2022 월드 베스트 로스팅 챔피언십, 장형순 로스터 인터뷰

월드베스트커피협회(이하 'WBC) 및 (주)스트롱홀드테크놀로지(이하 '스트롱홀드) 주최의 <2022 월드 베스트 로스팅 챔피언십 (2022 World Best Roasting Championship)>이 9월 3일 스트롱홀드 사옥에서 성황리에 개최되었다. 올해 처음으로 개최된 월드 베스트 로스팅 챔피언십 대회는 세계 최초 토너먼트 형식의 로스팅 대회로, 예선은 출품 형식으로 진행되었으며, 30강, 12강의 본선과 4강의 결선은 각각 현장 로스팅으로 진행됐다. 이번 대회에서는 총 214명의 선수가 참가하여 로스팅 기량을 뽐냈으며, 본결선에서 31명의 선수를 제치고 우승을 차지한 선수는 클라리멘토의 장형순 로스터이다. 장형순 로스터에게는 우승 상품으로 스트롱홀드 S7X 로스터기와 WBC 협회에서 커스터마이징된 트로피가 수여되었다. 

1위 - 클라리멘토 장형순 

2위 - 오층커피랩 민덕규

3위 - 디포인트커피 민철홍 

4위 - 센트럼드립 안재훈

5위 - 커피모노비 김태완 

대회 우승소감과 차별화된 노하우와 전략에 대해 장형순 로스터와의 인터뷰를 진행되었다.

Q1. 자기소개와 우승 소감은? 

안녕하세요 클라리멘토에서 생두바잉과 QC를 담당하고 있는 장형순입니다. 우승해서 너무 기쁘고, 열심히 준비하면 좋은 성과가 있다는 것도 증명된 것 같아서 행복합니다.

Q2. 우승한 World Best Roasting Championship 로스팅 대회, 다른 로스팅 대회와 어떤 차별점이 있었는지?

기존의 KCRC는 본선, 결선 두 번의 시연을 통해 결과가 나오고, 결과를 모니터링을 통해 지켜보았다면, WBR은 보다 더 많은 횟수를 로스팅하고, 블라인드 커핑을 통해 바로바로 결과가 나오는 시스템입니다. 뭐가 좋다 나쁘다는 할 수 없지만, 현장에서 바로바로 결과를 알 수 있는 짜릿함과 재미가 있습니다. 

Q3. 월드 베스트 로스팅 챔피언십의 공식 로스터기 S8X 사용해본 소감은? 

S7, S9, S7Pro, S7X 를 다 써보고 이번에 S8X를 처음 사용했는데, 기존의 스트롱홀드에서는 할로겐을 조금 약하게 사용했을 때 제가 원하는 향미의 커피를 얻을 수 있었다면, S8X는 할로겐 값을 충분히 사용해야 원하는 향미가 나오는 차이점이 있었습니다.

Q4. 대회 진행에 있어 중점을 둔 부분은? 

그냥 클라리멘토의 커피가 대회에서도 좋은 점수를 받을 수 있을까? 라는 것이 가장 큰 중점이었습니다. 사실 대회를 진행하면서, 별도의 프로파일을 만들거나 하진 않았습니다. 매장에서 사용하는 프로파일로 결선까지 사용했고, 바로바로 테이스팅을 하는 대회이니만큼 할로겐 열량만 조금 수정했습니다.

Q5. 토너먼트 대회 특성에 따른 전략이 있었는지? 

커핑까지의 시간이 촉박하므로, 최대한 발현이 빠른 프로파일을 선택했습니다. 

Q6. 본선 30강, 12강 모두 싱글로스팅을 하였는데, 싱글 오리진 프로파일 설계 전략은? 

30강은 케냐 커피이고, 산미가 높은 편에 속하기 때문에 벨런스를 조금 더 살리는 로스팅을 진행했고, 12강은 에티오피아 내추럴이었는데, G3이기 때문에 결점두가 많았습니다. 경험상 G3는 퀘이커 뿐 아니라 생두상태일 때 확인해야 하는 결점두가 많으므로 생두 핸드픽을 중점으로 생각했습니다.

Q7. 4강은 블렌딩을 하였는데, 블렌딩 프로파일 설계 전략은? 

5가지 커피 중 가장 훌륭했던 케냐 커피를 85퍼센트, 의외로 산미가 훌륭했던 인도네시아를 15퍼센트를 선 블렌딩했습니다. 인도네시아의 향미가 생각보다 강해서 15퍼센트를 넘어가면 지배적으로 변하기에 그걸 중점으로 생각했습니다.

Q8. 스트롱홀드 로스팅 머신의 열원을 어떻게 사용했는지? 

열풍은 10 고정 할로겐과 드럼히터는 일정 구간만 사용하는 방식으로 로스팅하였습니다.

Q9. S8X부터는 블로워 조절이 가능한데, 블로워를 어떻게 사용했는지? 

블로어는 3이상을 사용해서 로스팅 하는 것이 가장 결과물이 좋아서 3으로 고정했습니다.

Q10. 향후 목표는? 

새로운 생두를 접하는 것과 로스팅은 커피를 하면서 가장 즐거운 일이라고 생각합니다. 지금까지 해왔던 것을 성실하게 매일매일 꾸준히 하는 것이 가장 궁극적인 목표라고 생각합니다.

2022 월드 로스팅 챔피언십에서 우승한 펠릭스 테이레츠바허 인터뷰 by 스트롱홀드