에스프레소 추출은 일반적인 음료를 만드는 과정과는 사뭇 다른 양상을 가지고 있습니다. 과학적이고도 섬세한 접근이 요구되면서도 굉장히 짧은 시간에 그것도 아주 소량의 음료를 만드는 독특하고도 매력적인 과정이죠. 하지만 이 에스프레소라는 음료는 꽤나 까탈스러워서 멋진 향미를 갖춘 잘 차려입은 한잔을 만들기 위해서는 몇 가지 핵심적인 변수들에 대한 이해가 필요합니다. 꽤나 많은 변수들이 숨어있지만 에스프레소 추출의 대표적 변수 - 커피량, 추출량, 추출시간, 분쇄도, 온도 – 의 이해가 먼저 선행되어야 합니다.

에스프레소 추출의 대표 변수들

커피량(Dose)

포터필터 바스켓에 커피를 담는 모습

한잔의 에스프레소 커피를 만들기 위해 추출 바스켓에 담는 원두 커피가루의 양은 실제로 가장 기본이 되는 요소 중 하나입니다. 영어로는 Dose라 칭하며, 약에 빗댄다면 1회 복용량이라고도 부를 수도 있을 겁니다. 쉽게 말해 만들어질 1인분, 2인분의 커피를 위해서는 각각에 적합한 커피를 사용하여야 최적의 에스프레소 샷을 얻을 수 있다는 이야기입니다. 전통적인 이탈리아 스타일의 에스프레소에서는 한잔 분량을 위해서는 7~8g 정도, 그리고 두잔 분량의 경우 14~16g 정도의 커피를 사용하는 것이 일반적이지만 최근의 추출 스타일은 한잔의 샷에도 18g~22g 정도를 사용하는 경우가 있을 정도로 다양한 커피량이 적용되는 추세입니다. 따라서 가장 적합한 커피량은 실제 추출되는 양과 맛을 고려하여 결정하는 것이 바람직합니다. 이러한 기준에서 이상적인 커피량보다 너무 많은 커피를 사용하여 추출 할 경우 너무 자극적이고 강한 샷의 성향을 갖게 되며 반대로 너무 적은 커피가 사용된 경우 밋밋하고 특색없는 샷의 성향을 얻게 됩니다. 일반적으로 처음 접하는 커피를 추출할 경우 통상 18~22g 의 커피를 사용하여 1~2oz(혹은 22~44g)의 샷을 얻는 방법으로 추출되는 샷의 맛을 통해 적정한 커피량을 계량해나가는 것이 좋습니다.

추출량(Extraction volume)

에스프레소의 추출

추출량이란 바리스타가 추출을 종료하는 시점을 기준으로 잔에 담기는 에스프레소의 총량을 말합니다. 이 추출량은 다양한 변수의 영향을 받지만 본질적으로 가장 큰 영향을 주는 것은 바로 커피가 만들어내는 저항입니다. 포터필터 바스켓 속에 잘 갈려져 다져진 커피층은 일종의 저항체로 작용하고, 이로 인해 뜨거운 가열수가 적절한 속도흐름으로 커피성분을 추출해낼 수 있게 됩니다. 커피가 만드는 저항이 강할수록 물의 흐름이 방해받게 되어 더 적은 양의 에스프레소가 추출이 되고, 반대의 경우 더 많은 양이 추출이 됩니다. 더 큰 흐름저항을 만들기 위해서는 더 많은 커피를 담거나, 더 가늘게 커피를 분쇄하는 등의 방법을 사용할 수 있습니다. 에스프레소의 추출량은 기본적으로 커피량, 추출시간, 분쇄도와 밀접한 관련이 있으며 가장 좋은 향미를 가진 에스프레소를 위해서 이 요소들을 적절히 조합하여 적절한 양의 추출량을 얻는 것이 중요합니다.

전통적으로 이탈리아식 에스프레소 한잔은 약 1온스(약 30ml)의 부피를 가지고 있으며 싱글이라 불립니다. 같은 맥락으로 싱글 대비 두 배의 커피양을 사용하여 한 잔 분량을 추출하는 것을 더블이라 부릅니다. 이와 달리 한 잔 분량의 커피량을 사용해 싱글에 못 미치게 추출하는 것을 리스트레또, 두 잔 분량의 커피량을 사용해 더블 분량에 못 미치게 추출하는 경우는 더블 리스트레또라고 이해하면 쉽습니다. 싱글 분량의 커피를 사용하여 두 잔 분량에 가까운 많은 양을 추출하는 경우 “룽고”라고 부르기도 합니다.

하지만 최근의 추세는 많은 커피를 사용하여 많은 양을 추출하는 미국식 커피문화의 영향으로 기본적으로 더블 분량으로 에스프레소를 추출하는 경우도 많습니다. 따라서 두 잔 분량을 모두 사용하여 한잔에 담으면 더블, 이를 나누어 두 잔으로 만들면 각각을 싱글이라 부르는 간편한 방법을 사용하기도 합니다.

