커피 토픽

https://bwissue.com/coffeestory/851547 


최근 블랙워터이슈에 제임스 호프만의 실험 영상이 올라왔습니다.

자세한 내용은 링크로 들어가서 봐주세요


옛날에 경수와 연수로 동일한 조건으로 커피를 추출한 적이 있는데

 유난히 경수에서 거품이 두드러지게 나타났었습니다. 그때는 그냥 그러려니 넘어갔었는데


물에 대해 공부하다 보니 가스의 생성이 입욕제의 원리와 비슷하지 않을까 생각하게 됩니다.

그 이후에 실험을 해보지는 않았습니다만 이번에 제임스 호프만이 칼슘이 커피의 디게싱과 관련이 있지 않을까?라는

영상을 올리면서 계속해서 영상을 돌려봤습니다. 그런데 제가 생각하기에 실험의 변수와 통제가 제대로 이루어진 거 같지 않아 직접 실험해보기로 했습니다.( 실제로 보시면 붓는 물의 양과 붓는 방법이\ 눈에 보일 정도로 차이가 납니다.)


제임스 호프만은 알카리니티는 거품 생성에 상관이 없고 칼슘이 높을수록 커피의 디게싱이 빨라져 거품의 양이 높아진 거 같다 라고 말했습니다.


저는 반대로 알카리니티가 산을 중화시키면서 디게싱이 일어나는 것이 아니라 가스를 생성하여 거품층이 높아진다고 생각했고 실험을 시작했습니다.


https://youtu.be/YhEr0p2fdVE


실험의 방법과 이해를 돕기위해 간단히 만든영상입니다. 참고만 해주세요


실험내용입니다.

 실험은 총 4가지를 진행한다.

1.ca 50ppm   ak 0ppm

2,ca 250ppm ak0ppm

3.ca 50ppm   ak  200ppm

4.mg 50ppm  ak 200ppm


   커피의 사용양 15g

    물의 사용양 150g

    물의 온도 94도

    가스층의 높이측정 (상단,중단) 20초-30초

    분쇄도 브루잉보다 약간 가늘게

 

-물이 가열하고 40도가 되면 15그람의 커피를 분쇄한다.

-사용하는 물양의 오차는 0.1g까지 허용한다.

-가스층의 높이는 상단과 중단을 5번씩 체크한다.

-1분20초 뒤 커피를 하리오 필터에 거른 뒤 관능평가를 진행한다.

-사용한 드립포트는 증류수로 행군 뒤 사용한다.

-하나의 실험이 끝나면 완벽히 처음과 똑같이 세팅한다.


실험결과 예상

ca 50ppm ak 0ppm 과 ca250ppm ak 0ppm 샘플에서 가스층의 높이 차이가 난다면 칼슘 혹은 경도가 가스 생성 혹은 디게싱에 영향이 있을 것이다.

ca 50ppm ak 0ppm 과 ca 50ppm ak 250ppm 샘플에서 가스층의 높이가 차이가 난다면 알카리니티가 가스 생성 혹은 디게싱에 영향이 있을 것이다.

ca50ppm ak 250ppm과 mg50ppm ak 250ppm 의 차이가 있다면 경도 성분의 종류에 따라서도 가스 생성 혹은 디게싱에 영향이 있을 것이다.

모든 실험에서 차이가 없다면 경도와 알카리니티는 가스생성 혹은 디게싱에 영향이 없을것이다.


실험결과


-사진 각도와 위치에 따라 달라 보일 수 있습니다. 자세한 수치값은 아래를 참고해주세요

. 20초 이후. 최대한 같은 시간에 촬영한 사진입니다

                   1. ca 50ppm ak 0ppm                                               2.ca 250ppm ak 0ppm


                 3.ca50ppm ak 200ppm                                               4.mg 50ppm ak 200ppm

 


측정자료.

각각 5번의 측정 중 4번 이상 똑같이 나온 수치를 적었습니다. 커피 최대층은 붓는 속도에 따라 큰 거품이 생겨 측정에는 가장 평균 적인 위치를 측정했습니다.


