커피 뉴스

커피를 발효시킬 때 일어나는 일들

2017-07-04


fermentation-aa.png




커피를 발효시킬 때 일어나는 일들

글쓴이 : Sasa Sestic, WHAT REALLY HAPPENS WHEN WE FERMENT COFFEE



커피가 자연적으로 발효되는 과정 가운데 여러 가지 다른 생물학적인 변화가 일어난다. 이 과정에서 효모와 박테리아에 의해 생성된 효소들은 커피의 점액질에서 당을 분해하기 시작한다. 이러한 과정은 당을 지질, 단백질, 산으로 분해하게 되고, 그것들을 알콜성의 산들로 변화시킨다. 이로 인해 향, 색, pH 그리고 점액질의 구성이 변화한다.

이러한 과정 속에서 활동하는 효모를 맥주효모균(Saccharomyces Cerevisiae)이라 부른다. 이 효모균은 미생물로 자연 가운데 존재하는 효모로 포도 껍질, 카카오빈 그리고 다른 과일들에서 발견되어지는 미생물이다. 그것은 대개 와인이 만들어지는 과정에서 발견될 뿐 아니라 커피 가공 과정에서도 발견되어진다.

이 과정에 관계하는 박테리아는 젖산균(Lacto Bacillus)이라 불린다. 포도와는 다르게 커피는 발효 과정 동안 떼루아와 미세 기후에 따라 자연에 존재하는 효모와 박테리아들에 적응하게 된다.

예를 들어 와인의 경우 쉬라즈 품종의 포도에서 발견되어지는 박테리아는 어느 나라이건 어느 기후이건 같은 DNA를 가진 맥주효모균(Saccharomyces Cerevisiae)을 가지고 있다. 그러나 커피에서는 브라질에서의 버본 품종과 엘살바도르에서의 버본 품종의 경우 품종은 같을 수 있지만 각각의 커피에서 발생하는 박테리아의 DNA는 다르다.

발효의 속도는 외부 온도, 시스템의 차이, 발효 시간, 점액질의 품질, 점액질의 산, 산소의 유무 그리고 청결 상태 등에 의해서 대사에 영향을 미치는 다른 요인들에 달려 있다.

위에 서술된 모든 것들은 커피의 품질을 증가시키는데 기여할 수 있고, 또한 플레이버의 복합성을 변화시킬 수 있다. 자연적인 발효 과정에는 다음의 다른 형태들이 있다.

  • Dry Fermentation
  • Wet Fermentation
  • Closed Fermentation


읽어봄직한 연관글왜 커피에서 식초와 녹슨금속 맛이 느껴질까?





제보 : bwmgr@bwissue.com

profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 9

profile

케냐

2017-07-12 12:56  #261548

보유자격 없음
자연적 발효과정에 대해 더 알고싶네요.좋은정보 감사합니딘.
profile

9기압

2017-07-14 15:04  #261965

보유자격 없음
과발효로 인한 커피향미에 미치는 영향 및 원인을 다룬 내용도 있었으면 좋겠습니다.
profile

세레락

2017-07-16 08:14  #262479

보유자격 없음
이 자료가 커피의 어느 단계에서 발생하는 것인지 궁금하네요.
자료 맨 아래 Dry/Wet/Closed Fermantation으로 구분한 걸 보면 모든 단계에서 발생할 수 있는 것이라는 이야기같긴 한데 이와 관련된 조금은 더 자세한 설명이 있으면 좋겠습니다.
profile

이류

2018-03-03 23:49  #398796

보유자격 없음
감사합니다
커피인이라면 가장 기본적으로 알아야할 커피 정보인거 같습니다
profile

백재진

2018-06-25 15:31  #465566

보유자격 없음
커피를 처리하는 과정에서 일어나는 발효에 관한 이야기 인건가요?
자세한 정보가 궁금하네요. ㅎㅎ
profile

발락

2019-06-01 17:22  #722985

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다

profile

green55

2019-06-07 16:30  #735716

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다.

profile

안녕하슈

2019-11-02 17:05  #1082753

보유자격 없음

유익한 정보였습니다.

감사합니다^^

profile

지미핸드크림

2020-04-19 18:36  #1225227

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다.


2021 . 10  
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27
28
29
30
31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...