커피 토픽

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|광화문 FourB 매장의 키스반더웨스턴 스피릿 모델로 92도와 88도의 추출을 진행




에스프레소에서의 낮은 추출 온도




최근에 일본을 다녀오면서 커피 보다 다른 분야를 공부한건 사실이다. 커피를 하나의 소재로만 다루고 싶은 내 마음은 지금도 여전하지만 그래도 커피를 기본에 두면서 해야 하는 관찰과 고민은 끝나지 않는다.


유심히 그들의 추출을 눈여겨 보면서 제일 쉽게 들어왔던 부분은 바로 '추출 온도(Extraction Temperature)'라고 볼 수 있다. 쉽게 관찰 할 수 있었던 것도 워낙 Coffee Bar 형태가 오픈되어 있는 상황이고 자연스레 P.I.D가 눈에 들어왔다. 뿐만 아니라 로스팅을 하는 입장에서 원두의 배합과 추출 방식, 그들이 지향하고자 하는 커피가 자연스레 관찰이 되었다.


일단 주제로 다시 돌아와 그들의 커피는 그렇게 높은 배전도가 아님에 불구하고 온도가 낮다는 것을 알 수 있었다.


간단하다. 배전이 어느정도 정해진 원두를 기준으로 3도 이상의 차이를 가진 추출온도를 이용해 에스프레소와 블랙 커피를 만들어보면 쉽게 알아 차릴 수 있는 방식이다. 준비한 커피는 다음과 같다.


ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ

Honduras Finca Lorenzo

5kg Roasting Recipe, 10' 37" , D.T : 1'45"

Dosing : 19g

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일단 어느정도 약중배전의 커피임을 알아두자. 과하게 디벨롭타임을 늘려준 것도 아니고 적당한 구조를 가진 에스프레소용 싱글 오리진 커피다. 이러한 원두를 고정하고 92도와 88도로 추출해서 관능하는 것이 이번 고찰의 방식이다. 너무 기호적일 수 있으나 그 과정을 담아본다.




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사실 추출온도가 커피에 많은 부분을 지배한다는 것은 사실이다. 당장 온도에 의해서 변할 수 있는 요소들은 우리 일상에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 일상의 현상을 추출에 대입해보면 쉽게 커피를 이해할 수 있다. 다만 원두가 가진 캐릭터를 절대 무에서 유로 만들어 낼 수는 없다.




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좌 88도 에스프레소 . 우 92도 에스프레소



역시나 추출된 에스프레소에서도 쉽게 관찰을 할 수 있었다. 커피 온도는 당장 커피의 옷을 벗겨오는 것과 같다. 입은 옷이 많을 수록 우리는 그것을 '온도(혹은 분쇄 면적 단위)'를 이용해 가져올 수 있는 것이고 그 가져온 옷의 양을 당장 농도(TDS)나 수율을 통해서 바라볼 수 있는 것이다. 각 에스프레소는 다음과 같은 테이스팅 노트를 가졌다.



88 Espresso

Mild Texture, Low Character, Soft Finish, Round, Like Tea


92 Espresso

Strong Character, Dominanat, Offensive, Long After, High Acidity



개인적으로 온도는 커피의 힘을 뺄 것인가 넣을 것인가에 선택이라는 것이라 생각한다. 낮은 온도임에도 약중배전이었던 컵은 그렇게 나쁘지 않았다. 심지어 너무 편안해서 쭉쭉 넘어가는 편이었다.




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온도가 높아지면서 하나 둘씩 무언가가 튀어나왔던 것은 사실이지만, 공격적인 부분까지 함께 나오는 것은 분명히 느낄 수 있었다. 나로썬 '높은 수율'의 커피가 좋은 것은 아니라는 점을 매우 강조하고 싶은 것이기도 하다. 섬나라의 바리스타들은 약배전은 낮은 온도로 매우 감칠나게 잘 뽑았고 매우 TEA처럼. 좀 더 과장하자면 정말 차를 먹듯 다도스럽게. 그렇게 커피를 제공했다.






