커피 컬럼 정보

[커피학개론] “에스프레소 추출의 숨은 조력자” 프리인퓨전(Pre infusion) 알아보기

2015-11-16


1.jpg 2.jpg 3.jpg 4.jpg 5.jpg 6.jpg 7.jpg 8.png 9.jpg 10.jpg 11.jpg




[커피학개론] “에스프레소 추출의 숨은 조력자” 프리인퓨전(Pre infusion) 알아보기



프리인퓨전(Pre-infusion)이란?


커피 추출에 앞서 커피층에 추출 압력이 걸리기 전 커피파우더를 부드럽게 적셔주는 과정을 말합니다.

고전적인 스프링 레버 방식의 에스프레소 머신에서부터 현재에 이르기까지 좋은 에스프레소 추출을 위한 필수적인 “물리적 추출 제어 요소” 중 하나이기도 하죠.


★프리인퓨전은 왜! 필요한 것일까요?


# 커피 입자를 추출에 유리한 상태로 만듦


분쇄된 커피 원두의 세포벽을 추출수로 적셔주면, 에스프레소의 짧은 추출 시간내 보다 더 많은 가용성분(Soluble Solids)이 추출 수에 의해 원활히 분리 되어 추출 될 수 있습니다.


# 채널링(편류) 현상의 방지


급작스럽지 않으며 부드러운 저속 저압의 사전 열수의 주입은 전체적인 커피층의 안정적인 적심을 통해 커피 퍽 특정 구간에 편류가 발생하는 것을 완화시켜 주게 되죠.

편류 현상의 억제를 통해 커피 퍽 전체에 걸쳐 고른 압력 배분을 통해 균일한 추출(Even Extraction)을 가능케 합니다.


# Degassing Effect


*커피 세포벽 내에 CO2가 다량 포함 된 경우 

추출시 뜨거운 열수를 만나 급격히 기체상태로 방출되려하며, 이로 인해 높아진 커피 퍽 내부의 추출저항은 균일한 추출을 저해합니다.



*프리인퓨전시 추출 전 CO2의 사전 방출을 통해 커피 퍽을 조금 더 안정화 시킬 수 있기도 합니다.


★프리인퓨전 (PreInfusion) 가능 머신의 종류


결론적으로 프리인퓨전은 커피층의 점진적인 적심을 통해 추출에 적합한 상태로 커피퍽을 안정화시키는 과정입니다. 최근의 대부분의 머신들의 경우 기본적으로 적용이 되지만, 추가적인 프리인퓨전 시간을 줄 수 있는 머신도 존재하죠.


▶유량 저항체(Gicleur) 를 사용하는 경우:


추출 압력에 도달하기 까지 점진적 지연 방식으로 서서히 목표 추출 압력(9Bar)에 도달, 지클러의 구경 교환으로 프리인퓨전 시간 조절


▶추가적인 프리인퓨전 적용이 가능한 머신 :


수압(3Bar) 정도의 낮은 압력을 통해 커피 퍽을 적신 후 적심 완료와 동시에 추출 압력(9Bar)으로 전환, 압력 프로파일링이 가능한 머신은 자유로운 프리인퓨전 적용이 가능


★프리인퓨전 (Pre Infusion)의 확장 > Change Flow Characteristic

20초 이상 극단적 저압-저유량 주입을 통해 커피퍽의 수리전도도(Hydraulic Conductivity)를 변화시키면 일반적인 커피 층의 저항압력을 보다 약화시킬 수 있습니다. 이를 통해 보다 가는 분쇄도에서도 원활한 추출형태를 만들 수 있으며, 추출 수율을 높일 수 있습니다. 또한 Pressure Profiling 에서 추출 초반부의 개념은 Pre infusion 의 발전된 개념으로 보아도 무방할 정도로 닮아있습니다.


★ 하지만, 무조건 프리인퓨전이 좋은 것일까요?

과도한 프리인퓨전은 커피 퍽의 적절한 흐름저항에 불균형을 일으켜 바람직한 추출 흐름을 오히려 저해할 수 있습니다. 커피에 따라 적절한 세팅으로 안정되면서도 바람직한 추출을 진행하는 것이 핵심이죠! 과유불급이랄까요. 


★프리인퓨전(PreInfusion) : 어떠신가요? 조금은 더 추출이 매력적으로 느껴지셨나요?


profile

ABOUT ME

대한민국 No.1 커피 미디어 "블랙워터이슈" 입니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 2

profile

쿠버러

2021-03-30 00:37  #1502382

B.STARTER

읽고 이해하기 편하게 되어있어서 도움이 많이 되었습니다. 감사합니다.

profile

옹심이

2021-06-27 16:48  #1578898

보유자격 없음

감사합니다. 유익합니다.

할머니의 커피 | Grandma's Coffee by Fabio Polimeni 1

할머니의 커피 Grandma's Coffee by Fabio Polimeni 할머니의 커피란 이름으로 영상 사이트에 게재된 커피에 대한 짧은 영상입니다. 모카포트를 가지고 정성스럽게 커피를 준비해주시는 할머니와 손자의 모습이 참 따...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-14

조회수 : 596

에스프레소 추출 컬럼 - EK43 커피버 vs 터키쉬 버 과연 각...

