Bypass 브루잉을 사용하여 더 나은 커피를 추출하는 법

Bypass coffee brewing: How can it improve extraction?

Intentional bypass brewing can certainly help to improve coffee flavour and mouth...

Perfect Daily Grind - Bhavi Patel / 2024-01-31

우선 바이패스(Bypass)라는 단어는 커피를 접촉하지 않은 순수한 물을 추출된 커피에 가한다는 의미를 전달합니다. 대개 희석한다고 표현하죠. No-bypass를 지향하는 브루잉 커피 도구들이 속속 등장하면서 마치 바이패스는 브루잉 커피에서 꼭 필요하지 않은 과정처럼 느껴지게 되었습니다. 정말 그럴까요?

사실 많은 바리스타들이 분쇄 사이즈, 온도, 커피와 물의 비율 등 다양한 변수들을 조정하여 최상의 결과를 얻기 위해 노력합니다. 이와 같은 변수들을 통제하는 일은 대개 커피를 추출하기 전에 이뤄지지만, 일부 바리스타들은 커피를 추출한 후에도 변수들을 조정하기 위해 노력합니다. 

바이패스 브루잉이 대표적인 예이죠. 이는 의도적으로 더 진한 커피를 추출한 다음 물로 희석하는 방식입니다. 이를 통해 커피의 센서리 프로파일을 변화시켜 새로운 맛과 향을 만들어낼 수 있죠. 그렇다면 바이패스 브루잉에 있어서 올바른 접근이 있을까요? 이에 대해 최근 영국의 유명 커피 매체인 퍼펙트 데일리 그라인드에 게재된 2022년 인도 바리스타 챔피언 미틸레쉬 바잘와르와 2016년 미국 에어로프레스 챔피언 벤 존스와의 인터뷰 내용을 독자들에게 간략하게 공유합니다.

바이패스 브루잉의 이점

2016년 미국 에어로프레스 챔피언 벤 존스는 이와 관련하여 "바이패스 기능을 사용하면 많은 양의 커피를 얻기 위해 오랜 시간을 추출하거나 많은 양의 커피를 가지고 추출하지 않을 수 있습니다."라고 말합니다. 마치 위스키와 같은 술에 얼음을 넣어 마시는 언더락처럼 말이죠. 이 때 우리는 단지 바이패스의 목적을 커피의 양을 늘리는 것이 아니라 시행착오를 통해 커피의 맛과 향을 조절하기 위해 노력하는 것입니다.

2022년 인도 바리스타 챔피언인 미틸레쉬 바잘와르는 실제 2017년 자신이 에어로프레스 챔피언십에 참가했을 때, 바이패스를 통해 우승이 가능했다고 말합니다. 그는 그 대회의 의무 시연에서 다크 로스트 커피를 받았고, 그때 다크 로스트 커피를 짧은 시간에 진하게 추출한 다음 약 60ml의 찬물로 바이패스를 진행했고, 그 결과 쓴맛이 줄어들게 하는 결과를 얻어 우승을 차지할 수 있었다고 말합니다.

바이패스 브루잉의 올바른 방법?

바이패스를 진행하는 유일한 방법은 없습니다. 다른 추출 레시피와 마찬가지로 주관적이며, 주로 개인 취향에 따라 달라질 수 있습니다. 일반적인 접근은 1인 용량의 커피를 추출할 때, 전체 물 무게의 60-80%의 물로 추출한 다음, 추출이 완료된 후 남은 물을 추가하는 것이라고 벤은 말합니다. 또한 대부분의 사람들이 필터 커피의 TDS 수준을 1.15%에서 1.35%를 선호하며, 그렇게 한다면 풍미가 훌륭한 커피를 얻을 수 있다고 합니다. 

위의 내용들을 요약해 보면, 바이패스 브루잉 역시 추출하는 사람이 의도한 대로 추출이 어느 정도 통제되어야 함을 알려 줍니다. 즉, 의도하지 않은 바이패스. 예를 들면 필터 커피를 내릴 때, 드리퍼의 가장 자리를 통해 커피를 접촉하지 않고 흐르는 물이나 필터에 위로 물을 흘리는 것과 같은 방식은 물과 커피의 비율을 계산하며 추출할 때, 추출 결과물이 계속 같은 맛의 강도를 갖지 못하게 할 수 있습니다. 

따라서 커피를 추출할 때는 가능하다면 No-bypass로 추출을 진행하고, 이후 의도한 만큼의 물을 희석시켜 Bypass 브루잉을 완성해야 합니다.

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