관능평가

tds도 측정하려 하였으나 정확한 통제가 불가능해 관능평가만 진행하였습니다.

1.ca 50ppm   ak 0ppm

산이 매우 날카롭고 가볍다.

2,ca 250ppm ak0ppm

 플레이버가 뭉쳐있고 약간 크리미하고 바디가 1번보다 있음.

3.ca 50ppm   ak  200ppm

맛과 플레이버가이 어둡고 낮게깔림 산미는 있으나 날카롭지 않고 라운드함 

4.mg 50ppm  ak 200ppm

산미가 높고 칼슘이 들어간 물들과 다르게 넛티한 에프터가 약하게 나옴


관능 평가 후 블라인드 테스트로 전부 확인이 가능하였습니다.

4번이 좀 의외였는데요 평소에도 높은 마그네슘으로 추출하면 산미가 메탈릭하고 에프터가 길게 나왔는데.

알카리니티 200을 뚫고 산미가 날카롭게 나왔습니다..ㄷ;  칼슘과는 다른 방식으로 산미를 나타내는 거 같아 실험해보려 합니다. 


  실험 후 아쉬웠던부분

 잔의 직경이 6cm로 커서 동영상처럼 드라마틱한 변화는 아니었다.

 추후에 다시 실험한다면 직경이 3~4cm인 실험관에 다시 진행해야겠다.



실험은 이렇게 끝났습니다. 

해석은 개인이 원하는대로 !


실험이 잘못되었거나 아쉬운 부분이나 보완해야 될 점 알려주시면

추후에 더 자세한 물관련 실험이 예정되어 있어 참고하고 진행하여 수정하도록 하겠습니다.

감사합니다!

ABOUT ME

instargram  2.ho_in
일반회원
B.STARTER

댓글 18

profile

서리

Jul 25, 2019 21:18

B.EXPERT

직접 소중한 시간을 할애하시고 나신 실험 테스트 감사드립니다. 확실히 폭이 넓은 컵이라도 중탄산이온이 많은 경우가 확연히 커피입자와 폼층의 형태에서 이산화탄소 생성으로 보이는 거품층이 확연한 것으로 보이는군요.

 궁금한 것 하나는 테스트 하실 때 ca mg hco3를 어떤 방식으로 맞추셨는지와 해당ppm 들은 모두 CaCO3 환산 기준인지 알고 싶습니다. 정말 좋은 테스트 감사드립니다. ^^

profile

이호인 작성자

Jul 25, 2019 21:33

https://www.coffeesciencelab.com.au/product-page/brew-water-mineral-kit

Create your perfect brew water using pure laboratory grade minerals! Each pack co...

네 전부 caco3 환산값이고요

각 성분마다 농축액 만드는 기준치를 알려줘서 사용하고있어요

그리고 칼슘 마그네슘 알카리니티 측정하는 장비가 있어서 측정해보면

마그네슘은 똑같이 칼슘 알카리니티는 낮게 나오는데 일단은 위에 판매처가 알려준대로 

정량만 섞어서 사용하고 있습니다.


 

profile

서리

Jul 25, 2019 21:35

감사합니다. 일단 실험 결과에 대한 해석상에서 수치의 다소 적고 많음은 설계상 큰 관련은 없어서 현재 해석에도 무리가 없을 듯 합니다. 고생 많이 하셨겠어요. 칼슘, 마그네슘, 알카리니티는 무슨 장비로 측정하셨는지 알 수 있을까요? 혹시 비색계 쓰시나요?

profile

이호인 작성자

Jul 25, 2019 21:41

https://www.palintest.com/products/photometer-7500/ 


The Photometer 7500 from Palintest offers a complete range of tests for effective...


여기서 칼슘 마그네슘 총경도 알카리니티 측정만 하고 있습니다!

