|헬싱키 공항의 에스프레소 바인 Nordic Kitchen

새로운 변화를 맞이하고 있는 유럽의 커피

글: 안나 브론즈 (홈페이지)

사진: 블랙워터이슈

유럽은 커피와 항상 특별한 관계를 맺어온 지역이다. 유럽의 무역업자들은 근동으로 여행하면서 커피를 가져왔고, 전세계에 커피를 알리는데 기여했다. 프랑스는 카페 문화를, 이탈리아는 에스프레소라는 음료를 세계에 소개했다. 유럽의 커피 문화는 항상 풍부했고, 오늘날까지도 유럽의 커피는 계속 성장 중이다.(여기서 말하는 성장은 양적 성장이 아닌 질적 성장을 의미한다.)

유럽의 커피 문화

일레븐시즈와 같이 차 문화가 발달한 영국은 미국이 아메리카노를 즐길 수 있도록 환경적 배경을 만들었다. 지나친 차 세금에 대한 반발로 일어났던 보스턴 차 사건과 같은 경우 미국의 독립 전쟁의 시발점이 되기도 했지만 커피가 미국인들의 일상적인 음료가 되는데 역사적인 기여를 하기도 했다. 결국 많은 식민지들에서 차 대신 커피를 접하게 되었다.

이러한 환경적 배경으로 인해 유럽의 커피 문화는 풍요로웠지만 스페셜티 커피와 같은 하이 퀄리티 커피는 미국과 호주에서 먼저 시작되었다. 안타깝지만 유럽에서는 커피의 품질에 대한 필요를 거의 느끼지 못했다. 에스프레소 샷은 여전히 다크했고, 과도하게 추출되었으며, 쓰고, 거칠었다. 때문에 많은 커피 전문가들과 커피 애호가들은 그들의 모닝 커피에 실망할 수 밖에 없었다.

유럽 커피의 부활

노르딕 어프로치(Nordic Approach)와 콜래보러티브 커피 소스(Collaborative Coffee Source)와 같이 커피의 제3물결을 주도하는 업체들로 인해  북유럽은 스페셜티 커피를 가장 먼저 이끌어간 지역이다. 또한 세계적으로 유명한 노르웨이 오슬로 베이스의 로스터인 팀윈들보, 스웨덴의 드롭, 코피, 덴마크의 커피 콜렉티브, 영국의 스퀘어마일, 워크숍, 베를린의 The Barn과 같은 로스터들은 더 이상 로컬 로스터리가 아닌 세계적인 명성을 얻어가고 있다. 그들의 커피는 로컬 지역의 커피 뿐 아니라 전세계 커피 매니아들의 입맛까지 바꾸고 있는 로스터들이다.

스페셜티 커피에 대한 관심의 증가는 커피를 로스팅하고 서빙하는 에스프레소 바 내에서 일어나는 활동뿐 아니라 그것을 다루는 미디어들의 증가에 기여했다. 유럽에 베이스를 둔 Caffeine 매거진과 Standart는 새로운 방식의 스페셜티 커피를 지면으로 다루고 있으며 유로피언 커피 트립과 같은 웹 기반의 매거진들도 유럽에 숨어 있는 최고의 카페들을 찾는데 열정을 쏟고 있다.

이렇게 다양한 방식으로 런던은 스페셜티 커피 씬에서 주도적인 역할을 해왔다. 런던에서는 이제 티와 스콘과 같이 푸어 오버(Pour Over)방식으로 추출된 싱글 오리진 드립 커피는 일상적이 되었다. 런던이 이렇게 주도적인 역할을 할 수 있었던 이유에 관해 Caffeine 매거진의 스캇 벤틀리는 "영국은 이탈리아나 스웨덴과 같이 역사적으로 뿌리 깊은 커피 문화가 베어있지 않았죠. 그래서 기존의 깊이 배어든 문화와 투쟁할 일이 없었기 때문에 더 빨리 스페셜티 커피 문화가 자리잡을 수 있지 않았나 하는 생각이 듭니다."라고 언급했다.

|스웨덴 예테보리 지역의 스페셜티 커피로스터 다마테오 본점의 브루잉 스테이션

이어서 그는 "영국과는 다르게 대부분의 유럽의 커피 문화는 유럽 나라들에 깊이 베어든 커피 문화로 인해 그 습관을 바꾸는 것은 매우 어려운 일이지만 그것이 오히려 유럽의 스페셜티 커피 문화를 더 특별하게 만들지 않았나 생각합니다. 저는 유럽의 커피 문화가 보수와 진보의 다양성으로 인해 오히려 더 흥미롭다는 생각을 합니다. 우리는 여전히 이탈리아의 다크 로스팅된 에스프레소, 북유럽의 라이트 로스팅된 필터 커피 그리고 터키의 전통 커피 추출 방식인 이브릭, 비엔나 커피 하우스와 같은 역사적인 카페들을 가지고 있습니다. 우리는 이러한 다양한 문화의 그늘을 동시에 가지고 있습니다."라고 말을 이었다. 스페셜티 커피 문화를 발전시키길 원하는 유럽의 어떤 나라든 결국 그 문화는 기존의 문화와 조화롭게 어울리는 것이 바람직할 것이다.

