바란다.

6. 웬만해서 카페 공간을 사용하는데 전기 증설을 할 필요가 없다. 5kw는 기본 가정, 상가 용량이지만 에스프레소 3그룹이 한꺼번에 켜지고 그라인더와 온갖 온,냉 기구를 가동했어도 떨어지는 일은 드물었다. 생각보다 우리가 최대로 사용될 전기를 가늠하고 증설을 하게 되는데, 과연 그렇게 바쁜 매장을 당장 운영하게 될까? 사실 전기가 떨어져 운영에 지장이 생긴 후에 바꿔도 늦지 않았다. 증설은 기본요금이 엄청나다는 것을 염두에 두자.

7. 식자재(커피)를 고정비용이라고 생각하지 말라. 커피의 가격을 줄이면 고정비용이 줄어들 것 같나? 1kg가격이 35.000원 짜리 원두 납품가와 20.000원 짜리 원두가 당장 커피화서 판매하더라도 잔 당 20g원두의 마진이 크지 않다. 또한 맛있는 커피를 판매하여 남기는 브랜드 가치가 밍밍한 커피를 판매하여 남기는 마진율보다 높다. 그것은 기본 중에 기본이다. 사실 여기서 커피를 어떻게 접근했는가가 나온다. 겨울 이 쯤에 많은 사장들은 고민에 빠지게 되고 고정비용을 생각하곤 결국 폐업에 다다른다. 많이 봤다.

8. 겨울은 원래 장사안되는 계절이다. 다음 것을 계획해야한다. 커피로 생업을 하기에 어려운 나라가 있다면 북부 미국과 바로 한국이다. 입장 바꿔생각보자면 날씨 추운 날에 카페에서 커피 한잔을 하고 싶나, 이불 안에서 영화보며 귤이나 고구마 까먹는게 좋은가? 나 또한 그렇게 역마살 꼈어도 추운 날엔 나가기 싫다. 이런 입장을 이해했을 때, 지혜로운 파운더는 봄 쯤에 슬금슬금 커피를 찾아 나설 소비자에게 보다 나은 품질과 프로젝트, 기획으로 맞이할 준비를 해야한다. 하루하루 한숨 쉬며 포스 보지 않길 바란다. 그래봤자 건물주는 월세 안빼준다.

9. 유행을 따라가면 언젠가 끝이 온다는 것을 인지 하라. 요즘 하얀색 페인트와 꽃을 구별없이 사용하는 카페들이 속속히 나오고 있다. White Space는 매우 어려운 공간이다. 그리고 플라워란 딱딱한 공간에 생기를 불어넣는 아이템이다. 쉽게 생각하고 함부로 사용하는 것은 결국 '유행'을 쫒는 것 밖에 안된다. 생각해보라. 인더스트리얼 컨셉이 그렇게 인기였던 2000년대 후반에서 2010년 초반. 이제 그러한 컨셉이 남겨진 곳은 대표적으로 얼마 없으며 '잘'해놔야 유지된다. 화이트톤은 당분간은 계속 될테지만 진정한 고수는 유행을 타지 않고 '다음 것'을 고민하고 있겠지.

10. 카페란 것은 언제나 열려 있어야 한다. 카페를 내가 열고 싶을 때 열고 닫고 싶은 때 닫는다면 그냥 자신을 위한 공간이 아니던가. 지금 가슴 속에 제일 먼저 떠오르는 카페를 생각해보라. 분명 그 중에 커피를 떠나 '언제라도 열려있는, 언제나 편안한 카페'를 손꼽을 수 있을 것이다. 설레며 도착했는데 소식없이 닫혀있다면 그곳이 카페인가? 슈퍼마켓보다 운영 시간이 짧거나 들쭉날쭉한다면 그 이상의 펙트가 매장엔 존재해야 할 것이다. 맛이라던가, 독보적인 아이템 그 무언가를. 하지만 대중을 위한 카페, 문화를 다루는 카페란 곳은 언제나 일정하게 유지되고 열려 있는 것이 정말 중요한 것이다. 카페가 닫혀 있다면 나도 닫혀있다고 생각하자.

사실 더 쓸만한 내용은 많지만, 너무 많은 내용은 혼란을 불러올 뿐이다. 하지만 이제 알았음 좋겠다. 카페를 한다는 것은 자신의 감성을 보여주는 것과 같다. 너무 심취해도 않되고 대중의 눈높이를 무시하거나 앞서가도 안되는 것이 이 카페이다. 그러니 고민하고 다녀보길 바란다. 이때야 말로 '옆 사람이 뭐하나~' 많이 봐둬야하는 때인 것이다. 반응이 좋으면 더 많은 내용을 다뤄본다. 한국에서 카페를 한다는 것을 말이다.

읽어봄직한 연관글 : 성공하는 카페들로 본 2017년 카페 트렌드 ― ⑴ Small, 성공하는 카페들로 본 2017년 카페 트렌드 ― ⑵ 바리스타의 전문성과 소통의 상관 관계

배준호 Roaster, FourB

Email: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers

이 게시물을

카페운영

카페

by BW최고관리자
댓글 17
8

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.

일반회원

로그인 하시고 댓글로 소통해보세요!

