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2021-2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 결선 결과 및 수상자인터뷰
2022-07-04
2021-2022 크렘원 에스프레소 스로우다운 결선 결과 및 수상자인터뷰
우승은 게락커피의 윤성욱 바리스타
지난 6월 24일부터 25일까지 양일 간 제주카페스타 특설무대에서 2021-2022 크렘원 에스프레소 스로우다운이 열렸다. 에스프레소 스로우다운은 오직 에스프레소 한잔을 세명의 심사위원이 블라인드 테스트하는 방식으로 진행하는 대회로써 매년 치열한 참가신청 붐을 일으키며 에스프레소 추출에 진심인 프로바리스타와 홈바리스타들의 사랑을 받고 있는 대회다.
올해는 저유량 압력프로파일링 솔루션이 특징으로 하는 크렘원(CREM-ONE)을 공식머신으로, 제로 리텐션을 지향하는 GBW 그라인더 엣징거(Etzinger)를 공식 그라인더로 선정하고 필터는 에버퓨어의 클라리스 프라임(수소)과 T2-N(나트륨)을 모두 제공하여 참가선수들에게 자유로운 에스프레소 레시피 설계환경을 조성했다.
ㅣ왼쪽부터 윤성욱, 백지혜, 박혜은, 강재혁 선수
동일한 커피를 사용해 승부를 가르는 의무라운드부터 선수가 직접 준비한 각자의 커피로 대결을 펼치는 시그니쳐 라운드까지 본결선을 치른 총 16명의 선수 중 이날 우승 트로피를 들어올린 선수는 게락커피 소속의 윤성욱 바리스타였고 르와조의 백지혜, 커넥츠커피의 박혜은, 유동커피의 강재혁 선수가 그 뒤를 이어 수상자 리스트에 이름을 올렸다.
블랙워터이슈가 2021-2022 크렘원 에스프레소 스로우다운에서 수상한 4인과 인터뷰를 가졌다.
B. 수상 소감
윤성욱 (이하 '윤'). 작년 예선 탈락으로 아쉬웠는데 올해의 우승이라는 결과는 앞으로 커피를 하는데 큰 힘이 될 것 같다. 더 좋은 커피를 만드는데 노력하겠다. 혼자서는 하기 어려운 도전이었지만 많은 분들 덕분에 우승할 수 있었다. 이 자리를 빌어 감사함을 전한다.
백지혜(이하 '백'). 우선 대회를 준비하면서 물심양면으로 도와주신 유득모 대표님께 감사하고 응원을 아끼지않은 르와조 멤버들에게도 감사의 인사를 전한다.
박혜은(이하 '박'). 커넥츠커피에서 팀장으로 재직중이다. 대회에 출전 때마다 도움 주시는 분들께 정말 감사하다. 대회는 도전과 과정에 더 큰 의미가 있다고 생각하지만 2번의 예선 탈락 후의 결과라 다행이고 기쁘다.
강재혁(이가 '강'). 유동커피 본점에서 헤드바리스타로 근무중이다. 실력에 비해 과분한 상을 받아 감사하고 도움 주신 모든 분들께 감사하다.
B. 대회를 어떻게 준비했는지
윤. 게락 로스터리에 공식머신인 크렘원이 있다. 기본적으로 9bar 추출로 테스트 했고, 예선을 통과한 뒤 다양한 커피를 다양한 압력 프로파일로 추출하며 공식머신의 기능에 익숙해져갔다. 대회를 한달 남긴 시점에는 이카와100을 이용하여 로스팅 후 커핑과 추출을 지속적으로 반복하며 로스팅 프로파일을 찾았다. 로스팅 프로파일을 완성한 후 도징량, 추출량, 압력 프로파일, 추출 온도 등 다양한 변수를 바꿔가며 지속적으로 추출했고 이 때 모든 에스프레소는 대회의 심사방법과 같이 커핑스푼으로 음용했다.
백. 먼저 사용할 커피부터 선택하고 에스프레소로 가장 잘 표현되는 RATIO를 연구했다. 마지막으로 고정된 변수 내에서 커피를 더 부드럽게 만들 수 있도록 가변압 기능을 연구했다.
박. 여러 생두를 모아 샘플 로스팅 후 블라인드 커핑으로 생두를 선별했다. 예측 설계 방식으로 로스팅 프로파일을 만들었고 다양한 레시피로 에스프레소를 추출하며 대회장에서 있을 수 있는 변수를 고민하며 관능 평가에 힘을 실었다.
강. 에스프레소 추출 대회가 처음이라 다양한 커피를 사용해봤고 마음에 들 때까지 추출하고 다시 로스팅 하는 등 수 없는 반복을 통해 준비했다.
ㅣ윤성욱 선수의 결선라운드 추출장면
B. 사용한 커피 소개와 선택 이유, 로스팅 프로파일 등
윤. 파나마 루이또 게이샤 내추럴 ASD 옥션랏. 이 커피는 실키한 질감과 단맛이 좋았고 무산소 발효 커피의 발효뉘앙스 없이 절제 된 또렷한 산미가 너무 좋았다. 로스팅은 이카와 100으로 7분 30초 동안 진행했고 프로파일 설계는 게락 대표님께서 많은부분을 도와주셨다.
