글로벌 스페셜티 커피 협회에서 제안하는 스페셜티 커피의 새로운 정의

그동안 스페셜티 커피 산업에서 스페셜티 커피(Specialty Coffee)란 "품질" 중심의 개념이었다. 지난 27일 스페셜티 커피 협회(Specialty Coffee Association)에서는 "품질(Quality)"뿐 만이 아니라 "속성(Attributes)"에 초점을 맞춘 새로운 정의를 제시했다. 더 나아가 이 새로운 정의는 그 커피의 속성이 시장에서 그 커피를 더 바람직하게 만드는가를 고려했다.

그동안 "스페셜티 커피란 무엇인가"라는 질문에 많은 사람들은 너무 모호한 답변을 제시하거나 너무 구체적이고 수치화된 개념을 제공하여 좁은 의미를 갖게 하기도 했다. 그렇다면 스페셜티 커피 협회에서 제안한 새로운 정의는 무엇일까? 간단히 말하면 아래와 같다. [더 구체적인 정의에 대해 알고 싶다면 아래 첨부된 파일을 직접 다운로드하여 참고할 수 있다.]

스페셜티 커피는 그 특유의 속성들 때문에 인지할 수 있는 커피 혹은 커피 경험이며, 그 속성들 때문에 커피 시장 내에서 유의미한 추가적인 가치를 가지고 있는 커피를 가리킨다. (Specialty coffee is a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, has significant extra value in the marketplace.)

Attributes+Framework+Whitepaper+2021+-+Release+Reduced.pdf

이러한 변화는 최근 커피 시장 및 경제와 관련된 연구가 시작되면서 스페셜티 커피에 대한 개념의 명확한 정의가 더욱 요구되었다. 예를 들어 스페셜티 커피 전문 농장과 그렇지 않은 농장 간의 노동 조건의 차이를 논할 때, 농장을 분류하기 위해서는 명확한 정의가 필요했다. 이러한 정의의 배경에는 Cup of Excellence라는 스페셜티 경매 플랫폼의 정보들을 바탕으로 커피 점수와 가격을 설명하는 요인을 탐구한 WHAT EXPLAINS SPECIALTY COFFEE QUALITY SCORES AND PRICES: A CASE STUDY FROM THE CUP OF EXCELLENCE PROGRAM라는 주제의 논문이 도움이 되었다고 한다. 이 논문에서는 커피의 다양한 감각적 속성(우리가 흔히 생각하는 맛)과 비감각적 속성(고도, 시장 크기, 산지, 농장, 품종 등)이 어떻게 커핑 점수와 경매 가격에 영향을 미치는지를 보여주었다.

위 논문에서는 실제 커핑 점수에 비감각적 속성이 영향을 미친다는 것을 보여준다. 이는 사람들이 어느 산지의 커피에서 기대하는 맛과 경향성이 있다는 점을 보여주며, 이는 단지 맛으로만 스페셜티 커피를 구분짓기 보다 각 농장 및 산지에서 기대할 수 있는 커피의 비감각적인 속성 역시 간과해서는 안된다는 점을 보여준다.