"남는게 없다", 에너지 대란에 대처하기 위한 카페의 변화들

원제 : Tiny Coffee, Massive Bills

카페와 로스터리 소유주들은 지속적인 글로벌 에너지 위기로 인해 지난 2년 동안 그 어느 때보다 전기 비용을 면밀히 추적해 왔을 것입니다. 카페와 레스토랑은 일반적으로 대부분의 다른 상업용 건물보다 평방 피트당 5~7배 더 많은 에너지를 사용하기 때문에 에너지 가격의 급등은 특히 카페와 레스토랑 소유주에게 큰 영향을 미칩니다.

전기와 가스 가격은 지난 겨울 미친듯이 높았던 가격에서 다소 하락했지만, 위기는 아직 끝나지 않았으며 앞으로 더 큰 위기가 닥칠 수도 있습니다.

전세계적인 변화로 인해 세계 시장에서 화석 연료 공급이 제한되면 당황스럽게도 대형 에너지 회사들은 그 어느 때보다 더 많은 돈을 벌게 됩니다. 석유 및 가스 산업은 이미 매일 30억 달러의 수익을 올리고 있습니다. 거대 에너지 기업들의 엄청난 규모의 가격 담합은 에너지 가격을 더 올릴 수 있는 한 가지 요인으로 볼 수 있습니다. 

한편, 에너지 가격이 조정될 조짐이 보이자 영국을 비롯한 각국 정부는 이미 에너지 산업에 만연한 폭리를 줄이기 위한 세금 및 기타 조치를 취하고 있습니다.

러시아의 우크라이나 침공이 계속되고 있고 주요 에너지 기업들의 가격 폭등이 견제받지 않는 것처럼 보이는 상황에서 다가오는 겨울은 기업과 소비자 모두에게 힘든 한 해가 될 것으로 예상됩니다. 많은 비즈니스 소유자에게 지난 한 해는 충격적인 시간이었죠.

"2016년에는 전기세가 한 달에 400파운드 정도였는데, 예전에는 그 금액이 너무 많다고 생각했었습니다."라고 뉴캐슬에 있는 Tiny Tiny(이전 명칭: Flat Caps)의 소유주인 Joe Meagher는 말합니다.  "회사가 성장함에 따라 해마다 증가하여 작년에는 한 달에 약 1200파운드가 되었습니다. 11월에 계약이 만료되었는데 가장 좋은 조건은 월 4,600파운드였습니다."

가격이 다시 오를 수 있다는 위험에 직면한 카페 소유주들은 에너지 사용량을 줄일 수 있는 새로운 방법을 찾고 있습니다. 대부분의 경우 전기 요금에 가장 큰 영향을 미치는 것은 에스프레소 머신입니다. 바쁜 카페에서 에스프레소 머신은 하루에 26kWh를 소비할 수 있으며, 이는 영국 평균 가정 전체 전력 소비량의 3배가 넘습니다.

한 연구에 따르면 커피 머신이 오븐이나 냉장고보다 가정에서 사용하는 전기 사용량의 더 많은 부분을 차지할 수 있다고 추정합니다.

에스프레소 머신의 비효율성

문제는 물을 데우는 데 많은 에너지가 필요하고 기존의 에스프레소 머신은 매우 비효율적이라는 점입니다. 단열되지 않은 대형 보일러는 대기로 엄청난 양의 열을 잃게 됩니다. 또한 많은 클래식 머신의 핵심인 써모사이폰 방식은 작동을 위해 그룹헤드에서 열 손실을 감수해야 합니다.

기계 설계를 조금만 변경해도 에너지 사용량을 크게 줄일 수 있습니다. 한 연구에 따르면 기계의 보일러를 단열하는 것만으로도 에너지 사용량이 38% 감소했으며, PID 제어 보일러, 단열재 및 스마트한 열 회수 시스템을 갖춘 최신 기계 설계는 에너지 사용량을 훨씬 더 줄일 수 있습니다.

타이니 타이니에서 사용하는 에스프레소 머신인 카페 레이서. 산레모 영국(2020)에 따르면, 이 에스프레소 머신은 단열형 PID 제어 보일러 덕분에 기존 머신에 비해 에너지를 절약할 수 있도록 설계되어 있습니다.

