2020 코리아 커피 로스팅 챔피언 김민호 선수의 로스팅 프로파일 및 인터뷰

지난 5월 2일 일요일에 발표된 2020 코리아 커피 로스팅 챔피언십의 최종 우승자인 김민호 로스터(넥스트씨앤씨 소속)의 로스팅 프로파일과 인터뷰 내용을 독자들에게 공개한다. 김민호 로스터는 오는 2021년 11월 19일부터 22일까지 대만 국제 커피쇼에서 개최 예정인 World Coffee Roasting Championship 2020에서 대한민국을 대표하여 출전한다.

그린 그레이딩을 진행하고 있는 김민호 로스터

Q) (주)스트롱홀드 테크놀로지의 로스팅 머신에 대해 어떤 생각을 가지고 있었나?

스트롱홀드에서 제작하는 ProX 모델로 대회를 진행한 지 두 번째가 되었다. 지난 2019년 KCRC를 참가하며 이미 한 번 만져본 경험이 있고, 대회 이후 외부에서도 샘플링 작업 및 프로파일 연구를 해 본 경험이 있어서 다른 장비에 비해서 익숙하다고 생각했습니다. 과거 기본 모델을 비롯하여 Pro 모델까지 사용해보았는데, ProX는 앞 모델과 달리 드럼히터의 기능 추가로, 더욱더 안정적인 열원을 공급할 수 있고, 특히 스윗과 바디와 같은 표현을 로스터의 성향에 따라 다양하게 접근할 수 있어, 재미있고 좋은 로스터기라고 생각하고 있었다.  

Q) 스트롱홀드 로스팅 머신을 대회 기간 내내 사용하게 본 후의 머신에 대한 생각도 궁금하다.

스트롱홀드의 장점이라면 대류, 전도, 복사 3가지 열원을 직접 조절하여 프로파일 제작을 할 수 있다는 것이다. 이번 대회에서 3가지 열원을 적극적으로 사용하였고, 풍부한 열량을 바탕으로, 단시간 안에 원하는 목표치만큼 쉽게 생두를 익힐 수 있었다. 3가지 열원을 직접 조작하여 사용할 수 있는 부분은 로스터 개인의 개념이나, 방향성에 따라 얼마든지 다양하게 접근할 수 있는 로스터기라고 생각한다. 

스트롱홀드의 단점이라면 기본적으로 가스형 로스터기가 아닌 전기형 로스터기라는 것이다. 가스형에 비해 설치의 안정성이나, 공간의 제약을 크게 받지 않는 장점을 가지고 있습니다. 하지만 설치된 장소의 전기 환경에 따라 조작하는 수치의 값과 달리 실제 투입되는 열량 값은 차이가 발생하며 이로 인해 프로파일의 변화가 발생하는 것은 단점이라 생각하며 이후에 개선이 되면 좋겠다는 생각입니다. (팁이라면 슬라이닥스나, AVR설치를 한다면 비슷하게 진행이 가능하다.) 

Q) 기존에 사용하고 있던 로스팅 머신은 무엇인가? 기존 머신과 올해 사용했던 머신과 차이가 있다면?

현재 생산이나, 제품 개발을 직접적으로 하고 있는 직무를 수행 중이지 않기 때문에, 기존에 사용하고 있는 로스팅 머신이 없어, 비교가 어려울 것 같다. 다만 일반 로스터기와의 차이점이라면 가스와 전기의 차이, 그리고 한정된 열원이 아닌 다양한 열원을 로스터가 직접 조합하여 사용할 수 있다는 점이다.

Q) 스트롱홀드를 더 잘 사용하기 위해 어떤 전략이 필요할까?

3가지의 열원을 직접적으로 다룰 수 있는데, 열원에 대한 이해가 있다면 좋을 것 같고 특히 다른 로스터기에 비해 할로겐을 이용한 복사열을 직접적으로 쓸 수 있는데, 이 복사열을 사용했을 때 변화되는 맛의 차이를 비교하고 파악할 수 있으면 좋을 것 같다고 생각한다. 또한 조작할 있는 3가지 열원을 적극적으로 사용한다면 안정적인 프로파일 제작이 가능하다고 생각한다. (어느 한쪽의 컨셉으로 진행하더라도 보조 열원으로써 충분히 사용해야 한다고 생각한다.)