국내 공공기관은 hach사 장비를 사용한다고 하는데 이것보다는 10-20 높게 나오는 거로 알고있어요

profile

서리

Jul 25, 2019 21:43

아니 무슨 일을 하시는 분이시길래 일반 카페에서 사용하시는건가요? ㅎㅎ 대단하십니다!

profile

이호인 작성자

Jul 25, 2019 21:45

계획하고 탐구하는 걸 좋아해서 샀는데 실무에서는 딱히 필요가 없더라고요 .ㅠ 혹시라도 필요하시면 말씀해주세요ㅎ

profile

서리

Jul 25, 2019 21:48

ㅎㅎ 저는 다른 비색 장비를 사용하고 있는데 신기해서 여쭤봤습니다. 여튼 재밌는 결과 감사드립니다. :)

profile

이호인 작성자

Jul 25, 2019 21:52

다음에 기회가 된다면 같이 장비 칼리브레이션 해보는 것도 좋지 않을까 생각됩니다ㅎ 감사합니당

profile

서리

Jul 25, 2019 22:01

네 다양한 주제 실험들 자주 올려주세요. :)

profile

JacobKim

Jul 25, 2019 21:23

B.ELEMENTARY

ㅎㄷㄷ 그저 감탄만... 선댓글부터

profile

서리

Jul 25, 2019 21:26

B.EXPERT
너무도 고생하셨을듯 해서 포인트 선물로나마 감사를 전합니다. ^^
profile

썬카페

Jul 25, 2019 23:44

B.STARTER

와 실험 감사합니다!  호프만과는 달리 칼슘에 반응이 전혀없네요 호프만의 첫번째 실험은 ...... ?

조금 더 작은 직경이면 의견을 더 내볼 수 있을것 같은데.... 지금사진으로썬 유의미한지 아직 미심적네요 ㅠㅠ

그래도 실험 정말 감사드립니다!

혹시 로스팅된 날짜와 배전도를 알 수 있을까요?


profile

이호인 작성자

Jul 26, 2019 02:15

에티오피아 벤사 내추럴이고 로스팅 날짜는 월요일 실험날짜는 목요일입니다.


제임스 호프만이 한 실험


성분을 알 수 없는 연수와 경수

그럼 보통 성분에서 차이가 날 수 있는 성분이 경도와 알카리니티 입니다.

자연상태의 물은 해양심층수를 제외한 대부분의 물에서 경도가 높아지면 알카라니티도 높아집니다.

그래서 첫번째 연수 경수 실험만 보면 예상 할 수 있는 부분이 경도(마그네슘과 칼슘 나트륨)나 알카리니티 둘중에 하나 혹은 둘이 높으면 가스층이 높아진다라고 예상 할 수 있습니다.


두번째 실험에서는 칼슘 고정에 알카리니티를 조정 했는데 둘이 같은 결과가 나왔습니다.

그럼  여기서 결과를 좁혀서 생각 할 수 있는게 

'알카리니티의 양이 다르고, 칼슘의 양이 고정인데 가스의 층이 똑같기 때문에 칼슘에만 영향을 미친다'와

 '알카리니티의 비율이 바꼈는데도 가스층이 똑같으니 가스층의 상승과는 관련이 없다'

  라고  생각하기 쉽습니다.

 이는 전체의 가스층의 평균값을 생각하지 않고 첫번째 실험의 높고 낮음과과 두번째 실험의 높고 낮음만 생각한 허점이 있을 수있는 결론입니다.



 4가지를  한번에 보셔야 합니다.


경수,ak150ppm, ak250ppm 샘플은 170구간에서 놀고 있습니다.(경수가 두개에 비해 높아 보이는 이유는 동영상을 계속 돌려보시면 압니다. 붓는 물양이 너무 차이납니다. 두번째 심험에 오른쪽 샘플에 물을 끊어서 붓는걸 보면 물의양 통제가 정확히 이루에 지지 않았습니다. 어느정도 예상하건데 이것때문에 정확한 실험 결과에 영향이 있지 않았을까; 혹은 자연상태의 물의 조성에는 제조한 물과는 다른 성분이 있어 가스생성 혹은 디게싱에 영향이 있을 거 같아요.)

연수만 160 구간에서 있는데. 보통 연수라고 하면 칼슘은 50ppm정도 들어 있을 수  있습니다.  경수는  거의 그 이상이죠.