또한 부피를 가지고 샷의 양을 정하던 전통적인 방식과는 달리 이젠 샷의 무게로 정확히 추출량을 가늠하기도 하는데, 최근에는 다양한 이유로 많은 바리스타들에게 이러한 무게를 측정하는 방식이 더 선호되고 있기도 합니다.

* 추출된 샷의 부피로 에스프레소의 양을 측정하는 것의 몇가지 약점들

에스프레소의 부피는 동일한 조건이라도 매일 바뀌어 갑니다. 원두보관 기간이 점점 길어짐에 따라 이산화탄소의 방출로 인해 크레마의 볼륨은 적어지기 때문입니다. 이로 인해 전체 에스프레소의 부피는 많은 경우 10%~20%의 차이를 가져올 수도 있습니다. 또한 추출과 동시에 크레마의 소실이 일어나기 때문에 에스프레소의 전체 부피도 시간이 지남에 따라 줄어듭니다. 측정시간이 단지 몇 초만 지나도 부피는 꽤 달라지게 되며, 추출과정에서도 이미 에스프레소의 부피는 변화하고 있습니다.

추출시간(Extraction time)

에스프레소 추출과 추출 시간의 상관 관계?

에스프레소 추출에 있어 추출시간은 에스프레소의 퀄리티를 결정짓는 중요한 가이드라인 중 하나입니다. 추출 시간이란 일반적으로 추출을 위해 머신의 추출 동작을 시작하는 순간부터 샷이 종료되는 마지막 순간까지의 시간을 의미합니다. 통상 25~30초 정도로 짧은 이 추출시간동안 에스프레소 머신 내부의 가열수는 9기압이라는 높은 압력을 통해 포터필터 내부 바스켓의 커피 입자를 투과하게 되는데 이 과정에서 커피 입자들로 부터 가용성의 햠미 물질과 커피 오일을 안정적으로 추출하는 것이 가장 중요한 핵심입니다.

만약 커피의 긍정적인 성분을 모두 추출한 뒤에도 샷을 멈추지 않고 추출을 진행한다면 이후 추출되는 성분으로 인해 샷은 이내 묽어지며 불쾌한 향미를 포함하게 될 가능성이 큽니다. 반면 정상적인 추출흐름을 가지고도 20초 이내로 너무 짧게 추출시간이 주어진다면 추출해야 하는 좋은 커피 향미성분 중 일부만 추출이 되어 균형감을 잃은 에스프레소를 얻게 될지도 모릅니다.

분쇄도(Corse) 

분쇄도는 커피입자 각각의 분쇄된 크기를 의미합니다. 잘 갈려져 다져진 커피층이 높은 압력의 가열수를 충분히 견디며 적절한 추출저항을 만들 수 있도록 충분히 가는 크기를 유지하고 있어야 하죠. 만약 커피 입자들이 너무 굵어 각각이 이루는 빈 간극이 크다면 추출수가 커피의 성분을 추출하지 못한채 그 틈 사이로 분출되는 현상이 발생합니다. 반대로 너무나 가늘다면 커피 입자가 물을 만나 진흙이나 뻘의 형태로 변하며 과도한 추출저항을 만들게 되고, 그 결과 에스프레소가 추출되지 않는 경우가 발생하기도 합니다. 적절한 분쇄도가 주어진다면 추출수는 주어진 시간 내에 커피층을 적절한 압력과 이상적인 흐름으로 통과하며 커피가 가진 본연의 향미를 데미타세에 가득 담아낼 수 있습니다.

흔히 분쇄도가 적정분쇄도 보다 굵을 경우 추출 초기부터 밝은 갈색의 흐름과 함께 빠른 추출속도를 보이는 현상이 나타납니다. 하지만 이러한 현상은 적절치 이하의 커피량을 도징할 경우나 커피퍽 내부에서 편류현상이 발생한 경우, 혹은 추출온도가 현저하게 낮을 경우에도 나타날 수 있으므로, 한잔의 샷으로 섣불리 분쇄도를 조절하는 것 보다는 2~3잔의 연속 추출을 통해 적절한 분쇄도로 조금씩 조절해나가는 것이 바람직합니다.

분쇄된 커피는 쉽게 공기 중 습기를 흡수하는 성질이 있습니다. 이 때문에 그라인딩 환경에서의 습도는 분쇄 커피에 많은 영향을 미치기도 하며 날씨의 미세한 변화도 커피 층을 통과하는 추출수의 흐름에 큰 변수로 작용합니다. 비가 오는 날 같이 습도가 높은 상황이라면 보다 굵게 분쇄도를 조절해야 커피 가루가 습도를 머금어 뭉치는 현상을 방지할 수 있으며 추출 흐름을 원활히 가져갈 수 있습니다. 습도가 낮은 맑은 날이라면 보다 가늘게 분쇄도를 조절하여 분쇄 원두의 표면적을 보다 넓게 만들어야 적절한 추출 흐름을 얻을 수 있습니다.