배준호   Roaster, FourB
photoEmail: cconsumers@naver.com
Website: http://blog.naver.com/cconsumers
 


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대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
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B.EXPERT

댓글 8

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김경훈

2017-04-17 19:13  #241613

B.STARTER

안녕하세요

저는 커피를 공부중인 새싹입니다

다름이 아니라 글일 읽어보고 궁굼한게 생겨서 질문들드려요

 

 Dominanat, Offensive, Round  라는 용어가 커피맛의 어떤느낌을 표현하는건지 알고 싶어요

P.I.D 란 용어는 보일러를 의미하는게 맞을까요??

가르쳐 주세요^^

 

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제이미

2017-04-19 18:46  #242271

B.STARTER

Strong Character, Dominanat, Offensive, Long After, High Acidity 라는 테이스팅 노트에서

Dominanat와 Offensive를 유추해볼때는 다른 노트를 확인해보면 좋습니다 가장 좋은 방법은 직접 같은 노트의 커피를 마셔보는것이지만 지금 나와있는 노트로 유추할수 있는 내용은 강한 산미로 인한 톡쏘는 느낌일수도 있고, 커피에서 느껴지는 Spicy한 느낌일수도 강한 바디감과 함께 올라오는 쓴맛일수도 있을것 같습니다 밑의 내용에서 공격적이라고 표현한 부분에 해당된다고 보시면 좋을것 같습니다

반대로 Round 하다는뜻은 위 내용에서 알수 있다싶이 편하게 삼킬수 있는, 혹은 적당한 바디감 둥근느낌의 표현은 보통 텍스쳐 느낌에서 표현할수 있는 느낌입니다 (맛보다는 목넘김이나, 입안에서 느낄수있는 질감) 

pid 는 Proportional–Integral–Derivative controller 의 약자이며 보일러 및 추출수의 온도를 일관성 있게 관리 해주는 제어시스템의 일종으로 알고있습니다

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꼴통

2017-05-04 12:16  #245276

B.ELEMENTARY

에쏘 추출에 있어서 실험해 볼 것은 많네요ㅎ 온도...압력...커피량...추출액량...등등~~~또한 각각의 조합들~~볶음도,볶음시간에 따라서도 조건을 변화시키는 방법도 고려해보아야 하고요~~~

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커피콩처럼생김

2017-05-04 14:01  #245303

B.ELEMENTARY

늘 감사히 잘 보고있습니다.덕분에 지식이 풍성해지고 있네요.

 

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커피콩처럼생김

2017-05-04 14:05  #245309

B.ELEMENTARY

그런데 궁금한게  있습니다.

낮은온도의 추출이  높은 온도의 추출에  비해 

뽑아낸게 없다면 

이게 과연  압력에도 영향을 미칠까요? 

 

추출흐름이  어떻게 다른지도 궁금합니다.

오히려 빨리 떨어질지 

늦게 떨어질지 궁금하기도 하네요.

 

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냠냠냠냠

2017-05-04 18:57  #245367

보유자격 없음

좋은 글 잘읽고갑니다. 저 또한 91~93도의 추출온도를 지키고있습니다.

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김진민

2017-06-11 18:07  #254554

보유자격 없음

단맛성분은 높은온도로 뽑아낼때 더욱 많이나오는것으로 알고있는데요. 낮은온도로 뽑는다면 높은온도에 비해 상대적으로 단맛이 적지않나요 신맛자체도 온도가 높을때에 더욱 뽑힐거라고 생각이 되는데 그렇다면 온도가 높아도 추출량 그라인딩의 굵기등으로 밸런스를 맞추는것이 더 단맛을 끌어올릴수 있는 방법이 아닐까합니다.

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양희훈

2017-06-14 09:44  #255057

B.STARTER

좋은 글 감사합니다 잘 읽었습니다.

저도 라이트로스팅이 어울리는 콩을 추출할때는 낮은 온도로 추출하게되는것같아요

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