==============================================================

칼슘이 디게싱에 영향을 미친다고 가정하고 모든 변수를 예상해서 결과를 풀어보면


1.연수의 칼슘이 적고 경수의 칼슘이 높을경우

경수의 칼슘이 높음에도 왜ca50 ak150, ca50 ak250 과의 차이가 심하게 나지 않았는가?

(물양 변수가 똑같아 가스층의 높이 가 같다고 가정해도)


2.연수의 칼슘이 적고 경수의 칼슘이 적을경우

ca50 ak150 과 ca50 ak250 보다 왜 경수의 가스층이 약간 더  높은가? 

((물양 변수가 똑같아 가스층의 높이 가 같다고 가정해도) 


3.연수의 칼슘이 높고 경수의 칼슘이 높을경우

왜 연수가 ca50 ak150ak, ca50 ak250 보다 가스층의 높이가 낮은가? 


4.연수의 칼슘이 높고 경수의 칼슘이 적을경우

왜  ca50 ak150, ca50 ak250  보다 연수의 가스층이 낮고 경수의 가스층의 높이가 높은가?

(물양 변수가 똑같아 가스층의 높이 가 같다고 가정해도) 


번외.제가 진행한 실험에서 ca50ppm과 250 ppm에서 차이가 가장 큰데  둘이 동일한가?



라고 했을때 조건이 많이 붙고 설명이 어렵습니다.  ( 위예시에 단어가 반복되서 잘 못쓴 부분이 있을 수도 있습니다. )

==============================================================================

그렇다면 우리가 아는 성분 내에서 이런 차이를 만들 수 있는 다른 현상과 연결하여 설명 할 수  있는 성분은 알카라니티가 유력합니다.(연수 경수에 대한 성분수치를 알려주지 않았기 때문에  이부분은 예상으로 들어가야합니다.) 

(알카리니티가 높은 경수)


그렇다면 한가지 해결해야 할 문제가 남는데 마지막 ak150 샘플과 ak250 샘플의 가스층의 높이가 똑같은 이유라고 생각되는 부분은 제가 생각하는 결론하고 이어지는데요. 중탄산이온과 수소이온이 만나면 기체가 만들어지는데 150은 충분히 높은 수치라고 생각됩니다.    극단적으로 말해서 알카리니티 100ppm이상에서는 이미 산이 다 중화되어 더이상 기체가 나타나지 않을것이다 입니다.   그렇기 때문에 가스층의 변화가 알카리니티가 높아져도 그대로인것이죠.

커플이 생기려면 남녀가 있어야하는데 남자만 있어서 더 이상의 커플이 생기지 못하는거죠. 

(위에 내용을 더 신빙성 있게 하려면 나중에 알카리니티를 40단위 별로 측정을 한 번 다시 해보는게 맞지 않을까 생각합니다..)


쓰다가 게슈탈트 붕괴가 와서 앞뒤 설명이 일치하지 않는 부분이 있을수도 있습니다  ㅠ 전부 예상이고 어떤 현상이 일어나는지 컴퓨터로 성분을 분석하거나 화학반응 실험을  못하니까요.  그냥 생각하는거죠 뭐. 지금 아는 커피지식이 나중에는 정말 말도 안되는 이론이였다고 바뀌기도 하니까요. 제가 생각했을때는 이게 가장 가깝지 않을까 하는 생각입니다.  


다 쓰고보니 이미 다 아시고 , 전에 다 보신 내용이네요.ㅠ

제임스 호프만님이 변수를 바꿔서 3번 실험 하셨다면 저도 제 답에 의구심이 안들텐데 ㅠㅠ 썬카페님도 고생이 많으십니다ㅠ

다음에 직경이랑 알카리니티 단위 조절해서 실험 다시 해보고 제일 먼저 알려드릴게요!


profile

썬카페

Jul 26, 2019 16:55

아니에요! 정말 본문의 실험과 답글 감사드립니다!  보통은 경수에서 경도유발물질과 알칼리수준이 같이 높아지는군요 !

