커피 장비

지난주 블랙워터이슈(BWISSUE.COM) 기사로 안내드렸던, 연구논문이 있었죠. 어려운 논문임에도 2천명에 가까운 분들이 열람해주셨는데요.


※ 관련 기사보기 : http://bwissue.com/news/170427

"원두커피의 분쇄에 있어 커피 생두의 종류와 온도가 미치는 영향"에 대한 연구라는 이름으로 네이쳐지에 게재되었던 이 논문의 공동 저자로 참여했던 맷 퍼거가 바리스타 허슬에 보다 관련 내용을 쉽게 풀어 쓴 관련 내용을 자신의 의견과 함께 공개했습니다.

★ 원문링크 : http://www.baristahustle.com/grinder-paper-explained


그 중에서도 맷 퍼거가 그라인더에 대해 자신의 견해를 연구 결과와 결부해 설명하는 부분이 재미있어 일부 발췌해 번역해봅니다.



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온도(Temperature)

아침 에스프레소 세팅이 완벽하다 했더라도 20잔 이상 커피를 만든 후엔 처음과 같은 커피와는 다른 커피가 추출되는 경험이 있을겁니다.

실제로 이런 원인은 열에 의한 그라인더(부속파츠)의 팽창이 아니죠 : 이는 커피 원두가 그라인딩 전 그라인더로부터 열을 흡수하기 때문입니다. 이같은 열에너지는 그라인더 세팅을 바꾸지 않았음에도 커피 원두를 보다 덜 부스러지게 하며, 보다 굵은 입자들을 만들어냅니다.

이같은 이유에 기인하는, 우리가 궁금해하던 몇가지 물음들이 여기 있습니다.

  • 왜 더운 날엔 커피가 그전처럼 맛있지 않을까요?

  • 조용한 시간인데도 그라인더가 일관성이 떨어질 수 있을까요?

  • 러쉬 타임엔 샷 추출 속도가 더 빨라지나요?

  • EK43 에는 이런 현상이 없습니까?

  • 오후시간, 아침과 같은 샷 타임을 유지하기 위해 더 가늘게 세팅을 바꿨다면, 그 샷은 아침 타임의 샷과 맛의 차이가 있을까요?

    이 모든 것들의 원인은 그라인더 속의 원두의 가열 현상과, 그로 인한 그라인딩 성향의 변화입니다.

원두가 그라인더에 머무르는 시간이 짧아질 수록, 열에 의한 영향을 덜 받게 됩니다. 실제로 원두를 그라인딩 하기 이전에 일정하게 열을 가하거나 식히는 투입부(Throat)를 개발하는 것은 이는 굉장히 어렵고 비싼 투자비용이 발생합니다. 나는 이와 관련해  "샷과 샷을 추출 하는 과정에서 그라인더 내부에 커피 원두가 머물러 있지 않도록 사용하는 것이 가장 좋다" 고 강력히 믿습니다.

나는 여지껏 미토스 그라인더의 발열 기능의 결과에 대해 지지하는 편은 아니었습니다. 그리고 이 결과가 그러한 이유에 대해 아주 훌륭한 설명이 될 것 같습니다. 균일성을 위해 원두를 가열하는 것은 분쇄 단계의 온도를 높이며, 전체 원두의 표면적을 두드러지게 감소시킵니다.

보다 차가움 = 입자를 가늘게 함 = 보다 넓은 표면적 = 높은 수율. 

낮은 온도는 동시에 향미 성분들의 휘발을 감소시킨다는 의미를 갖습니다.

사전 계량하여 냉장고에 얼려둔 원두는 더 맛있고 높은 수율을 갖습니다.(너무 많은 수분과 산소들을 미리 차단하는 실링처리도 병행했을 경우를 의미합니다.) 


미분(Fines)

와우. 2012년 내가 세계 브루어스 컵 챔피언을 달성했을 때 사용했던 미분을 제거했던 루틴으로 되돌아가볼까요. 결과적으로 체로 거르는 방법은 모든 작은 입자들을 제거하지 못했습니다. 여전히 수백만개의 미분들이 큰 입자들에 붙어 있죠. 커피들이 그라인더 내부에서 산산히 부서질때 커피 입자들은 미분들을 끌어당기는 양전하와 음전하의 영역을 갖게 됩니다(정전기 이야기). 결론 : 입자의 분리와 테스트를 위해 체로 거르는 행위는 크게 유용하지 못함.

이제 우리가 알아야 할 것은 커피의 추출 중 얼마만큼이 "미분의 추출"에 의해 이루어지는가에 대한 것이며, 미분들이 히어로 무비에서의 빌런(악역)이 아니라는 점은 점점 더 명확해지고 있습니다. 

어떻게 생각해봐야 할까요. 맛있는 수율의 상한선은 추출이 가장 많은 커피 입자(추출효율이 높은)들에 의해 결정됩니다. 이들은 언제나 가장 작은 커피 입자들입니다. 따라서 오버 익스트랙션을 초래할 입자에 대한 결정은 여러분에게 달려있습니다.


그리고 언더익스트랙션을 초래할 커피의 양을 줄이는 것도 여러분의 몫입니다.(예를 들어 가장 큰 입자 알갱이의 내부 층 같은 추출이 어려운 입자들의 경우) 이렇게 할 수 있는 가장 간단한 방법은 - 내가 항상 말하던 대로 - 균일한 입자 분포를 가진 그라인더를 사용하는 것입니다. 여기 새로운건 없습니다.

일단 미분을 적절히 추출하는 방법을 알아내게 된다면 "사과의 루틴과 더불어" 다시 월드브루어스컵 챔피언쉽으로 돌아올겁니다.


부분 번역 : 서리 이상선(indend007@naver.com)



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