머신 사용 방법에 주의를 기울이는 것도 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어, 샷 사이에 물을 적게 사용하여 그룹을 세척하면 에너지 사용량을 상당히 줄일 수 있습니다. 홈 바리스타의 경우 사용하지 않을 때는 머신을 끄면 에너지를 많이 절약할 수 있습니다. 자동 차단 기능이 있는 머신의 경우에도 머신을 뜨겁게 유지하는 데 소비되는 에너지가 커피를 만드는 데 소비되는 에너지보다 훨씬 더 큽니다.

그러나 에스프레소 머신을 밤새 꺼두는 것이 도움이 될 수 있지만, 카페에서 커피를 추출하는 사이에 머신을 끄는 것은 좋지 않습니다. 카페의 모든 커피 머신은 하루 종일 뜨거운 상태로 유지되어야 하며, 즉시 추출할 준비가 되어 있어야 하기 때문이죠. 하지만 이 '유휴 시간'은 대부분의 추출 장비가 에너지를 가장 많이 낭비하는 시간입니다.

스위스 배치 브루어 톤(Tone)이 에너지 절약을 위해 사용한 방법

"어떤 종류의 브루어를 사용하든 추출을 위해 물을 데우는 데는 거의 같은 양의 전력이 필요합니다. 주의해야 할 것은 추출하지 않을 때의 에너지 사용량입니다."라고 커피 장비 제조업체 TONE의 제품 개발 책임자 Gordon Howell은 설명합니다. "대부분의 에스프레소 머신과 대부분의 브루어는 단열재가 없기 때문에 시간당 온도 손실이 엄청납니다."

유럽 위원회의 연구에 따르면 에스프레소 머신이 커피를 추출하는 데 사용하는 에너지의 양은 머신의 전체 에너지 효율을 계산할 때 '거의 관련이 없을 정도로 적다'고 합니다. 일반적인 커피 머신의 에너지 소비량 중 약 4분의 3은 커피 머신을 뜨겁게 유지하거나 대기 모드로 유지하는 데 사용됩니다.

톤의 최신 브루어 모델은 보일러가 없는 기술을 사용하여 유휴 상태의 에너지 소비를 줄입니다.

"아무것도 하지 않는 기계를 가동하는 데 비용이 얼마나 들까요?"라고 Gordon은 말합니다. 이는 에스프레소 머신과 배치 브루어, 특히 커피를 따뜻하게 유지하기 위해 핫 플레이트를 사용하는 머신에 모두 적용됩니다. 이는 커피 맛에 좋지 않을 뿐만 아니라 커피를 처음 추출할 때보다 더 많은 에너지를 소비합니다.

조와 같은 카페 오너들은 과거에는 어떤 장비를 구매할지 결정할 때 에너지 효율성을 우선순위에 두지 않는 경우가 많았습니다. "저는 항상 최고의 커피를 생산할 수 있는 최고의 장비를 찾아왔고, 최근까지 에너지 소비는 먼 나라 이야기였습니다."라고 Joe는 말합니다. "하지만 두 번째 에스프레소 머신을 찾고 있습니다. 구매를 결정할 때 에너지 소비량과 효율성에 대해 반드시 물어볼 것입니다."

보일러를 사용하는 것에 대한 의문

환경과 재정적인 이유로 압박을 받고 있는 제조업체들은 커피 추출 장비의 효율성을 높일 수 있는 새로운 방법을 찾기 위해 노력하고 있습니다. 가장 유망한 방법 중 하나는 플로우 히터를 중심으로 제작된 보일러리스 머신입니다.

플로우 히터는 소량의 물을 매우 빠르게 가열할 수 있습니다. 플로우 히터는 후막(厚膜) 히터(thick film heater)라고 하는 특수한 유형의 평평한 발열체를 통과하는 좁은 수도관으로 구성됩니다.

최근까지 플로우 히터는 주로 가장 작은 가정용 에스프레소 머신에 주로 사용되었지만, 기술이 발전하면서 디센트나 유니카 프로와 같은 고급 장비에 적용되기 시작했습니다. 최초의 상업용 보일러리스 에스프레소 머신인 헤이로는 현재 생산 초기 단계에 있습니다.

