커피 컬럼 정보
사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 1부. by Scott Rao
2016-10-31
| 원문출처 | http://scottrao.com/ |
|---|
지난 POUR OVER 시리즈에 이어 사전 적심에 관련한 스캇 라오의 포스팅에 대한 번역 자료입니다. 원문은 "Prewetting: When to do it, when not to"라는 제목으로 사전 적심의 효과와 원리에 대해 설명하고 있으며, 사전 적심이 효과적인 경우와 그렇지 않은 경우에 대해 설명하고 있습니다.
반드시 정답이라고 하기엔 무리가 있을 수 있지만, 추출에 있어 좋은 시각을 견지하게 해주는 읽어봄직한 글입니다. 번역물에 대한 모든 권리는 원 저작자 측에 있습니다. ※ 번역 : 이상선(indend007@naver.com)
최근 핸드 푸어 포스팅에 달린 코멘트들로 인해 사전적심에 대한 짧막한 글을 적어야겠다는 생각을 하게 되었습니다. 나는 사전 적심이 조금은 잘못 이해되고 있다고 생각하고 있고(그렇지 않습니까?), 또 이 사전 적심이 수년전에는 거의 행해지지 않았던 반면 이제는 침출식 방법을 포함하여 모든 추출 방법에서 항상 해야하는 것으로 바뀌어온 것으로 보이기도 합니다. 자, 다같이 사전 적심의 이유와 효과 그리고 어쩌면 사전적심이 무의미할 때와 되려 해로울 경우에 대해 이야기 해봅시다.
* * *
| 사전 적심을 하는 이유?
사전 적심은 퍼콜레이션 방식의 브루잉에서 몇가지 이득이 있습니다. 커피 층에서 채널링을 줄이며 추출을 증가(대부분 긍정적인 측면에서)시키고, 추출의 균일성을 향상시킵니다. 에스프레소 추출에 있어서도 사전 적심(흔히 프리인퓨전으로 일컬어지는)은 미분의 이동을 감소시키는 추가적인 장점이 있습니다.
| 사전 적심과 채널링(편류현상)
만약 바리스타가 하리오 v60에서 사전 적심을 생략하고 그냥 커피 층 위로 물을 부어버린다면 물은 언제나 특정 커피 입자들을 먼저 적시게 됩니다. 불행하게도 일정 부분이 먼저 젖고 일부는 건조한 상태가 된다면 물은 적은 부분을 더 선호하며 물이 닿지 않은 부분은 적심에 대해 반발력을 갖게 됩니다.
| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue ,Credit : Genre Painter D
점차적으로 커피 층의 모든 영역이 젖어들어가게 되긴 하겠지만, 사전 적심을 하지 않거나 스티어링을 하지 않는 등의 수동적인 물 붓기는 편류를 형성하게 되고 이 편류에 놓여진 커피 입자들은 정량 이상의 추출수에 접촉할 뿐만 아니라 더 낮은 tds 의 추출물을 만들게 되고 결과적으로 불균일한 추출을 증가시킵니다.
일단 이같이 커피 입자에서 불균일한 적심이 발생하게 되면, 이 불균일함을 만족할 수준으로 고치는 것은 -불가능하진 않지만- 꽤나 어렵습니다.
| 사전 적심과 추출 균일성
특정 관점에서 커피 입자에는 두 가지 종류가 있습니다. 완전히 파괴되어 손상되지 않은 세포구조가 없는 입자들과 하나 혹은 그 이상의 손상되지 않은 세포구조를 갖춘 입자들이죠. 제 말은 커피 빈을 형성하는 셀룰로오스 다발들로 형성된 굉장히 작고 닫힌 챔버형태의 세포들을 이야기 합니다. 커피 원두에서 추출 가능한 커피 고형분과 오일들은 이같은 가닥들을 둘러싸고 있습니다.
완전한 세포구조가 없는 입자들(내가 흔히 미분이라고 표현하는)은 세포 가닥의 표면이 모두 노출이 되어 있기에 거의 즉각적으로 성분을 추출하게 됩니다. 추출 수는 미분의 표면에서 노출된 커피 고형분을 쉽게 씻어 내리는 것입니다.
비파괴된 세포 안에 갖힌 커피 고형분들은 추출수가 각각의 셀룰로오스의 틈새를 반드시 통과하여 챔버 안에 위치한 고형분을 접촉시켜 녹여내야 합니다. 또 이 성분들은 다시금 확산의 과정을 거쳐 커피 슬러리로 섞이게 되며 마침내 커피 층을 벗어나는데 이 때문에 추출이 훨씬 늦게 일어납니다.
세포 내부의 고형분을 추출하기 위한 확산의 과정은 느리며 수동적입니다. 아마도 사전 적심의 가장 중요한 장점은 커피 층에서 물 붓기 과정을 통해 본격적인 추출이 일어나기 이전에 추출수를 통해 확산을 일으키는 충분한 시간을 제공할 수 있다는 것이 될 겁니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피이론] HAND POUR 방식들에 대한 스캇 라오의 생각 - 칼리타 웨이브와 기타 추출 방식 그리고 마무리
ABOUT ME
아비시니아 커피(ABYSSINIA COFFEE), Burundi - Muramba Co...
ABYSSINIA COFFEE Burundi - Muramba CoE #27 ※ 본 게시물은 외부 기고 컨텐츠로 관련 내용에 대한 논조나 내용, 방향성은 블랙워터이슈의 편집 방향과 상이할 수 있음을 미리 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오...