백. 파나마 잔슨 팔콘 게이샤와 파나마 데보라 심비오시스를 블렌딩. 뚜렷한 컵을 목표로 이 커피들을 선택했고 고급 게이샤 특유의 당 성분이 열에 의해 파괴되지 않는 로스팅 프로파일을 설계했다.
박. 파나마 잔슨 토르 게이샤. 망고와 트로피컬의 다양한 과일톤의 산미가 돋보이는 커피다. 토마스 커피랩의 현재대표님이 생두를 지원해 주셔서 감사하게 준비했다. 샘플 로스팅부터 대회에 사용한 커피까지도 이카와로 로스팅 했다. 추후 네이버카페 '커탐생'에 프로파일을 공유할 예정이다.
강. 파나마 엘리다 게이샤 ASD 내추럴. 워낙 플레이버가 고급스럽고 선명했다. 두가지의 다른 로스팅 프로파일을 적용하여, 각각 향미 부분과 단맛 부분을 채우려는 의도로 블렌딩을 했다.
B. 사용한 그라인더 종류와 이유
윤. Ek43. 매장에 준비된 그라인더라 연습이 용이했고 EK43을 이용해 추출 했을 때 클린컵과 깔끔한 산미가 긍정적이었다.
백. 코만단테. 대회 특성상 변수를 통제하기 위해 코만단테를 사용했다. 코만단테의 코니컬버가 커피가 가진 특징을 더 복잡하게 잘 표현해줬다.
박. 공식그라인더 엣징거. 선택한 커피의 과일톤의 향미를 잘 살려주기에 코니컬 버가 긍정적일 것이라 생각했다. 사용결과 과일향이 몽글하게 잘 표현되었다. 고가의 커피라 분쇄도 조절 후 버려내야 하는 커피가 부담이었는데 잔량이 적은 것도 큰 장점이었다.
강. EK43. 클린 컵이 장점이고 빠른 추출에도 높은 수율 확보가 가능했다.
ㅣ 백혜은 선수의 결선라운드 장면
B. 2가지의 필터타입 중 선택한 필터와 이유
윤. 클라리스 프라임(수소)필터. 에스프레소에서 전달하고자 하는 향미와 산미가 더 부각되었다. 수소 이온 필터를 사용했을때 부정적으로 표현될 수 있는 강한 산미는 다른 변수로 통제했다.
백. 클라리스 프라임(수소)필터. 공식 필터 두가지를 비교했을 때 나트륨필터는 커피의 뉘앙스를 묵직하게 표현했고 수소필터는 밝은 과일 느낌을 강조했다. 고민 끝에 과일의 느낌을 더 살릴 수 있는 후자를 선택했다.
박. T2-N(나트륨)필터. 향미 위주의 추출을 하다 보니 수소 필터를 통해 자칫 자극적으로 표현 될 수 있을 거라 예측했다. 테스트 결과 나트륨 필터가 비교적 커피의 밸런스가 좋게 느껴져 긍정적이었다.
강. 클라리스 프라임(수소)필터. 엘리다 게이샤가 단맛과 바디감이 충분한 커피이므로 수소 필터로 추출했을 때 발현되는 향미가 긍정적이었다.
B. 공식 에스프레소 머신인 크렘원을 유량 컨트롤 기능을 사용했는지, 바리스타로서 느낀 크렘원의 사용감
윤. 9bar 추출과 유량 프로파일 기능(LFPP)를 이용한 레시피 두가지를 준비했다. 크렘원은 에스프레소 추출을 위한 많은 기능이 있는 머신이라고 생각한다. 무게가 가볍고 이동이 편리해 외부 행사에서 사용이 용이하며 연습과정에서도 차에 실어 근무하는 매장에 가지고 출근하면 연습이 가능했다. 가볍지만 다양한 기능을 활용해 변수를 컨트롤 할 수 있는것이 최대 장점이라 생각한다.
백. 저유량 압력 변화 기능을 사용했다. 크렘원은 다양한 기능을 갖추고 있고 실시간으로 여러 변수를 적용할 수 있어서 바리스타가 사용하기 좋은 머신이라고 생각한다.
박. GSP기능을 이용해 추출했다. 일정 시간 동안 천천히 인퓨전을 주며 안정적인 추출을 의도했다. 가변압으로 저압 추출하는 방식보다 채널링이 발생될 확률이 적어질 것을 기대해 한 잔의 샷으로 심사 받는 이번 대회에 유용하게 사용된 기능이다. 5초부터 20초까지 다양한 시도를 해본 결과 15초로 세팅했다.
강. e61 그룹헤드의 특성을 고려하여 GSP 모드를 사용해 9바에 도달하는 시간을 6초에 맞췄다.