플로우 히터의 가장 큰 장점은 각 샷을 추출할 때마다 더 이상 많은 양의 물을 뜨겁게 유지할 필요가 없다는 것입니다. 따라서 유휴 상태에서 머신이 사용하는 에너지의 양을 획기적으로 줄일 수 있습니다. 존 고든의 인터뷰에 따르면, 헤이로 머신은 단 5분 만에 완전히 예열할 수 있기 때문에 밤이나 한적한 시간대에 기계를 꺼야 하는 번거로움도 훨씬 줄어든다고 합니다.

톤의 최신 배치 추출기 모델인 터치 03과 터치 04에도 플로우 히터가 포함되어 있어 에너지 사용량을 크게 줄이고 단 몇 초 만에 예열할 수 있습니다. 고든은 "머신이 유휴 상태일 때는 4개의 LED 조명에만 전원을 공급하면 됩니다."라고 말합니다. "기계가 유휴 상태일 때의 총 에너지 사용량은 다른 어떤 기계보다 훨씬 적은 0.03W에 불과합니다."

플로우 히터의 장점 : 적은 양으로 더 많은 추출

플로우 히터를 사용하면 다른 장점도 있는데, 그 중 하나는 추출 중에 물 온도를 빠르게 변경할 수 있다는 점입니다. 헤이로와 디센트 에스프레소 머신은 모두 이 기능을 활용하여 온도 프로파일링이 가능합니다. 예를 들어, 톤 배치 브루어를 사용하면 바리스타가 다양한 온도로 전환하여 다양한 종류의 차를 추출하거나 핫 블루밍 단계로 시작하는 콜드 브루 커피 레시피를 만들 수 있습니다.

이렇게 추출 매개변수를 정밀하게 제어할 수 있기 때문에 바리스타는 커피를 덜 사용함으로써 비용과 환경에 미치는 영향을 줄일 수 있다고 고든은 말합니다.

플로우 히터는 단순히 에너지를 절약하는 것뿐만 아니라 사용자가 추출을 정밀하게 제어하여 더 높은 수율을 얻을 수 있도록 설계되었기 때문에 커피를 더 적게 사용할 수 있는 여지가 있습니다."라고 Gordon은 설명합니다. 추출 수율이 높으면 동일한 추출 강도를 얻기 위해 더 많은 커피가 필요하지 않다고 그는 설명합니다: "우리는 23% 이상의 커피를 추출하면서도 좋은 맛을 낼 수 있다고 확신합니다. 이는 19~21%를 추출하는 일반적인 방식에서 크게 달라진 것입니다."

각 추출에 사용되는 커피의 양을 줄이면 카페 소유주는 약간의 비용을 절약할 수 있지만 전체 커피 공급망에 미치는 영향도 있습니다. 커피 사용량을 줄이면 탄소 배출량을 줄이고 물을 절약할 수 있으며, 더 많은 커피를 재배하기 위해 개간해야 하는 열대 우림과 같은 취약한 산지를 보호할 수 있습니다. "우리는 커피를 공급망 전체에서 커피를 생산하기 위해 에너지가 필요한 희소 자원으로 취급해야 합니다."라고 고든은 말합니다. "장비 제조업체로서 우리는 그 부분에 초점을 맞추고 있지만, 추출 방식이 전체 공급망에 미치는 영향도 살펴보고 있습니다."

에스프레소의 미래

에스프레소 머신의 효율성이 날로 향상되고 있는 가운데, 로스앤젤레스의 작은 회사 Bar Nine은 한 걸음 더 나아가 에스프레소 머신을 아예 없애고 있습니다. 대신 카페에서는 배치 브루잉 에스프레소만 제공합니다.

카페에 공급하기 위해 외부에서 에스프레소를 대량으로 만들어 산소가 없는 병에 담아 냉장고에 보관합니다. 그들은 이와 같은 에스프레소를 "퓨어 에스프레소"라고 부르는데, 추출 과정의 정확한 세부 사항은 특허가 승인될 때까지는 자세한 내용을 공개할 수 없다고 말합니다.

