터보 샷(Turbo shot), 무엇이며 어떻게 추출하는가?(1)

먼저 최근 해외에서 유행하고 있는 터보 샷을 이해하기 위해 에스프레소의 체계적 향상 : 수학적 모델링과 실험을 통한 인사이트 논문 게재 'Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment'  기사 및 아래 영상을 미리 참고할 수 있다. 이 논문에서 에스프레소 추출과 관련하여 수학적 모델링을 진행했을 때, 압력이 낮을 수록 추출 수율이 증가한다는 점을 이야기하며 동시에 실제 현실 세계에서의 추출과는 차이가 있다는 점을 알려준다. 차이가 발생하는 이유에 대해서 위 기사에서 간략히 언급하고 있다.

우리는 그동안 자연스럽게 20g에 40ml의 추출 결과물 그리고 20-30초라는 수치를 받아 들여왔다. 하지만 위 논문을 계기로 최근 해외에서는 Turbo Shot이라는 새로운 방식의 추출 접근이 유행하고 있다. 이 기사에서는 현재 라이트 로스트 커피를 추출하는데 있어서 유행하고 있는 이 방식에 대해 이야기하고자 한다.

에스프레소 추출에 있어서 우리가 생각해 보아야 할 점들은 바스켓에 담긴 커피 파우더의 역할이다. 커피 파우더는 재료일 뿐 아니라 커피가 더 온전히 추출되기 위해 저항체로써의 역할을 수행한다는 것이다. 즉 물의 흐름을 저항하는 역할을 하는 것이다. 이러한 관점에서 보면 에스프레소 추출시 흔히 발생하는 채널링이나 막힘과 같은 현상들은 늘 추출이 일관된 결과물을 보여주지 못하게 하는 주된 요인이다.

따라서 터보 샷의 첫 번째 단계는 도징량(Dose)을 낮추는 것이다. 즉, 커피를 더 적게 담는 것이다. 기존의 우리는 인지하지 못하는 상황에서 종종 담은 커피 파우더의 성분들을 오롯이 추출하지 못하고 넉박스로 버리는 경우가 있었을 수 있다. 모두 사용하지 않을 것이라면 왜 덜 사용하지 못하는가?[위 논문의 수학적 모델링에서는 더 적은 양을 담을 수록 추출 수율이 증가하는 경향을 보임을 알려준다.] 

하지만 이렇게 할 경우 더 적은 양의 커피 파우더가 압력을 견디지 못하는 경향이 있다. 따라서 이 경우에 우리가 해볼 수 있는 것은 추출 압력을 낮추는 것이다. 실제 추출 압력을 낮출 때, 수학적 모델링의 경우에서도 추출 수율이 더 높은 경향성을 보였다. 요점은 더 적은 도징량에 더 낮은 압력으로 추출하는 것이다.

• 위 내용의 경우, 논문에서 소개된 것처럼 너무 낮은 압력의 경우에는 오히려 물이 커피 파우더를 통과하지 못하는 경우가 발생했다. 따라서 위 세 가지 접근을 다양하게 적용해보면서 추출을 시도해 볼 수 있다.

이제 문제는 "어떻게 위 내용을 실제 적용할 것인가"라는 점이다. 도징량을 낮추는 것은 어려운 일이 아니지만, 더 낮은 압력으로 추출하는 것은 가정용 에스프레소 그라인더와 머신에서는 어려운 일이며, 매장에서도 고가의 그라인더와 머신이 아니라면 시도해보기 어려운 접근일 수 있다.

하지만 만약 가능한 환경이라면 분명 시도해 볼 만한 접근이다. 매장에서 더 적은 양의 커피를 사용하여 더 나은 맛을 얻을 수 있다면 거시적인 관점에서 커피 산업 전반에 걸친 훌륭한 기여를 하는 것이라고 생각할 수도 있겠다. 아래 영상에서는 실현 가능한 터보 샷의 자세한 레시피를 안내한다. 

위 영상에서는 15g의 커피 파우더를 사용하여 15초 동안 40g의 추출 결과물을 얻는 것이다. 이는 기존의 추출 시간 30초에 비하면 절반에 해당하는 짧은 시간이다. 따라서 이를 터보 샷이라고 부른다. 

터보 샷의 추출 결과물에 대해 위 영상에서는 단맛과 클린컵이 증가한다고 언급하면서 쉽게 마실 수 있는 에스프레소를 만들 수 있다고 한다. 실제 추출 수율의 범위도 18-19%로 기존의 가장 좋은 맛의 표준 수율에 해당한다. 

하지만 위 영상에서도 언급되는 것처럼 과학과 개인적인 기호가 만나는 지점을 찾는 것이 커피를 추출하는 사람이 해야할 일일 것이다. 따라서 커피 추출에 있어서 바디감, 커피 질감을 선호하는 사용자라면 터보 샷의 배경이 되는 수학적 모델링을 자신의 기호에 맞게 적용하여 적정한 맛의 지점을 찾는 것이다. 

위 영상에서도 기존 터보 샷 개념보다 더 미세한 분쇄 입도에 더 많은 도징량을 사용하여 추출을 진행한다. 다음 기사에서는 이 논문에 대한 실제적인 접근을 시도한 다양한 해외 블로거들의 이야기를 전해보고자 한다.

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