스페셜티 커피 세계의 새로운 경향들

우리는 종종 대도시에서 일어나는 변화들 예를 들어 지난 몇년간 파리에서 일어난 스페셜티 커피 변화와 같은 것들에 주목한다. 스캇 벤틀리는 이에 대해 "유럽의 커피 문화의 변화는 예기치 못한 곳에서 일어난다. 예를 들어 동유럽과 같은 경우에는 커피 제3의 물결이 잘 정착되는 모습을 볼 수 있는데 부다페스트나 탈린과 같은 도시들에서 그러한 변화가 두드러지게 일어나고 있습니다."다고 말했다.

이러한 변화에 독일 베를린에 위치한 The Barn의 헤드 로스터이자 오너인 Ralf Rueller는 "우리는 동유럽 나라들에서 일어나는 뛰어난 트렌드를 관찰합니다. 소비자들의 니즈가 아직은 부족한 곳에서조차 우리는 많은 젊고 열정 넘치는 사람들이 스페셜티 커피의 발자취를 남겨가고 있다는 것에 대해 놀라고 있습니다."라고 언급했다.

|유로피언 커피트립의 Ales Pospisil

초기의 스페셜티 커피 문화는 더딘듯해 보였지만 이 변화는 지금 너무 빠르게 진행되고 있으며, 유럽 전역의 도시들에서 스페셜티 커피는 메인 스트림이 되었다. 이와 관련하여 유럽의 커피씬을 광범위하게 온라인으로 제공하고 있는 유로피언 커피 트립의 Ales Pospisil은 "우리에게 좋은 소식은 우리가 가는 유럽 어느 곳에서나 스페셜티 커피의 빠른 발전을 볼 수 있다는 것이였습니다. 물론 런던은 여전히 유럽 최고의 도시입니다. 성장의 관점에서 보면 프라하나 암스테르담, 베를린을 꼽을 수 있습니다. 매주 우리는 그러한 지역에서 오픈하는 카페 혹은 로스터리들에 관해 듣게 됩니다. 저는 프라하가 발전 가능성이 매우 높으며 정기적으로 열리고 있는 프라하 커피 페스티발이 매년 더 주목을 받을 것이라 생각합니다."라고 말했다.

그는 이어서 "유럽의 스페셜티 커피의 다양성은 매우 흥미롭습니다. 스페셜티 커피의 성장만큼 우리는 음식과 음료로 대표되던 도시들에서 더 많은 스페셜티 커피에 대한 소식을 듣고 있습니다. 최근 가장 좋아하는 곳으로 우크라이나 키에프에 위치한 Fair Finch와 같은 곳이 있습니다. 이러한 스페셜티 카페들은 현재 유럽 전역에서 만나볼 수 있으며, 지역적 경계를 넘어 인기를 얻고 있습니다."라고 언급했다.

향후 전망

이러한 하이 퀄리티 커피로의 움직임은 커피에 대한 흥미를 반영할 뿐 아니라 일반적으로 음식에 대한 더 넓은 흥미를 반영하는 움직임이다. 사람들은 최근 자신들이 먹고 마시는 음식과 음료가 어디서 오는지에 대해 점점 더 관심을 가지고 있따. 커피는 아직 음식과는 다르게 여겨진다. Rueller는 "새로운 음식 문화에는 새로운 컨셉과 라이프 스타일로 접근하는 것이 중요합니다. 사람들은 더 많은 정보를 얻기를 원하고 음식을 사고 먹는데 선택적이 되어가고 있습니다. 이 모든 일들이 커피에서도 일어나고 있죠. 점점 더 많은 사람들이 커피가 어디에서 오는지 알고 싶어하며, 어떻게 재배되고 가공되는지 알고 싶어 합니다. 품질과 맛은 중요하고, 우리는 이 모든 것을 전달합니다. 스페셜티 커피 마켓의 성장이 계속될 수 밖에 없는 한가지 이유는 더 나은 커피를 만들기 위해 품질을 중요시하기 때문입니다."라고 말을 마쳤다.