등록일: 2017-06-08
【Cultured Consumers】 브랜딩(Branding), 시각화하는 능력 4
브랜딩(Branding), 시각화하는 능력 조금 부끄러운 얘기지만 시각디자인을 공부했던 했던 시간이 있었다. 그땐 정확히 디자인으로 무언가를 시각화한다는 의미가 어떤 부분을 말하는지 전혀 이해하지 못했다. 하지만 ...
등록일: 2017-06-08
새 정부의 노동정책이 우리 업계에 불러 올 영향 2020년까지 최저시급 1만원 도달 목표 바리스타 처우에 대한 토픽은 진부하고 식상하다. 직업적 지위나 인사관리 차원에서 고질적 문제로 항상 거론되어 오면서도 좀...
등록일: 2017-06-07
COFFEE BREWING #1 드리퍼 재질에 따른 차이 8
COFFEE BREWING #1 드리퍼 재질에 따른 차이 스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많이 사용하는 푸어오버...
등록일: 2017-06-07
2017 US 브루어스컵 챔피언 딜런 지멘스의 칼리타 웨이브 ...
2017 US 브루어스컵 챔피언 딜런 지멘스의 칼리타 웨이브 브루잉 레시피 2017 US 브루어스컵 챔피언십에서 우승을 차지한 딜런 지멘스가 최근 자신이 소속된 오닉스 커피랩 홈페이지에서 칼리타 웨이브 드리퍼 레시피...
등록일: 2017-06-06
【Extract Everything #4】 에스프레소의 부정적인 맛을 통... 5
에스프레소의 부정적인 맛을 통한 추출 환경 조작 맛의 관능 평가를 통한 다이얼 인(Dial in, 추출 환경을 조작하는 일) 작업을 진행하는 바리스타들에게 조금 도움이 될 만한 크리스 바카의 에스프레소 추출 시리즈 ...
등록일: 2017-06-05
【Extract Everything #3】 탬핑하는 방법 15
탬핑하는 방법 이 영상에서 크리스 바카는 탬핑시 고려해야 할 2가지 중요한 요소에 대해 언급하고 있다. 첫번째는 탬퍼가 바스켓에 담긴 커피 케익과 접촉하는 순간부터 탬핑이 마무리될 때까지 수평을 계속 유지하...
등록일: 2017-06-02
로스트 디벨롭먼트와 컬러 호주의 유명 바리스타인 맷 퍼거가 로스팅 디벨롭먼트와 원두의 색상을 비교하여 로스팅을 이야기하는 글을 게재했다. 맷의 주장은 미디엄 로스트를 이상적인 로스팅 색감으로 규정하고, 라...
등록일: 2017-06-02
GIANT COFFEE ROASTERS GROOVE - ESPRESSO BLEND by 빈프로... 1
GIANT COFFEE ROASTERS GROOVE - ESPRESSO BLEND 로스터 썰 경기도 안산시에 위치한 자이언트 커피 로스터스. 현재 매장은 운영하지 않고 있으며, 원두 납품을 주력으로 로스팅을 하는 소규모 로스터리. 경기도 안산...
등록일: 2017-05-30
제3회 블랙워터크런치 「The Brewing」에서 오고 간 흥미로... 6
제3회 블랙워터크런치 「The Brewing」에서 오고 간 흥미로운 질의 내용들 조기 마감을 이어가고 있는 커피 전문 지식 컨퍼런스 블랙워터크런치가 29일(월) 오전 10시부터 오후 5시 40분까지 서울역 부근의 LW 컨벤션...
등록일: 2017-05-30
【Extract Everything #2】 효율적인 작업 흐름을 위한 밀...
효율적인 작업 흐름을 위한 밀크 스티밍 최근 전자동 밀크 스티밍 머신이 독일, 미국 등지에서 속속 출현하는 모습은 바리스타의 작업 흐름에 있어서 밀크 스티밍은 상당히 많은 시간을 할애해야 하는 작업 가운데 하...
등록일: 2017-05-26
【Extract Everything #1】 일관된 추출의 이해를 돕기 위... 5
일관된 추출의 이해를 돕기 위한 도식 크리스 바카는 일관된 추출의 이해를 돕기 위해 포터필터 바스켓의 단면의 그림을 사용했다. 간단히 말하면 물의 흐름은 저항이 적은 곳으로 집중된다는 기본적인 물리 법칙에 ...
등록일: 2017-05-25
물에 어울리는 커피와 우유에 어울리는 커피에 대한 소고 4
물에 어울리는 커피와 우유에 어울리는 커피에 대한 소고 휴일엔 반드시 그동안 가보지 못했던 카페들을 방문하는 편이다. 요즘처럼 SNS가 일상의 무언가로 스며들게 되면 어디 깊숙이 숨어있는 카페는 흡사 보물 찾...
등록일: 2017-05-24
【Extract Everything #0】 Stockfleth 레벨링 튜토리얼 9
Stockfleth 레벨링 튜토리얼 최근 다양한 바리스타 대회의 유행과 더불어 커피를 추출하기 위한 바리스타들의 다양한 기술들은 점차 다양한 툴들로 대체되는 모습이다. 레벨링(Leveling, 포타필터에 담긴 분쇄된 커피...
등록일: 2017-05-23
숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By J... 5
숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By James Hoffman 숟가락 두개로 아메리카노를 더 맛있게 만들 수 있다? 과연 사실일까요? 영국 스퀘어마일의 제임스 호프만은 "COFFEE HACK : BETTER AMERICANO...
등록일: 2017-05-23
좋은 글이네요 감사합니다