추출된 커피 찌꺼기(커피 퍽)로 에스프레소 추출 상태를 확인하는 방법

최근 에스프레소 추출과 관련하여 낮은 압력에서의 추출이 더 효율적일 수 있다는 다양한 실험과 결과를 기사를 통해 소개한 바 있다. 흔히 해외에서 Even Extraction(고른[균일한] 추출)을 위해 다양한 시도들이 있었다. 예를 들어 분쇄된 커피 입자들의 뭉침을 바늘과 같은 도구를 사용하여 흩어주는 일(흔히 W.D.T 테크닉이라 부른다.) 또한 최근 매뉴얼 레버 에스프레소 머신으로 유명한 플레어에서 선보인 바 있는 퍽 스크린(Puck Screen, 탬핑 후 바스켓 위에 올려 놓는 메탈 스크린으로 퍽에 전달되는 물의 압력을 줄여주는 역할을 한다.)과 같은 제품들 역시 고른 추출(Even Extraction)을 위한 제품이다.

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• 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 그 실제
• 국제 과학 연구는 여러분의 바리스타들이 커피를 모두 잘못 만들고 있다고 말하고 있습니다.

그렇다면 고른 추출을 했는지 우리는 어떻게 알 수 있을까? 그 점과 관련하여 필터 커피의 물리학이라는 책을 출간한 바 있는 조나단은 자신의 패트리온 블로그에서 그 한 가지 방법을 제안했다. 그동안 디센트 에스프레소 머신 사용자들의 포럼에서 오랫동안 사용되어 온 방법으로 추출된 커피 찌꺼기의 상태와 단면을 통해 추출 상태를 확인하는 것이다.

추출된 커피 찌꺼기 아래에 검은 반점이 생기는 사례. 오른쪽의 경우 더 미세한 입자로 분쇄하여 채널링이 발생한 나쁜 사례이다.

방법은 에스프레소 추출을 한 이후 커피 찌꺼기를 접시에 놓고 1-2분 정도 기다리면 커피 찌꺼기의 색상이 바닥 표면 전체에 걸쳐 균일한지 그렇지 않은지를 확인할 수 있다. 조나단의 경험상 디카페인 커피나 미디엄 이상의 로스팅은 이 작업을 통해 추출 상태를 확인하는 것이 어려울 수 있다. 이유는 다크 로스트일 수록 색상이 어두워 육안으로 확인이 어려울 수 있기 때문이다.

위 사진에서 어두운 반점들은 컵에 담기지 못한 용해된 커피 성분들을 보여주는 것 같다. 왜냐하면 위와 같은 커피 파우더를 깨끗한 물에 넣고 커피 퍽이 부서지지 않도록 관리하면 1-2분 안에 커피 찌꺼기에 보이던 어두운 반점 부분이 사라지기 때문이다. 

또 하나는 위와 같이 커피 퍽의 단면을 잘라 보는 것이다. 그렇게 되면 퍽 아래 부분의 얕은 영역이 아래로부터 몇 밀리미터 내에 어두운 반점이 위치하는 경향이 있는지도 확인할 수 있다. 따라서 많은 바리스타들은 위와 같은 현상을 없애기 위해 WDT, 디스트리뷰터, 퍽 스크린과 같은 별도의 장비들을 사용하는 것이다. 위 두 가지만 잘 확인하면서 추출을 진행한다면 현재 사용하고 있는 커피가 낭비되는 일 없이 더 나은 추출을 해나갈 수 있을 것이다.

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여러분은 모두 에스프레소를 잘못 추출하고 있습니다 by 서리

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