프로라운지

카페에서 제니스E 그라인더 사용하는데요

커피 테스트 할때 맛이 어제와 다를경우

그라인딩 되서 나오는 초를 늘리거나하는데

분쇄도는,,최후에 조절을 합니다

다들 어찌 맞춰서 커피맛 맞추시는조언 부탁드립니다

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어쩌다보니 이일을 하고 있지만 계속하고싶은 일이기도합니다 하지만 늘부족합니다 도움과 의견을 나눌수 있었으면 합니다
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댓글 5

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Aweee

2020-05-21 12:00  #1251773

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저도 많이 알진 못하지만...기본적으로 도징량을 고정한 상태에서 에스프레소 레시피를 잡으시는게 좋습니다. 그래서 원두 도징량보다는 분쇄도나 추출시간/양을 변경하시는게 더 괜찮으실겁니다!

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커피너굴

2020-05-21 13:19  #1251844

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1. 커피 머신에 따른 커피 분쇄무게 고정 : ( 16g/18g/20g가 기준인데 평소 습관대로 커피 담으시고 몇 g 인지 소수점 0.5까지 확인, 예로 들면 18.5g 인지 18g 인지 오차범위 0.3g 추천, 그라인더가 분쇄 시간이 같더라도 오차가 있음 )

2. 그라인더 분쇄 초를 늘린다 = 커피양을 증가 시킨다 와 동일한 개념

3. 추출량 고정 : 40g 인지 45g 인지 머신 세팅값 파악, ( 오차범위 3g 매추출시마다 오차가 좀 있음)

4. 추출 시간 변수 주기 : 20초 / 25초 / 30초 추출량은 같되 시간을 다르게 해서 테이스팅. (이 작업을 하려면 분쇄도를 미세하게 조절 ) 

5. 세부 디테일 조절은 판단은 본인께서 하면 될 것 같습니다.


중요점

* 항상 커피분쇄량과 추출량은 일정하게 가져간다.

* 분쇄도를 조절하여 추출 시간 차이를 둬서 맛을 보고 설정한다. 

*분쇄도가 바뀌면 그라인더 분쇄 시간이 동일하더라도 커피분쇄량이 달라짐. 

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우야

2020-05-21 15:15  #1251909

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분쇄도 조절을 먼저하시고 원하는 분쇄도에 맞췄을때 도징량에 맞춰서 시간을 조절하는 방식입니다~

초는 그냥 도징량을 맞추기 위해하는거지 추출에는 변수가 없어요

일단 도징량 일정하게 맞추시고 추출 테스트를 시작합니다.

도징량16,18,20g / 추출량 30ml,35ml,40ml 등등 매장마다 다르겠죠 (도징초는 아직 신경쓰지 않습니다)

도징량 0.1g 의 오차도 없이 일정하게 도징을 하시고 추출 테스트 진행합니다.

원하는 추출시간과 추출량을 정해 그에따라 분쇄도를 조절합니다.

맞춘 뒤에 맞춘분쇄도는 건들지말고 원하는 도징량이 나오게끔 그라인더시간을 설정합니다.

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어쩌다커피 작성자

2020-05-21 16:56  #1251977

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많은 공부가 되네요 답변 감사합니다

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희동쓰

2020-05-22 23:59  #1253176

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개인적인 견해입니다.

전 분쇄도 조절은 제일 나중으로 생각하고 다른 변수를 찾아보기 시작합니다.

일단 명심해야 할것은 절대 똑같은 맛의 커피샷은 절대 나오지 않습니다.

어떠한 작은 변수로도 추출은 달라질수도 있고 샷은 다르게 나오게됩니다.

그 변수를 줄이는게 바리스타들의 역활과 기술이구요.

1. 분쇄도 조절은 마지막에

그냥 보기엔 분쇄도 조절이 제일 쉬운방법인거 같지만 분쇄도를 조절했는데 왜 안되지 난관이 봉착합니다.

분쇄도는 정말 미세하게도 차이가 나기때문에 최후로 생각합시다.

2.어제랑 오늘의 맛이 다르다

처음 말한거처럼 절대 똑같은 샷은없고 똑같은맛을 흉내내는거지 똑같은맛은 없습니다.

당연하게 어제와 오늘의 샷과 맛은 다르지만 비슷하게 추출해야합니다.

그리고 베스트샷, 베스트세팅을 잡아야하는게 바리스타구요.

생각해봅시다. 무슨 변수가 있을까요 ???

어제랑 오늘의 날씨와 온도. 어제와 오늘의 원두 상태, 어제와 오늘의 물상태. 조금씩 생각해봅니다.

2-1. 날씨와 온도

커피는 우리가 생각하는거보다 예민한 아이들입니다. 날씨와 온도도 영향을 받죠.

어제 몇시쯤에 베스트샷이 나온지는 모르겠지만 날씨와 온도에따라 항상 바뀝니다. 생각을 해봅시다

2-2. 어제와 오늘의 원두상태

당연히 다르겠죠 ? 같은 날 로스팅된 원두라도 보관상태나 향미손실 및 여러가지 복합적인 변수로 인해 추출이 달라집니다.

2-3 어제와 오늘의 물상태

사실 상 크게 차이가 안날수도 있습니다. 하지만 2-1에서 말헀던 날씨에 관해 전날에는 날이좋았다. 하지만 다음날인 오늘 날씨가 비가왔다. 그럼 과연 물상태가 같을까요 ? 아무리 필터에서 걸러져 나오지만 똑같은 물의 tds는 존재하지않고 조금은 생각해봅니다.

----------------------

여러가지 변수가 있지만 이정도만 알고가도 조금은 변수를 줄일수있습니다.

더 나아가서 다른변수들도 존재하지만

그런걸 찾아가고 바꿔가는 재미를 느껴보세요

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