커피 가공 방식의 발전 : 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)의 풍미는 커피 본연의 것인가?

Part.1

참고 자료 : 사샤 세스틱의 Perfect Daily Grind Interview

커피 프로세싱(Processing)을 우리는 크게 워시드, 내추럴 두 가지로 나눈다. 커피의 역사 대부분이 이 두 가지 방식과 함께 했다. 하지만 2015년 월드 바리스타 챔피언십 이후 커피 프로세싱은 혁신적인 변화를 거듭했다. 당시 우승을 했던 월드 바리스타 챔피언 사샤 세스틱(위 사진)의 시연 내용에 포함된 카보닉 메서레이션(Carbonic Meceration) 프로세스 때문이었다. 

이 프로세싱 방식은 와인에서 영감을 얻은 것으로 커피의 발효 과정에 인위적으로 개입하여 특정 발효 미생물을 표적으로 하여 커피의 개성을 끌어올리는 것을 말한다. 이는 커피의 발효 중 다양한 변수를 제어하여 특정 미생물을 활성화하도록 하는데 이러한 변수 가운데는 발효 탱크의 온도, 환경, 시간, 효모 및 박테리아 에스테르 등이 포함된다. 이와 같은 과정을 통해 커피의 풍미를 개선하여 컵의 점수를 높이고 특정한 방식으로 커피의 맛을 변화시키는 것이다.

ⓒ Source by Sasa Sestic

이후 커피의 발효 과정에 개입하여 커피의 풍미 프로파일을 제어하는 방식은 전세계적인 유행이 되었고, 사샤 세스틱의 CM(카보닉 메서레이션) 방식은 하나의 브랜드가 됐다.(위 사진 및 아래 기사 링크 참고) 하지만 이후 가공 방식에 또 다른 변화가 생기기 시작한다. 

2018년 암스테르담에서 열렸던 WBC(World Barista Championship)에서 한 나라를 대표하는 바리스타의 에스프레소에서 시나몬의 향이 강한 커피가 등장한 것이다. 또한 2019년 보스턴에서 열렸던 브루어스컵에서도 시나몬 향이 강한 커피가 주목을 받았다. 두 커피는 같은 나라에서 생산되었지만 다른 농장에서 다른 품종으로 생산된 커피였고, 가공 방식도 달랐지만 시나몬의 향은 같았다고 한다.

사샤 세스틱은 이 커피와 관련하여 100% 확신할 수는 없지만 시나몬 향이 나는 커피의 경우 인위적인 주입(Infused)이 있었다고 생각한다. 그 이유는 일부 연구에 따르면 커피 프로세싱 과정과 발효 과정을 제어하는 것으로 강렬한 시나몬 향을 자연에서 얻을 수 없다고 알려져 있기 때문이다.

사샤는 계속해서 이렇게 밝혔다. "집에서도 쉽게 시나몬 향을 커피에 입힐 수 있다. 플라스틱 통, 물, 생두, 시나몬 스틱만 있다면 가능하다. 생두를 물에 담그고 시나몬 스틱을 넣는다. 뚜껑을 닫고 3-5일 동안 그대로 두면 생두가 계피에 들어간 물을 흡수하여 커피에 시나몬 향이 더해진다. 이후 생두를 꺼내서 수분 11%까지 말리는데 제습기를 사용하여 커피가 천천히 마르게 할 수 있다."

이후에 또 한번 세계 대회에서 발생한 이슈 가운데 하나는 2019년 에콰도르에서 열린 라 로하 대회였다. 이 대회의 첫 번째 라운드에서 열대 과일 향이 지배적으로 풍기는 커피를 확인해 보니 명백히 열대 과일 향을 발효 중과 발효 후에 인위적으로 주입했다는 것이 밝혀져 실격 처리되었다고 한다. 하지만 이 커피로 몇 주 후 한 바리스타는 이탈리아 브루어스 컵에서 우승했다고 한다. 문제는 이 대회에서 우승한 선수가 이 커피가 Infused Coffee라는 사실을 인지하지 못했다는 것이다. 

물론 이처럼 인퓨즈드 커피(Infused Coffee)가 일반 소비자들에게 문제가 되는 것은 아니다. 하지만 월드 커피 챔피언십의 규정에 따르면 참가자는 수확과 추출 사이에 첨가물, 향료, 착색제 또는 방향성 물질이 첨가된 커피를 사용할 수 없다는 것이다. 참가자는 농부로부터 이 정보를 입수하고 확인하여 실격되지 않도록 해야 한다. 

결국 문제는 이러한 커피가 대회에서 사용될 때, 얼마나 투명하게 정보를 공유하는가이다. 대회에서부터 이러한 정보가 투명히 공개되지 않는다면 과연 소비자들에게는 이러한 커피의 이력이 투명하게 공개될 수 있을까? 그렇지 않을 것이다. 따라서 우리는 이러한 커피 가공 방식의 추세의 변화에 적응하여 좀 더 적극적으로 커피의 생산 과정에 대해 알아보는 일이 필요하게 되었다. 그렇다면 인퓨즈드 커피를 우리는 어떻게 정의해야 하는가? 그 점은 다음 기사에서 다룰 예정이다.

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