2017 World Brewers Cup Championship 뉴질랜드 국가대표 ... 4

2017 World Brewers Cup Championship 뉴질랜드 국가대표 이나라 바리스타 시연 스크립트 공개 안녕하세요. 저는 뉴질랜드에서 온 이나라 입니다. 오늘 저는 커피브루어로써의 여정에 대해 나누려고 합니다. 저는 손...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-07-05

2017 WBrC 국가대표 바리스타들이 하리오 V60를 사랑하는 이유

2017 WBrC 국가대표 바리스타들이 하리오 V60를 사랑하는 이유 지난 6월 헝가리 부다페스트 현지에서 개최된 World Brewers Cup 2017 결선에 진출한 6명의 선수들 가운데 4명이 하리오 V60 드리퍼를 사용했다. 특히 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-07-04

180 COFFEE ROASTERS ETHIOPIA - Sidama Nensabo washed G1... 1

180 COFFEE ROASTERSETHIOPIA - Sidama Nensabo washed G1 로스터 썰 경기도 성남시 율동에 위치한 180 COFFEE ROASTERS. 2013년 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship) 1위, 2013년 WCRC (World Coffee Roasting...

작성자: 운영자

등록일: 2017-07-03

【Cultured Consumers】 그라인딩의 핵심 - 칼리브레이션(C... 7

그라인딩의 핵심 - 칼리브레이션(Calibration) 커피를 접하면서 자연스럽게 듣는 말 가운데 손에 꼽으라면 아래와 같은 말이다. "에스프레소 머신 보다는 그라인더가 생명이지!" "자본이 좀 부족하면 머신보단 그라인...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2017-06-30

2017 World Brewers Cup Championship Top6 추출 레시피

2017 World Brewers Cup Championship Top6 추출 레시피 지난 6월 13-15일 3일간 헝가리 부다페스트 현지에서 진행된 월드브루어스컵 챔피언십에서 결선에 진출한 6명의 선수들 가운데 이미 대만의 Chad Wang과 오스...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-30

2017 World Coffee in Good Spirits 챔피언십에 참가한 김...

2017 World Coffee in Good Spirits 챔피언십에 참가한 김대근 바리스타 인터뷰 관련 기사 보기 : 2017 월드커피인굿스피릿 챔피언십의 규정 변화 Spirit Bar Q) 스피릿 바에서 무작위로 선택된 알콜과 그 알콜의 뉘...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-29

2017 월드라떼아트챔피언십에 참가한 국가대표 라떼아티스...

2017 월드라떼아트챔피언십에 참가한 국가대표 라떼아티스트 원선본 바리스타 인터뷰 관련 기사 참조 : 2017 World Latte Art Championship에서 변화된 규정들 Q : 국가대표 선발전과 월드 대회 결선에서 다른 점이 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-29

클래식 커피는 왜 맛있을까요? 5

클래식 커피는 왜 맛있을까요? 위의 영상은 2013년 12월, 38년간의 카페 운영을 마친 일본 다이보 카페의 영상입니다. 블루바틀의 창업자인 제임스 프리먼은 인터뷰에서 다이보 카페에서 ‘커피를 변화시키는 마법과도...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-23

2017 월드커피인굿스피릿 챔피언십의 규정 변화

MARTIN HUDAK / American Bar at The Savoy Hotel / Slovakia 2017 월드커피인굿스피릿 챔피언십의 규정 변화 지난 6월 13일부터 15일까지 헝가리 부다페스트 HUNGEXPO 전시장에서 개최된 World Coffee Events의 4개 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-23

COFFEE BREWING #2 블루밍(뜸들이기) 물의 양과 시간에 따... 11

COFFEE BREWING #2 블루밍(뜸들이기) 물의 양과 시간에 따른 차이 스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-21

스타벅스를 몰락시킨 호주의 커피 문화에는 이탈리아인의 D... 1

Lygon Street - Si Parla Italiano 스타벅스를 몰락시킨 호주의 커피 문화에는 이탈리아인의 DNA가 흐른다 ‘1950년대, 호주, 150000명의 이탈리아 이민자들이 도착했다.’ 영화 ‘si palra italiano’의 예고편 첫 문구...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-20

볼트 커피 소속의 김대근 바리스타의 2017 World Coffee in...

볼트 커피 소속의 김대근 바리스타의 2017 World Coffee in Good Spirits Championship 시연 스크립트 공개 많은 사람들이 커피의 맛과 향을 표현할 때 과일을 언급합니다. 하지만, 커피와 과일을 섞었을 때 좋은 맛...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-20

커피내리는 버스 정류장 Panama - Hecienda La Esmeralda G...

커피내리는 버스 정류장 Panama - Hecienda La Esmeralda Geisha 로스터 썰 강원도 강릉시 교동에 위치한 커피내리는 버스 정류장. 강릉에는 커피축제가 열릴 만큼 커피에 대한 열정이 남다른 도시이기도 하다. 보헤...

작성자: 운영자

등록일: 2017-06-19

【Cultured Consumers】 맛있는 커피를 마시고 싶은가요? 5

맛있는 커피를 마시고 싶은가요? 조금만 커피 시장에 관심을 갖게 되면 지금 세계적으로 커피, 제3의 물결이 진행되고 있다는 것을 알게 된다. 딱히 3번째 틀로 분류되어 지고, 발전된 시장이라고 말하기 보다는 좀 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-19

UCC 커피 소속의 한겨레 바리스타의 2017 World Brewers Cu...

UCC 커피 소속의 한겨레 바리스타의 2017 WBrC 시연 스크립트 공개 여러분을 정말 너무 보고 싶었지만 이 자리에 서기까지 3년이라는 시간이 걸렸습니다. 왜냐하면 한국에서는 대회 경쟁이 심해 챔피언이 되기 어렵기...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2017-06-19

검색

【About Cafe ⑴】 카페를 한다는 것

최근 게시물

최근 댓글

댓글 17