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[커피학개론] “에스프레소 추출의 숨은 조력자” 프리인퓨전(Pre infusion) 알아보기
2015-11-16
[커피학개론] “에스프레소 추출의 숨은 조력자” 프리인퓨전(Pre infusion) 알아보기
★프리인퓨전(Pre-infusion)이란?
커피 추출에 앞서 커피층에 추출 압력이 걸리기 전 커피파우더를 부드럽게 적셔주는 과정을 말합니다.
고전적인 스프링 레버 방식의 에스프레소 머신에서부터 현재에 이르기까지 좋은 에스프레소 추출을 위한 필수적인 “물리적 추출 제어 요소” 중 하나이기도 하죠.
★프리인퓨전은 왜! 필요한 것일까요?
# 커피 입자를 추출에 유리한 상태로 만듦
분쇄된 커피 원두의 세포벽을 추출수로 적셔주면, 에스프레소의 짧은 추출 시간내 보다 더 많은 가용성분(Soluble Solids)이 추출 수에 의해 원활히 분리 되어 추출 될 수 있습니다.
# 채널링(편류) 현상의 방지
급작스럽지 않으며 부드러운 저속 저압의 사전 열수의 주입은 전체적인 커피층의 안정적인 적심을 통해 커피 퍽 특정 구간에 편류가 발생하는 것을 완화시켜 주게 되죠.
편류 현상의 억제를 통해 커피 퍽 전체에 걸쳐 고른 압력 배분을 통해 균일한 추출(Even Extraction)을 가능케 합니다.
# Degassing Effect
＊커피 세포벽 내에 CO2가 다량 포함 된 경우
추출시 뜨거운 열수를 만나 급격히 기체상태로 방출되려하며, 이로 인해 높아진 커피 퍽 내부의 추출저항은 균일한 추출을 저해합니다.
＊프리인퓨전시 추출 전 CO2의 사전 방출을 통해 커피 퍽을 조금 더 안정화 시킬 수 있기도 합니다.
★프리인퓨전 (PreInfusion) 가능 머신의 종류
결론적으로 프리인퓨전은 커피층의 점진적인 적심을 통해 추출에 적합한 상태로 커피퍽을 안정화시키는 과정입니다. 최근의 대부분의 머신들의 경우 기본적으로 적용이 되지만, 추가적인 프리인퓨전 시간을 줄 수 있는 머신도 존재하죠.
▶유량 저항체(Gicleur) 를 사용하는 경우:
추출 압력에 도달하기 까지 점진적 지연 방식으로 서서히 목표 추출 압력(9Bar)에 도달, 지클러의 구경 교환으로 프리인퓨전 시간 조절
▶추가적인 프리인퓨전 적용이 가능한 머신 :
수압(3Bar) 정도의 낮은 압력을 통해 커피 퍽을 적신 후 적심 완료와 동시에 추출 압력(9Bar)으로 전환, 압력 프로파일링이 가능한 머신은 자유로운 프리인퓨전 적용이 가능
★프리인퓨전 (Pre Infusion)의 확장 > Change Flow Characteristic
20초 이상 극단적 저압-저유량 주입을 통해 커피퍽의 수리전도도(Hydraulic Conductivity)를 변화시키면 일반적인 커피 층의 저항압력을 보다 약화시킬 수 있습니다. 이를 통해 보다 가는 분쇄도에서도 원활한 추출형태를 만들 수 있으며, 추출 수율을 높일 수 있습니다. 또한 Pressure Profiling 에서 추출 초반부의 개념은 Pre infusion 의 발전된 개념으로 보아도 무방할 정도로 닮아있습니다.
★ 하지만, 무조건 프리인퓨전이 좋은 것일까요?
과도한 프리인퓨전은 커피 퍽의 적절한 흐름저항에 불균형을 일으켜 바람직한 추출 흐름을 오히려 저해할 수 있습니다. 커피에 따라 적절한 세팅으로 안정되면서도 바람직한 추출을 진행하는 것이 핵심이죠! 과유불급이랄까요.
★프리인퓨전(PreInfusion) : 어떠신가요? 조금은 더 추출이 매력적으로 느껴지셨나요?
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읽고 이해하기 편하게 되어있어서 도움이 많이 되었습니다. 감사합니다.