에스프레소 추출 역학에서 미세 입자(미분)의 역할을 밝힌 논문 발표

얼마전 에스프레소 추출을 좋아하시는 분들이라면 매우 흥미롭게 읽으실 수 있는 논문 한편이 발표되었습니다.

커피 관련 연구자 및 바리스타 Samo smrke, Andre Eiermann, Chahan 교수 팀의 연구 결과로 이번 연구는 에스프레소 추출에 있어서의 미분(<100um)으로 언급되는 미세 입자의 역할을 조사한 연구 내용입니다.

해당 연구에서는 선행 연구인 캡슐 커피에서의 미분의 역할을 더욱 발전시켜, 빅토리아 아르두이노 머신을 사용하여 미분과 추출의 관련성을 탐색했고, 다음과 같은 흥미로운 결과가 도출되었습니다.

• 입자 크기 분포의 영향: 에스프레소 추출에 있어 커피 분쇄물의 입자 크기 분포가 중요한 역할을 한다고 합니다. 특히, 미세 입자, 미분(100 마이크로미터 미만의 입자)의 비율이 추출 속도와 시간에 영향을 미칩니다.
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• 추출 동력학 연구: 연구팀은 기본 분쇄 샘플에 미분 비율을 조정하여 에스프레소 추출을 수행하고, 이에 따른 추출량, 추출 시간, 그리고 컵에 담긴 아로마 화합물의 변화를 측정했습니다.
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• 향미에 대한 영향 : 미세 입자의 비율이 높아질수록 추출 시간이 길어지고, 이는 에스프레소의 향미에 영향을 줄 수 있습니다. 연구 결과에 따르면, 빠른 추출 시간은 좀 휘발성 아로마를 보존할 수 있는 에스프레소 를 만들 수 있는 가능성에 대해 보고합니다.
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관련 내용은 네이처 사이언스 리포트에 오픈 액세스로 발표되었으며, 원문은 다음 링크에서 찾아보실 수 있습니다.

* 원문 링크 : https://www.nature.com/articles/s41598-024-55831-x 

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