바 나인의 카페에는 우유 스팀 머신가 구비되어 있어 바리스타가 라떼를 만들기 위해 우유를 스티밍하여 에스프레소에 부어주기만 하면 됩니다. 

"병에서 바로 추출한 샷은 갓 뽑은 샷에서 기대할 수 있는 것과 같은 품질을 자랑합니다."라고 이 회사의 공동 창립자인 자이드 알-나큅(Zayde Al-Naquib)은 말합니다.

바 나인의 카페에는 스팀 머신은 있지만 에스프레소 머신은 없습니다.

아직 에스프레소를 직접 맛볼 기회는 없었지만, 특히 믹스 커피 음료를 많이 제공하는 카페에서 이 과정은 확실히 흥미로웠습니다. "여기 로스앤젤레스에서는 대부분의 음료가 아이스 음료입니다."라고 Zayde는 말합니다. "바에 위치한 냉장고는 이러한 음료를 위해 전기 에너지를 소비하는 유일한 장치입니다."

애초에 에스프레소를 추출하는 데 에너지를 사용해야 하기 때문에 이 방법의 전반적인 에너지 절약은 장비와 원두를 효율적으로 사용하는 데 달려 있습니다. "우리는 그라인더의 세팅을 하루 종일 신경써야 할 필요가 없고, 자주 그라인더를 청소하거나 잘못 추출된 샷을 폐기할 필요가 없습니다."라고 Zayde는 말합니다. "저희 커피 바에서는 에스프레소 추출을 위해 하루에 약 2파운드의 커피를 낭비하곤 했어요. 재료 낭비 외에도 더 이상 필요하지 않은 방식으로 에너지가 사용되고 있는 셈입니다."

"우리에게 정말 중요한 또 다른 요소는 물 사용량입니다."라고 자이드는 계속 말합니다. "일반적으로 에스프레소를 추출할 때 그룹 헤드를 헹구는 것만으로도 특정 추출에 필요한 물의 두 배 이상을 낭비하고 있습니다."

"이 과정에서 사용되는 모든 물은 일반적으로 역삼투압 시스템에서 나오는데, 역삼투압 시스템 자체가 많은 물을 낭비합니다. 가뭄이 자주 발생하는 지역에서는 물을 절약하는 것이 큰 도움이 될 수 있습니다."

점진적인 변화

모든 카페가 에스프레소 머신을 없애거나 기존 머신을 새로운 기술로 교체할 수 있는 예산이 있는 것은 아닙니다. 하지만 사소해 보이는 작은 변화가 에너지 사용에 큰 영향을 미쳐 카페 운영에 드는 재정적 비용과 환경 비용을 모두 절감할 수 있습니다.

어떤 변화가 가장 큰 영향을 미칠지 알아내기 위해 조는 전문가를 고용할 것을 제안합니다. "전문가가 와서 우리 비즈니스와 에너지를 비효율적으로 사용하는 부분을 평가해 주었습니다. 전문가가 필요한 부분을 교체하는 데 드는 비용과 투자 수익을 언제 볼 수 있는지도 자세히 설명한 보고서를 제공했습니다. "타이니 타이니에서 가장 중요하게 생각한 것 중 하나는 조명이였습니다. 외관은 비슷하지만 에너지 사용량이 적은 LED 버전으로 모두 교체하려면 수백 파운드의 비용이 들었지만 몇 달 만에 그 비용을 회수했습니다."

Zayde는 사업주에게 현재 하고 있는 카페의 모든 루틴 및 장치에 질문을 던지고, 변화를 할 수 있는 요소들을 찾아볼 것을 제안합니다. "카페에서 시행하고 있는 많은 시스템은 오랫동안 그렇게 해왔기 때문에 존재하는 것입니다."라고 그는 지적합니다. "우유를 스티밍하기 전에 무게를 측정하고, 심지어 빛과 열을 반사하여 에어컨의 필요성을 줄여주는 지붕의 반사 페인트 같은 것까지 찾아보세요. 고려하지 못할 요소는 없습니다."

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