커피 토픽

안녕하세요.
강배전 원두를 추출 시 쓴맛이 도드라지면
추출시간을 줄이거나, 분쇄도를 굵게 하거나, 추출수 온도를 낮추거나,
이런 가이드들이 많은데요

실제 추출 시 같은 도징량에 (비교적) 분쇄도를 굵게해서 빠른 추출 시
쓴맛이 더 부각되는 경우가 있는데
이런건 어떤 이유에서 비롯된건지 궁금합니다.

개인적인 생각엔 배전도 때문인거 같은데 그저 추측에 불과한거라 궁금합니다.
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댓글 12

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겔럭시킴BEST

2018-11-07 16:57  #540673

B.STARTER
과소추출의 현상이 아닐까 싶습니다,
과소추출일 경우 원두가 가지고 있는 커피 성분을 훑고 나오는 시간이 부족하기 때문에 분쇄된 원두 바깥쪽의 로스팅 된 탄맛 위주만 추출 되기 때문이 아닌가 싶습니다
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UyeongChoe

2018-11-07 02:10  #540107

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분쇄도를 굵게하고 빠르게 추출했는데도 쓴맛이 부각됐다면 물온도를 조금 더 낮춰보시는게
좋을꺼 같구요..그게 아니라면 원두 볶음 정도나 물의 미네랄 성분 같은데서 원인을 찾을수 있겠네요

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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likecoffee

2018-11-07 09:30  #540280

B.STARTER
우선 강배전 원두는 비교적 쓴맛이 도드라 질 수 밖에 없습니다. 그러나 원두상태를 보지 않은 상태로 논하기는 힘듭니다. 어떤 품종인지도 알수없고 추출상황 등 정보가 별로 없어서 단정짓기는 힘들겠습니다만 추출함에 있어서 분쇄도 이외의 변수는 동일하다면 로스팅 디펙트를 의심해 볼 수 있겠습니다. 강배전 원두에서 티칭이나 치핑, 스코칭 또는 내부가 더 로스팅되었는지 등의 로스팅디펙트 현상으로 인한 원두의 결함일 수 있습니다. 한번 확인해 보시는 것도 좋겠습니다
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겔럭시킴

2018-11-07 16:57  #540673

B.STARTER
과소추출의 현상이 아닐까 싶습니다,
과소추출일 경우 원두가 가지고 있는 커피 성분을 훑고 나오는 시간이 부족하기 때문에 분쇄된 원두 바깥쪽의 로스팅 된 탄맛 위주만 추출 되기 때문이 아닌가 싶습니다
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2018-11-12 12:56  #546482

보유자격 없음
강배전이면 기본적으로 풍미 구성이 쓴맛이 도드라지게 구성이 되어있어서 그럴 수 있습니다
우리가 쓴맛에 굉장히 민감한데, 분쇄도를 굵게하고 유속을 높임으로써 추출시간을 짧게 가져가면
어쨋건 쓴맛은 나오게되는데 다른 맛들이 덜 나오게되어서 상대적으로 밋밋하고 부실한 단맛과 쌉쌀한 쓴맛이 우세합니다

온도를 낮추게 되면 모든맛의 강도가 낮아져서 음료를 제조했을시 이도저도 아닌맛이 나올 수 있어요,,
 
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Nobreaker

2018-11-13 11:41  #547074

B.ELEMENTARY
위에분들이 너무 잘 기술해주셨네요. 강배전 로스팅 자체에 문제가 없다면, 쓴맛의 원인은 과소추출일 가능성이 높아 보입니다! 해결 방법으로는 온도의 조절보단 그라인딩을 더 곱게하면서 추출 시간과 양을 비교해서 맛보시면 좋을 것 같아요. 
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인생커피

2018-11-13 14:55  #547194

B.STARTER
맛의 구성은 기본적으로 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛 네가지로 되어있는데 서로 상호작용을 어떻게 하는지 이해해야합니다. 예를들어 신맛5,단맛3인것과 신맛5,단맛1인 경우 후자가 더 시게 느껴지는 것처럼 말이죠. 분쇄를 굵게 했는데 더 쓰게 느껴진다고 하신거는 쓴맛 성분이 더 많이 추출되서 그런것이 아니라 맛의 밸런스가 깨져서 쓴맛이 더 도드라지게 느끼신거라 생각됩니다.
 추가적으로 같은 추출조건의 샷을 에스프레소로 맛을 봤을때와 아메리카노로 맛을 봤을때 아메리카노가 더 쓰다고 느끼는데 이는 커피의 오일성분과도 관련있습니다. 에스프레소의 경우 오일 성분이 혀를 충분히 덮어 쓴맛을 완충해주는 역할을 하는것이고 아메리카노에 들어가면 오일성분들이 희석되어 혀를 충분히 덮어주지 못하기 때문에 더 쓰다고 느껴지는 것입니다.
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컵프레소

2018-11-16 18:09  #549410

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커피의 좋은 쓴맛은 강배전 원두의 다크한 특징이 아닐까 싶내요! 생두품종. 추출온도. 추출압력. 추출시간. 머신종류. 물의성분. 분쇄도 등에 원인이 없다면 원두로스팅쪽에서 좋지 않은 쓴맛의 원인을 찾아보세요! 1차 크렉이전 화력조절, 로스터기 배기상태, 2차 크렉전 디벨롭타임, 총 로스팅시간 포인트 및 오일반응 체크, 로스팅 원두 가스배출 상태를 체크해서 정상 추출로 하시는게 좋을듯합니다.
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컵프레소

2018-11-16 18:09  #549420

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커피의 좋은 쓴맛은 강배전 원두의 다크한 특징이 아닐까 싶내요! 생두품종. 추출온도. 추출압력. 추출시간. 머신종류. 물의성분. 분쇄도 등에 원인이 없다면 원두로스팅쪽에서 좋지 않은 쓴맛의 원인을 찾아보세요! 1차 크렉이전 화력조절, 로스터기 배기상태, 2차 크렉전 디벨롭타임, 총 로스팅시간 포인트 및 오일반응 체크, 로스팅 원두 가스배출 상태를 체크해서 정상 추출로 하시는게 좋을듯합니다.
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용문

2018-11-18 02:57  #550146

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에스프레소 추출이 아니라 
커핑으로 맛을 보시고 문제가 없다 하면
윗분들이 말씀하신대로 확인해보는게 좋을듯 하네요.
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Leo

2018-11-20 17:28  #551790

B.STARTER
원두가 가진 단맛이나 바디감을 충분히 추출해내지 못할만큼 물의온도가 내려가거나 분쇄도가 굵어져서 쓴맛이 부각되는것이 아닐까하는 생각이듭니다. 강배전 원두는 잘내리면 정말 씁쓸한 단맛이 좋던데 로스팅도 원두관리도 추출도 정말 어려운것 같네요 ㅜ.ㅜ
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Dave

2018-11-21 22:23  #552551

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쓴맛이 맞는지 신맛은 아닌지 관능평가를 하지 않아서 잘 모르겠네요..ㅎ..
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욕주현

2018-12-10 20:02  #563728

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저도 최근에 강배전 테스트 중인데
추출에 대한 정보 잘 보고 갑니다.
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