팁 테크닉
처음 접하는 새로운 원두의 추출에 있어서 가장 간편한 방식은 로스팅하는 곳의 레퍼런스 가이드를 따르는 것입니다만, 간혹 전혀 추출 레퍼런스가 제시되어 있지 않은 경우도 있습니다.
그런 경우엔 어떻게 뽑아야 할까요? 혹은 처음 원두를 만났을때도 일관된 추출기준을 정해두면 추출된 원두의 첫인상, 성향을 통해서 조금씩 변수를 조절해 나가는 방법을 사용하면 좀더 적정 추출성향을 판단하기 쉽진 않을까요?
아마도 통상 16g~18g정도 더블샷 기준으로 30초에 2oz를 뽑는 룰이 아마도 일반적으로 통용되는 방법일 것 같습니다.
다만 여기서는 스퀘어 마일의 제임스 호프만이 소개하는 자신의 추출레퍼런스를 잠깐 소개할까 합니다. 물론 머신마다 차이는 있습니다.
바스켓(Basket) : VST 22g basket
커피양(Dose) : 20g
추출시간 : 28초
샷 량 : 32g
추출 온도(brew temperature) : 94C
최근 원두 로스팅추세와 성향에 맞게 트리플 바스켓에 20g 의 양을 담아 28초에 추출합니다. 적정 수율 범위의 추출의 경우 32g 정도 샷 무게라면 통상 부피로는 1온스가 조금 덜 되는 정도입니다. 호프만 본인은 통상 이 추출 레퍼런스를 가지고 통상 90% 정도는 샷의 성향을 판단할 수 있다고 설명하며, 샷의 특성에 따라 추출시간을 통해 유량을 컨트롤 하며 샷의 방향성을 잡는 듯 합니다. 물론 이건 호프만의 개인적인 성향이니 각자의 취향과 특성에 따라 레퍼런스를 정하고 샷의 추출 결과에 따라서 조금씩 조절하면서 샷 추출 노하우를 쌓는게 가장 재미있고 또 바람직하지 않을까요?
그나저나 바텀리스 샷으로 일컬어지는 Naked 포터필터를 사용한 싱글샷 추출이 이젠 대세가 되어가는 듯 보입니다. 요즘 샷의 성향이 하이도징에 과소추출 성향을 통해 향미와 농밀한 마우스필을 얻기 위한 위주의 샷들이니, 그런 의도의 약-중배전 원두에 기존의 더블스파웃레퍼런스를 적용하는 것은 샷의 향미와 전체적인 맛에 있어 적절한 스타일을 잡아내기가 힘든 방법이 된지도 모르겠습니다.
P.S 제임스 호프만이 VST 바스켓을 추천하는 이유는 바스켓 홀의 총면적이 타 바스켓보다 넓은 이유로 바스켓의 저항을 최소화 시킬수 있다는 장점때문입니다. 적은 저항은 도징과 관련지어 훨씬 수율에 긍정적인 영향을 미친다는 것은 실험결과로도 볼수 있습니다. 결국 동일한 추출 시간에 원두 분쇄입도를 더 타이트하게 가져갈수 있고, 이로 인해 더 효율적인 수율의 샷을 만들수 있다고 생각하는 듯 하네요. 비교적 최근에 올라온 제임스 호프만의 노르웨이 세미나 영상도 찾아보시면 재미있으실 것 같습니다. 바스켓, 물, 그라인딩 등에 대한 앞으로의 방향도 살짝 언급을 하더라구요.
요즘 squre mile 은 생두 구매 지역을 다변화 하며 많은 즐거움을 주네여..
좋은글 감사합니다!
한번 해봐야겠네요. 감사합니다.
좋은 글 감사합니다.
추출에는 정답이 없는것인가요? 정말 서적마다 사람마다 조건이 다달라요..
vst바스켓 실험해볼만한 가치가 있겠네요!
제임스 호프만의 영상을 많이 찾아봐야겠네요. 잘보고갑니다
잘봤습니다~블랜딩과 병행해서 시즌별로 싱글빈 변경하는데 원두 테스트할때 참고해서 해봐야겠어요 ㅎㅎ
향미를 체크하며 변화를 주면 원두향미 파악하는데 훨씬 도움이 될거같네요
우어어... 약배전인데도 저런 에스프레소가 추출이 가능하군요?!ㄷㄷ
역시나 어떠한 방법으로 내릴지 많은 고민이 되게하는 방법이네요
약배전 원두로 여러가지 테스트를 해보고싶어지네요
좋은정보 감사해요
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저 에스프레소 맛나게 생김. 상콤할듯