Q) 올해 사용된 공식 생두에 대해 평가해보면 어떤가? 각 커피는 어떤 노트를 가지고 있었나?

올해 공식 생두는 프리미엄급 생두라고 생각하며, 잘 발현시킬 경우 긍정적으로 볼 수 있는 유기산들이 느껴졌다. 물론 일부 생두는 좋지 않다고 생각했으나, 적절한 로스팅이 진행될 경우 충분히 좋은 맛을 즐길 수 있는 커피라고 생각한다. [올해 공식 생두는 아래 링크에서 만나볼 수 있다.]

- 에티오피아: 베리류, 플로럴, 와이니, 캔디 같은 단맛
- 케냐: 자몽, 브라운 슈가, 견과류
- 콜롬비아: 시트러스, 브라운 슈가, 허브, 다크 초콜릿
- 브라질: 땅콩, 비스킷, 밀크 초콜릿, 부드러운 단맛
 - 과테말라: 시트러스, 견과류, 초콜릿 늬앙스

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gsc.coffee

김민호 로스터가 실제 대회에서 사용한 싱글 오리진 로스팅 프로파일 정보

Q) 싱글 오리진 프로파일 설계 전략은?

콜롬비아는 라이트 로스트로 진행할 경우 다소 산미가 두드러지고 아로마에서도 부정적인 향미가 감지되었다. 따라서 다른 콩에 비해 로스팅 레벨을 상대적으로 조금 높게 가져갔고 블렌드에 비해 로스팅 시간을 길게 가져갔다. 산미와 단맛의 밸런스를 맞추기 위해 노력했고, 할로겐을 적극적으로 사용하여 긍/부정적으로 느껴지는 복합적인 아로마를 다소 단조롭게 표현했다.

김민호 로스터가 사용한 블렌드 로스팅 프로파일 정보

Q) 블렌드 프로파일 설계 전략은?

블렌드 커피는 에티오피아 커피를 베이스로 사용하여 화사하게 표현하였고, 산미와 잘 어우러지는 캔디 같은 단맛을 중점적으로 목표하여 설계했다. 에티오피아 콩의 화사함을 잘 표현하기 위해 싱글 프로파일에 비해 할로겐 값을 상대적으로 낮게 사용했다.


Q) 스트롱홀드 로스팅 머신의 할로겐 열원을 어떻게 사용했나? 열풍에 비해 어떤 점이 다른가?

기본적으로 할로겐은 풍부하게 사용했다. 하지만 특정 구간 이후 아로마와 클린컵에 영향을 주는 것을 발견했다. 따라서 특정 구간에서 생두의 컨디션에 따라 적절하게 조절하여 사용했다. 할로겐의 강도에 따라 전체적인 컵의 방향성 차이가 발생한다고 생각한다. 할로겐 값이 높을수록 초콜릿티한 느낌의 커피를 만들기가 쉬웠고, 낮을수록 화사한 느낌으로 표현하기가 쉬웠다. 하지만 할로겐 값을 초반에 너무 낮게 설정할 경우 언더 디벨롭되는 경우가 제게는 많이 발생했다. 따라서 할로겐 값을 적극적으로 사용하되, 각자의 프로파일 방향성에 맞춰 적절하게 조절이 필요하다고 생각한다.

Q) 제출한 플랜과 동일하게 로스팅 프로파일을 전개하는데 어려움은 없었나?