추출 온도(Temperature)

추출 온도는 보다 우수한 에스프레소 추출 품질을 위해 반드시 고려되어야할 정교한 추출변수로 근래에 들어 더욱 많은 주목을 받고 있기도 합니다. 에스프레소 추출수의 온도는 커피와 추출 스타일에 따라 대게 섭씨 90도~96도 사이가 권장되며, 에스프레소의 맛에 직접적인 영향을 끼치게 됩니다. 너무 낮은 온도의 경우 적정 추출상태일 때 보다 적은 성분의 추출을 유발하여 신맛이 두드러질 수 있으며 너무 높은 온도로 추출이 이루어진다면 과도한 성분의 추출로 인해 쓰고 탄 목재 같은 맛이 느껴질 수 있습니다.

추출 온도는 추출을 위해 사용하는 원두 양에도 많은 영향을 받습니다. 통상 7~8g을 사용하는 전통적인 이탈리아식 에스프레소는 대게 섭씨 88~90도 정도의 온도로도 적절한 추출이 가능하였지만 20g에 육박하는 커피를 사용하기도 하는 지금의 에스프레소 추출 스타일을 위해서는 95도 정도의 높은 온도로 추출을 실시하는 것이 권장되기도 합니다. 이는 추출을 위한 가열수가 갈려진 커피를 만나 빼앗기는 열량을 고려했을 때 타당한 근거가 되어주기도 하는데, 쉽게 말해 동일한 커피라도 커피의 양에 비례하여 추출 온도를 가감 할 필요가 있다는 이야기가 되겠습니다.

실제로 계속되는 추출상황에서 추출온도는 꽤나 변동성이 큰 변수이기 때문에 일반적으로 에스프레소 머신의 성능을 가늠하는 중요한 지표로 사용되기도 합니다. 추출온도의 안정성은 추출의 일관성과 직접적으로 결부되어 있는데, 반복되는 추출에서도 동일한 추출온도 유지를 통해 품질의 에스프레소를 얻을 수 있어야 한다는 점이 바로 그것입니다.

에스프레소 머신들은 각기 다른 추출온도 특성을 지니고 있기에 올바른 추출을 위해서는 머신마다의 온도 특성을 파악하는 것이 중요합니다. 각기 다른 머신들이라 할지라도 공기 중에 노출되어 있는 그룹헤드의 하단 부분은 이상적인 추출수의 온도보다 낮은 온도를 가지고 있습니다. 이런 이유로 추출에 앞서 소량의 물을 흘려주어 추출온도의 안정성을 높여주는 것은 공통적으로 적용되는 방법이기도 합니다. 다만 일반적으로 열교환 방식(HX)의 에스프레소 머신보다 추출온도가 안정적이라 평가되는 듀얼 보일러 머신의 경우는 추출 전 소량의 물만 흘려주어도 안정적인 추출온도를 얻을 수 있다고 알려져 있습니다.

열교환 방식(Heat Exchange) 에스프레소 머신은 중탕 가열 방식으로 추출수를 가열하는 방식이며 적합한 추출온도를 얻기 위해서는 추가적인 물 흘림 테크닉이 요구되기도 합니다. 일정시간 이상 유휴시간이 주어지게 되면 열교환기 내부의 추출수는 외부의 보일러로부터 이상적인 추출 온도 이상으로 과열되게 됩니다.

이 경우 과열된 추출수를 흘려보내 적정한 온도로 추출온도를 유지할 필요가 있는데, 이를 쿨링 플러시(Cooling flush)라고 부릅니다. 과열된 열수를 배출하게 되면 끓는 듯한 소리와 함께 마치 춤을 추듯 물줄기가 요동을 치는 현상이 관찰되며 이를 워터 댄싱(Water Dancing) 이라 부릅니다. 일반적으로 쿨링 플러시는 이 워터 댄싱이 사라질 때 까지 실시하게 되며 이 과정에서 끓는점에 가까웠던 물의 온도가 93도 인근의 추출에 적합한 온도까지 떨어지게 됩니다. 이후 머신의 특성에 따라 바로 추출을 실시하거나, 조금의 온도 회복시간을 부여한 다음 추출을 실시할 수도 있습니다.

추출온도에 대한 논의는 꾸준히 이루어져 왔으며 현재에 이르러 추출과정에서 온도변화가 거의 없는 고가의 에스프레소 머신들도 활발히 보급되고 있습니다. 하지만 중요한 점은 본인이 사용하고 있는 에스프레소 머신의 온도특성을 적절히 파악한다면 그에 걸맞는 좋은 추출온도를 얻을 수 있다는 것입니다. 조금 더 시간이 소요되더라도 경험을 통해 머신이 가진 추출 온도의 특성과 다양한 커피와의 궁합을 직접 조율해보는 것은 흥미로운 경험을 선사할 것입니다.