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2016 WCCK, Korea National Barista Championship Final 시연 리뷰

2015-10-10

2016 WCCK(World Coffee Championship of Korea)

2016 Korea National Barista Championship Review

지난 7일부터 10일까지 4일간 킨텍스 2전시관에서 개최된 카페&베이커리 페어의 특설 행사장에서 개최된 2016 World Coffee Championship of Korea 대한민국 바리스타 국가대표 선발전이 진행되었습니다. 전국의 쟁쟁한 바리스타들 가운데 오는 2016년 6월에 아일랜드 더블린에서 개최되는 World Coffee Events의 World Barista Championship 2016에 대한민국을 대표하여 출전할 1장의 티켓을 놓고 지난 1년간 준비해온 스토리를 유감없이 펼쳐보였습니다.

최종 본선에 진출한 24명의 바리스타들 가운데 오직 6명만이 결선에 진출하여 최종 티켓을 놓고 열띤 시연을 보여주었습니다. 해를 거듭할수록 진화되는 커피와 시연 스크립트는 참관객들의 오감을 만족시켰습니다. 최종 6명의 한국 바리스타 챔피언십 국가대표 선발전의 시연을 2016 WCCK 공식 미디어 스폰서인 블랙워터이슈에서 간략히 요약해보았습니다.

1. 김사홍 바리스타 (커피템플, 서울), 2016 KNBC 1위

편안한 시연이 일품인 커피템플의 김사홍 바리스타는 코스타리카 라스라하스농장의 펠레네그라프로세싱을 거친 비아사르치를 사용했습니다. 온도가 낮아지면서 쓰고 떫은맛이 나는 커피의 자연현상을 극복하기 위해 원인과 영향을 분석했고 대회 공식그라인더인 K30 그라인더의 분쇄입도를 분석하고 초미분을 걸러내는 장비를 이용하였습니다.

|전년도 KNBC 챔피언 이종훈 바리스타와 올해의 챔피언 김사홍 바리스타의 모습

이 초 미분은 분쇄원두 전체의 1%도 안되는 적은 양이지만 클린컵과 롱애프터테이스트에 기여하는 굉장한 효과를 보였다고 합니다. 테이스팅 노트는 수퍼클린, 와이니 플레이버, 미디엄바디, 크리미한 마우스필 이었고 김사홍 바리스타의 이 에스프레소는 마치 레드와인과 같다고 하네요.

2. 김진혁 바리스타 (제이스퀘어, 부산), 2016 KNBC 3위

코스타리카의 카투라와 비아로버스를 블렌딩한 커피를 사용했습니다. 각각 다른 프로세싱을 거친 커피를 블렌딩 하면서 탄탄한 밀도감과 부드러운 촉감을 갖춘 에스프레소를 완성할 수 있었다고 합니다.

시나몬, 허니, 블루베리의 플레이버와 부드러운 여운이 특징인 에스프레소와 밀크베버리지에 이어 진공블렌더를 사용한 시그니쳐음료를 끝으로 본선시연을 매듭지었습니다.

3. 방준배 바리스타 (안드레아 플러스, 서울), 2016 KNBC 2위

에티오피아 시다모지역의 네키세 레드프로젝트를 사용한 방준배 바리스타는 커피의 생장부터 가공방식이 결과물에 주는 영향을 설명했습니다. 나무의 높이에 따른 체리의 성숙도 차이와 차가운물만을 사용한 프로세싱, 시다모지역의 기후를 활용한 건조과정까지 세심하게 이어진 레드프로젝트를 소개하며 시그니쳐 음료에 이러한 흐름을 이어가기도 했습니다.

밀크베버리지를 제공할때은 입에 머금고 다섯번정도를 씹듯이 마시면 고소함이 증가한다는 독특한 음용법을 소개했고, 시그니쳐음료는 따뜻하게 워밍된 패션프룻과 패션프룻시럽, 온수를 섞어 에스프로프레스로 에센스를 만들어 패션프룻이 가미된 에스프레소를 별도로 제공하는 방법으로 건조과정에서 구현된 맛의 다양성을 표현했습니다.

4. 송성만 바리스타 (프릳츠, 서울), 2016 KNBC 5위

송성만 바리스타가 주목한 시연 포인트는 클린컵이였습니다. 결국 깔끔한 커피를 얻기 위해서는 산지에서의 노력에서부터 시작되어야 함을 강조하면서 코스타리카 펠라델카페 농장의 환경을 강조했습니다.

피커들에 대한 복지부터 청결한 환경에서 건조시 30분마다 생두를 아프리칸 베드에서 뒤집어 주는 과정도 눈에 띈다고 하였네요. 펠라델카페의 SL28 품종을 선보인 송성만 바리스타는 에스프레소에서는 18.5g의 커피로 38ml 에스프레소를 추출했고, 시그니쳐에서는 2ml 더 추출했습니다.

창작 메뉴의 경우 오렌지, 포도, 팩틴 분해 효소와 함께 결정 과당을 배합하여 깔끔한 단맛을 첨가했습니다. 또한 애플민트를 165도로 가열한 공기가 지나가게 하는 툴을 이용하여 향을 입혔습니다.

65. 이승진 바리스타 (180 커피로스터스, 경기), 2016 KNBC 4위

에티오피아에서 커피체리 과육을 비료로 활용하는 시다모지역의 치레아밀레 워시드 커피를 사용한 이승진 바리스타는 다른배전도로 로스팅 한 2종의 커피를 블렌딩하여 사용했습니다.

밀크베버리지를 준비하며 우유를 필터링하면 우유의 엉켜있는 조직이 풀려 맛에 긍정적인 영향을 준다고 설명하고 오렌지, 바닐라, 크림치즈의 플레이버와 스무스한 마우스필, 웰밸런스가 특징인 음료를 제공했습니다.

치레아밀레의 특징을 살리기위해 생두와 같은지역에서 생산된 꿀과 오렌지, 바닐라빈을 활용하고 오렌지 아로마를 가니쉬한 시그니쳐 음료를 제공했습니다.

6. 이유진 바리스타 (커피그래피티, 서울), 2016 KNBC 6위

과테말라 인헤르토 농장의 게이샤 품종의 커피를 사용하였으며, 직접 생두의 사이즈를 선별하는 작업까지 진행하여 균일한 품질의 커피를 사용하기 위해 노력했습니다.

창작 메뉴에서는 커피가 표현하는 단편적인 맛의 스펙트럼이 아니라 넓은 스펙트럼을 모두 보여주기 위해서 건조 과일을 코니컬 버 핸드밀 그라인더인 HG One 사용하여 발열을 최소화한 그라인딩했습니다. 에어로프레스로 추출한 커피, 에스프레소, 건과일의 향을 극대화하기 위해 질소 휘핑기를 사용하여 향을 뽑아냈습니다.