큰 어려움은 없었다. 목표했던 프로파일과 99% 동일하게 진행되었습니다. 다만 결선 3일 블렌드 로스팅 날에는 외부 온도가 전일에 비해 10도 이상 떨어졌었는데, 이 부분의 영향으로 다소 프로파일이 밀리는 경향이 있었다. 하지만 빠르게 대응하여 기존 프로파일과 동일하게 진행할 수 있었다. 이는 조작에 따라 열원이 빠르게 반응하는 스토롱홀드 로스터기의 장점이 있었기에 가능했다고 생각한다.

Q) 로스팅 대회에 출전하길 원하는 선수들에게 대회를 준비하기 위한 팁 몇 가지를 부탁한다.

많은 사람들과의 소통을 통해 오픈 마인드로 준비를 하였으면 좋겠다. 저희는 지난 2019년 KCRC때부터 대회팀을 조직하여 준비를 했다. 물론 매년 대회 때마다 굉장히 단기적으로 운영되는 팀이기도 하지만 2년 연속 같이 대회를 준비하며 팀 안에서 1위가 두 번이나 나왔다.(2019 KCRC 1위 황동한) 이는 더 좋은 결과물을 내기 위해 열심히 노력했고, 서로를 위해 도왔기에 가능했다고 생각한다. 대회가 결국 개인의 성과를 내기 위한 자리기도 하지만, 과정을 통해 서로가 더 성장할 수 있는 매개체가 되기도 한다. 분명 같이 준비한다면 대회 성과와는 별개로 개인의 성장도 이뤄질 수 있으니, 혼자 준비하지 말고 꼭 주변의 사람들과 함께 준비해보길 바란다. (이 자리를 빌어 2020 KCRC를 같이 준비한 저희 팀 황동한 로스터, 박준희 로스터, 안지혜 로스터, 김상두 로스터, 최선아 로스터 에게 감사의 인사를 전하고 싶다.)

Q) 시상식에서 우승 소감으로 커피를 로스팅할 때, 추출하기 쉬운 커피를 지향한다고 했다. 추출하기 쉬운 커피를 프로파일의 관점에서 쉽게 설명해줄 수 있는가?

제가 추구하는 커피는 캔디가 연상되는 스윗을 베이스로 은은한 산미가 느껴지는 커피를 선호한다. 이런 커피는 좋은 마우스필, 클린컵, 여운이 좋은 커피로 표현되며, 산미의 강도가 높지 않기 때문에 산미를 좋아하지 않는 사람들에게도 부드럽고 은은하게 느껴지는 산미를 누구나 편하게 즐기는 것을 보았다. 또한 추출에 있어서도 최적의 레시피가 아니더라도 충분히 쉽게 추출할 수 있는 상태로 조성되어 있기 때문에 누구나 쉽게 좋은 커피를 만들 수 있다고 생각한다.

이런 커피를 만들 때 중요하게 생각하는 부분은 드라잉 구간의 열량 밸런스, 그리고 그 이후 전체 프로파일 디자인에 있어서 투입 열량의 큰 낙폭없이 지속적으로 적절한 열량 투입을 하는 것이다.

열량 컨셉에 있어서 보통 램프 다운 형식의 열량 조절을 선호하는데, 초반과 배출까지의 투입 열량의 큰 차이를 두지 않고 진행하는 것을 선호하고 있다. (초반에 100%로의 열량으로 가다가 후반에 30% 이하의 열량으로 끝나는 것과 같은 큰 폭의 조절을 이야기한다. 이는 로스터기에 따라, 환경에 따라 다르게 조절될 수 있다.) 

따라서 프로파일 디자인에 있어서 가장 중요하게 생각하는 것은 투입부터 드라잉 구간의 열량 밸런스이다. 투입 온도와 초반 투입 열량의 적정한 열량 결정을 통해 옐로우 구간 이후 큰 조절 없이 로스팅을 마무리할 수 있는 열량을 찾는 것을 중요하게 생각한다. 

이렇게 생산된 원두는 경험상 로스팅 디펙트가 발생하지 않고, 캔디를 연상하는 단맛을 중심으로 은은한 산미가 표현되어 로스팅 포인트와 상관없이 누가 먹어도 부담 없는 커피를 만들 수 있다. 

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