에스프레소 추출 컬럼 - EK43 커피버 vs 터키쉬 버 과연 각각의 특징은? By Pilot Coffee Roasters 말코닉社 의 EK43 이 선풍적인 인기를 얻으면서, EK43 의 유저들은 한번쯤 고민했을 버 스타일의 선택. 바로 커피 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-12

조회수 : 4704

커피 오덕이 내 친구일 때 일어날 수 있는 일 - By Buzzfeed 2

커피 오덕이 내 친구일 때 일어날 수 있는 일 - By Buzzfeed"물의 끓는점 보다 딱 4도 낮았어야지!", 만약 당신의 친구가 심각한 커피 매니아일 때 벌어질 수 있는 상황을 미국 버즈피드에서 재미있게 비꼰 영상이 공...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-11

조회수 : 1251

귈름 데이비스가 말하는 빅토리아 아르두이노 블랙이글 VA388

Gwilym Davies talks about the Victoria Arduino 388 Black Eagle Gravitech 귈름 데이비스가 말하는 빅토리아 아르두이노 블랙이글 VA388 월드 바리스타 챔피언이자 런던 프루프락(Prufrock)의 오너 바리스타인 귈...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-08

조회수 : 2119

Daily Coffee News 에서 선정한 This Year in Coffee Gear

Daily Coffee News 에서 선정한 This Year in Coffee Gear 해외커피 뉴스 블로그 DCN 에서 작년 가장 주목 받았던 각 분야의 커피 툴들을 선정해 발표했습니다. 지난 한해는 이탈리아 HOST 2015 와 더불어 각종 커피 ...

작성자: 운영자

등록일: 2016-01-05

조회수 : 1727

[Daily Coffee Biscuit] 크레마 좀 더 알아봅시다! 1

2015년 마지막 블랙워터이슈의 "데일리 커피 비스킷 주제"는 "크레마(Crema)" 입니다. 함께 알아볼까요? 블랙워터이슈 컨텐츠팀 bwmgr@bwissue.com

작성자: 서리

등록일: 2016-01-03

조회수 : 1405

한 잔의 커피 시리즈 : VOL.4 - OMOTESANDO KOFFEE 1

이번 일본 굿커피의 한잔의 커피 시리즈 주인공은 오모테산도 커피의 "타가마사 미키" 로 오모테산도의 헤드 바리스타이자 일본 바리스타 챔피언쉽의 저지의 경력을 가지고 있는 바리스타입니다. 오모테산도는 바로 ...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-30

조회수 : 1004

콜드 브루 커피의 추출과 물의 미네랄 함량의 상관 관계는?

콜드 브루 커피의 추출과 물의 미네랄 함량의 상관 관계는? 커피 산업에서 물에 대한 관심이 꽤나 높아진 지금, 콜드 브루 커피 추출과 물의 미네랄 상관 관계를 알아보고자 하는 사람들이 있습니다. 영국 런던 소재...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-24

조회수 : 2972

플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는... 1

About Flat White 플랫 화이트(Flat White)의 역사와 각 지역에서 볼 수 있는 특징들 플랫화이트. 사실 이 음료의 기원은 호주와 뉴질랜드에서 찾아볼 수 있는데 호주와 뉴질랜드 모두 시초가 자신들이라고 주장하고 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2015-12-22

조회수 : 8318

2015 대한민국 바리스타 인덱스. "바리스타", 그 현황과 현...

2015 대한민국 바리스타 인덱스. 대한민국 "바리스타", 그 현황과 현상에 대해 지난 10월 ‘대한민국의 바리스타가 얼마를 일해야 자신의 매장의 커피 한잔을 사 마실 수 있을까?’ 라는 주제로 블랙워터이슈와 (사)한...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-22

조회수 : 2290

ABC Coffee Club의 창업자이자 Sprudge 에디터, Kevin Otsu...

Kevin Otsuka Interview ABC Coffee Club의 창업자이자 Sprudge 에디터 커피를 업으로 삼은 많은 분들의 이야기들을 들어보면 대부분 커피가 좋아서 그렇게 시작하신 분들이 많다는 것을 새삼 깨닫게 된다. 이는 비단...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2015-12-16

조회수 : 1069

올 겨울, 추위를 로맨틱하게 만들어줄 커피 + 버본 칵테일 ... 3

올 겨울, 추위를 로맨틱하게 만들어줄 커피 + 버본 칵테일 레시피 5 가지해가 짧아지고, 밤이 점차 길어지는 겨울철, 적당한 알콜의 힘을 빌어 따뜻히 저녁을 보내는 분들도 많으시겠죠. 늦은 저녁 독주 한잔에 보다 ...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-16

조회수 : 2366

플랫화이트, 피콜로 라떼, 롱마키아토의 차이에 대한 친절...

<스타벅스의 플랫화이트 홍보 영상> 플랫화이트, 피콜로 라떼, 롱마키아토의 차이에 대한 친절한 가이드 최근 스타벅스에서 플랫 화이트(Flat White)란 메뉴를 선보이면서 그간 스페셜티 커피 매장에서만 보이던 메뉴...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2015-12-14

조회수 : 51695

용도별 컵의 종류에 대한 친절한 가이드

TYPES OF CUP 용도별 컵의 종류에 대한 친절한 가이드 사실 컵을 용도에 따라 모든 컵의 종류를 구비해놓고 사용하는 집은 아마도 거의 없을 것 같습니다. 특히나 와인잔과 같은 생활에서 자주 사용하지 않는 글라스...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2015-12-13

조회수 : 7087

한 잔의 커피 시리즈 : VOL.3 - Fuglen Tokyo

노르웨이 베이스의 스페셜티 로스터 "Fuglen"의 일본 지점의 대표 켄지 코지마씨가 굿커피의 세번째 주인공이 되었군요. 켄지씨는 국내에도 내한 경험이 있어 아마 얼굴을 익숙하게 느끼는 분들도 많으실 것 같네요. ...

작성자: 운영자

등록일: 2015-12-11

조회수 : 790

2022 . 1  
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...