ㅣ4강 라운드에서 박혜은 선수
B. 에스프레소 추출 레시피 소개와 설명
윤. 18g in 45~47g out 92.5도 설정. 추출 시간은 20~23초였다. 분쇄 후 칠침봉을 이용해 풀어주고 깊지 않은 디스트리뷰터 사용 후 가볍게 탬핑하여 추출했다. 포타필터 체결 전 7초 이상 충분히 플러싱 했다. 16강에서는 첫 경기임을 고려하여 임팩트가 좋은 뉘앙스를 가지도록 9bar 추출한 샷을 제출했지만 이 샷은 상대적으로 에프터 테이스트에서 약점을 보일 수 있다고 생각했다. 대회가 이어질수록 심사위원들이 두 커피의 우열을 가리기 어려워하며 심사시간이 길어지는것을 확인했다. 이에 4강부터는 커피의 초반 임팩트 보다는 길고 긍정적인 에프터 테이스트에 중점을 뒀다. 4강부터는 최저 유량에서 추출을 시작해 천천히 유량을 늘려 에스프레소의 첫 방울이 잔에 떨어질 때 다이얼을 멈춰(약5.8바) 저유량으로 추출을 진행했고 에스프레소의 색을 보고 47g에서 추출을 멈췄다. 조금 더 긴 여운과 클린컵의 에스프레소였다.
백. 18g in 50g out. 저압으로 추출을 시작한 후 6bar까지 천천히 압력을 올리는 프로파일. 충분한 인퓨징 시간을 계획해서 커피가 가진 성분을 제대로 끌어내 부드러운 컵 목표로 했다.
박. 16g in 32g out. 자극적이지 않은 추출이 목적이었지만 임팩트는 중요하다 생각해 향미를 최대화하면서 쥬시하고 클린컵이 뛰어난 커피를 제공하기 위한 레시피였다.
강. 18g in 40g out. 추출 시간은 18-23초였다. 레벨링 후 강한 템핑으로 밀도를 높여 추출했고 최대 추출압력은 9bar였다.
B. 대회를 치르며 겪었던 변수와 본인의 대응
윤. 예선을 치르며 디테일한 레시피는 변수가 많아 현장에서 어려움을 겪을 수 있다는걸 알았다. 동일하게 수소이온필터를 선택해도 서울과 강릉 그리고 제주의 차이가 있는것처럼. 그래서 디테일한 레시피를 설계하기 보다는 내 에스프레소로 표현하고자 하는 큰 기준을 설정했다. 예를 들어 커피의 향미가 잘 표현되는것, 산미가 도드라지지 않을것, 추출시간은 25초 이내로 할 것 등. 결과적으로 대회 때 변수없이 준비한대로 추출할 수 있었다.
백. 르와조팀은 모든 대회를 마지막 연습 무대라고 생각한다. 수많은 연습 과정을 통해 대회 중 발생할 수 있는 변수를 미리 체감하고 이에 대응할 수 있는 방법 또한 준비할 수 있다. 그 덕에 대회장에서도 당황하지 않고 경기를 잘 마칠 수 있었다.
박. 제주도라는 변수가 가장 걱정이었다. 로스팅 해 간 원두의 퀄리티와 제주도의 수질 등 미리 준비해 간 세팅이 제주도 현장에도 맞지 않을 것을 대비해 현장에서 레시피를 바꾸는 것을 고려하며 연습 때 여러 데이터를 쌓으려 노력했다.
강. 의무 라운드가 변수였고 사용하는 커피에 맞는 분쇄도를 맞추는 것이 관건이었다. 상대적으로 굵은 분쇄도로 업도징을 시도했는데 결과는 좋지 못했다.
ㅣ강재혁 선수의 탬핑장면
B. 좋은 에스프레소를 추출하는 본인의 팁
윤. 아직 커피 경력이 오래되지 않아 특별한 팁은 없습니다. 항상 기본에 충실하고 커핑을 통해 커피가 가진 특징을 파악하려 노력 하는것이 중요하다고 생각한다.
백. 고정된 틀에서 벗어나 다양한 시도를 해본다. 요즘은 마시기 편한 에스프레소를 위해 커피 농도를 낮추는 편이다.
박. 상황과 때에 맞춰 의도한 레시피에 따라 추출해야 좋은 에스프레소라 생각한다. 하물며 이번 대회에서의 에스프레소 역시 모든 사람들을 만족시키는 데에는 적합하지 않을 수 있다고 생각한다. 특별한 팁 보다는 그저 커피를 마실 대상에 대해 생각하며 추출하는 편이다.
강. 추출량과 추출시간에 연연하지 않고 추출되는 에스프레소의 색을 보며 뉘앙스 파악을 빠르게 하려고 노력한다.
2022-2023 에스프레소 스로우다운은 올 하반기 선수모집을 시작으로 예선을, 그리고 내년 카페스타에서 본결선을 치를 예정이다. 선수 모집일정 및 방법은 에스프레소 스로우다운 조직위원회 인스타그램과 @throwdown.kor 블랙워터이슈 홈페이지, 블랙워터이슈 인스타그램 @blackwaterissue 를 통해 공지될 예정이다.
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| 2022.02.04
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