이제 그나마 결정타를 날릴 수 있는 실험은 적절한 경도수준에 낮은 수준부터 알칼리수준을 변화시켜야겠네요 ㅎㅎㅎ

profile

이호인 작성자

Jul 26, 2019 18:08

https://coffeeadastra.com/2018/12/16/water-for-coffee-extraction/

 http://scae.com/images/pdfs/AST-LIVE-2016/Water-Composition-for-Coffee.pdf 


감사합니다 ㅎ 항상 식물 생리학 관련하여 궁금 한 게 많았는데,  다음에 기회가 된다면 궁금했던 점을 꼭 질문드리고 싶습니다ㅠ  좋은 하루 보내세요!  

profile

그림자아이

Jul 26, 2019 09:33

보유자격 없음

정말 재밌네요! 감사합니다:)

profile

InhoSong

Jul 26, 2019 09:45

보유자격 없음

추천드립니다~^^

profile

빠꾸33

Jul 27, 2019 01:23

보유자격 없음

진짜 대단하십니다.. 존경스러워요!! 좋은정보 감사합니다!!

포럼 문화에 대해 들어보셨나요?
브루잉 주문이 여러잔 들어오면 어떻게 하십니까? 16
파라곤 필터 에버퓨어 맛차이 어떤가요? 3
달라꼬르테 58mm 킷 영상 2
커피를 위한 DIY 워터 만들기 by baristahustle.com 6
20g in, 52g out, 12초 추출,TDS around 7 - 라이트 로... 22
추출 압력과 흐름 : 에스프레소 테크닉을 위한 가이드 ... 12
칼슘과 알카리니티 디게싱 상관관계 실험 18
New - 커피 변종별 flaver bean 을 참조해 주세요. ( ... 3
커피 변종별 flaver wheel by Jonathan Gagne 17
마리화나 음료에 대해서 어떻게 생각하시나요? (feat. ... 10
에스프레소 크레마 관련 질문 입니다! 4
7조, 한국 커피시장에 뛰어드는 신흥마 블루보틀 커피 ... 1
델터프레스에 대한 궁금증입니다~ 4
생각하는 방향성과 환경. 17
안녕하세요? 에쏘머쉰 압력에 관해 질문 드려요. 11
융필터 보관법 질문입니다 :) 12
물과 커피에 관한 질문.. 4
이제 카페도 4차산업 혁명이 시작된건가요? 13
구직활동 하고계시는 분들 55
스캇라오의 고수율 에스프레소를 제임스 호프만이 마시... 4
커피 관련 공부를 왜 해야 하나요? 30
혹시 로스터로 근무하고 계신분들 계실까요? 11
경복궁 광화문방면 좋은카페들 어디있을까요?? 20
에스프레소 추출 그람수에 따른 에스프레소 종류? 12
모 cf에서.. 6
커피공부. 16
분쇄된 신선한 커피로 손을 씻는다? 커핑을 위한 손씻기 9
자격증을 꼭 따야할까요?라는 분들에게 45
진상손님, 좋은손님 글 보고 든 생각입니등 10
카페 현장일에 처음 접하신 분들에게. 31
스팀 밀크 재사용에 대해 36
바리스타 입장에서 보는 진상 고객과 멋진 고객? 35
스웨덴의 유명 로스터 Alm의 책이 출간되나보네요 6
커피를 왜 하시나요? (하고싶으신 또는 하고있는 이유... 39
바리스타의 경력, 어떻게 인정 받을 수 있을까요. 30
여러분이 생각하시는 미분은? 4
커피가 소장의 연동운동에 관련이 있다는 논문이 발표... 3
자격증 관련 문의드립니다! 3
오나 커피가 브레빌과 계속 협업 관계를 유지하고 있네요. 8
풀만 빅스텝 탬퍼와 라마르조코 탬퍼 수율 차이 실험 b... 4
아이스 드립, 당신은 어떻게 하시나요? 55



2019 . 9  
1 2 3 4
5
6
7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19
20
21
22 23
24
25
26
27
28
29
30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...