커피 뉴스

2017 US Brewers Cup Championship 챔피언 Onyx Coffee Lab의 Dylan Siemens 시연

2017-05-06


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2017 US Brewers Cup Championship 챔피언 Onyx Coffee Lab의 Dylan Siemens 시연




지난 4월 시애틀에서 개최된 미국 커피 챔피언십에서 가장 주목받은 커피 집단은 단연 오닉스 커피랩(Onyx Coffee Lab)일 것이다. 시애틀 워싱턴 컨벤션 주립 센터에서 개최된 미국 커피 챔피언십 3개 부문에 출전한 3명의 선수가 모두 우승, 준우승을 차지했기 때문이다. 미국 커피 로스팅 챔피언십에서는 Onyx Coffee Lab 의 Mark Michaelson가 우승을 차지했으며, 미국 바리스타 챔피언십에서는 오닉스 커피랩의 코파운더인 안드레아 알렌이 준우승을 차지했다.



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또한 이번 기사의 주인공인 딜런 지멘스는 오는 6월에 헝가리 부다페스트에서 개최되는 월드 브루어스컵 챔피언십에서 미국을 대표하는 선수로 출전하게 되었다. 딜런 지멘스는 바리스타 챔피언십에 출전한 안드레아 알렌과 같은 커피인 콜롬비아 La Palma Y El Tucan 농장의 게이샤 품종의 커피를 사용하였다. 이 농장의 커피는 지난해 아일랜드 더블린에서 개최된 세계 바리스타 챔피언십과 브루어스컵에도 이미 등장한 바 있는 커피로 La Palma Y El Tucan 농장의 그린팁 게이샤(잎의 끝 부분이 녹색이어서 붙여진 명명법)로 독특한 가공 방식을 거친다.



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이 커피는 산소가 차단된 저온의 밀폐 물탱크에 80시간동안 발효 과정을 거치면서 젖산(Lactic Acid)를 생성하게 된다. 지멘스는 시연에서 이러한 과정을 거친 커피는 기존의 커피보다 더 부드러운 향과 맛을 가진다고 설명했다.

그는 칼리타 웨이브 드리퍼를 사용하여 자신이 그린 팁 게이샤 커피를 추출할 때, 가장 이상적인 비율로 생각되었던 1:14.8의 비율로 커피를 추출하였다. 25g의 커피에 총 370g의 물을 사용하여 추출을 진행했다. 가장 주목할 만한 시연 내용은 추출되는 커피의 온도를 실시간으로 모니터링하기 위해 프로브(Probe) 온도계를 사용하였다.



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프로브 온도계를 사용하여 온도를 실시간으로 모니터링한 딜런 지멘스는 추출의 첫 부분에서 추출되어지는 산미가 강조되는 플레이버를 위해 낮은 온도의 물로 추출을 시작하여 추출이 진행됨에 따라 단맛과 바디를 위해 온도를 올렸고, 후반부에서는 쓴 맛이 추출되는 것을 최소화하기 위해 수온을 점차 내리는 모습을 볼 수 있었다.



딜란 지멘스의 칼리타 웨이브 01 추출 동영상


그 무엇보다 딜런 지멘스의 시연은 긴 시연 스크립트를 완벽히 소화하면서 추출과 추출 수온 모니터링을 동시에 진행함으로 그가 이번 대회를 위해 얼마나 많은 시간과 공을 들였는지 미뤄 짐작할 수 있었다.

지난해에도 많은 선수들이 주목했던 콜롬비아 La Palma Y El Tucan 농장의 커피가 올해에는 어디까지 그 이름을 올릴 수 있을지 귀추가 주목된다.



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댓글 2

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Noa

2017-05-07 14:50  #245944

B.STARTER
전체적인 맛의 디자인에서 추출성분의 선택적 추출을 위해 온도를 변화시켜가며 추출한다는 점이 참으로 인상깊네요.
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대구촌놈

2017-05-08 18:25  #246226

보유자격 없음
산미가 강조되는 플레이버를 위한 초반 온도설정이 가장 재미있는 부분인거 같네요 초반온도가 높으면 산미가 강조된다고 알고있었는데 말이죠.

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